Е.А. Шубина
Овощной Мясной Рыбный Птицегольевой Мясо-рыбный
СОРТИРОВКА – МЫТЬЕ – ОЧИСТКА - ДООЧИСТКА - ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ на воздухе сырой очищенный картофель темнеет (аминокислота — тирозин, под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, образуя меланин) картофель - в холодную воду - 2—3 ч сульфитация - очищенный картофель - в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия - 5 мин хранят без воды - в холодильнике до 48 ч, при комнатной температуре — до 24 ч
Механический способ - трение о шероховатую поверхность рабочих органов машины Тепловой способ - обжигают при 1 100... 1 200°С – очищают Щелочной способ - нагревают в воде до 48 °С - обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100°С - очищают Паровой способ - обрабатывают паром 1...2 мин - очищают Комбинированный способ - обрабатывают 10%-ным раствором каустической соды (щелочь N аОН ), нагретым до температуры 75...80°С – затем паром высокого давления - очищают
Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощной цех располагают рядом со складом овощей. Оборудование устанавливают по ходу технологического процесса. В овощном цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, луковых овощей, капусты Ассортимент и количество полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5— стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина; 7— стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Машины выпускают в напольном и настольном исполнении. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Овощемойки и картофелечистки ограждают бортиками высотой 10...12 см. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем.
ставят моечную ванну, картофелечистку Доочистку картофеля и корнеплодов производят на специальных столах. В центре столешницы располагается ванна для хранения очищенного картофеля в воде. Перед каждым работником находятся углубления: для очищенных овощей, для отходов. Под столом устанавливают соответствующую тару. Применяют специальные желобковые ножи. У работников под ногами - деревянные настилы. Пол в цехе - ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
устанавливают производственные столы, моечные ванны. Свежую капусту, сезонные овощи (тыкву, баклажаны, кабачки, цветную капусту, перец и др.) обрабатывают отдельно. На производственных столах овощи перебирают, сортируют, удаляют испорченные и сильно загрязненные части. С капусты снимают верхний лист и вырезают кочерыжку. На рабочем месте слева от повара находятся неочищенные овощи, справа — тара для очищенных (обработанных) овощей. Овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами, больших дуршлагах.
На линии обработки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука и др.) производят переборку, сортировку, удаление загнивших или подсохших частей, отделение корней. Очистку и мойку зелени осуществляют на специальных производственных столах, имеющих встроенную ванну и подведенную воду, поступающую через душевой смеситель.
Лук, чеснок и хрен очищают на специальных столах, снабженных вытяжными устройствами. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа. На небольших предприятиях лук чистят вблизи вентилятора; лук перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают холодной проточной водой. Линия обработки лука, чеснока и хрена
Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха в целом виде или нарезанными в зависимости от их дальнейшего кулинарного использования. Нарезают овощи на овощерезках или вручную, используют овощерезательные машины, ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС» («СО»), зеленые пластиковые. Очищенные овощи хранят при температуре 2... 4 °С не более 12 ч.
К работе на аппаратах и машинах допускаются работники хорошо знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж; На рабочих местах - плакаты и памятки по технике безопасности; запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок; Пусковые устройства аппаратов и машин (кнопки, рубильники) должны быть закрыты специальными кожухами, а машины должны иметь зануление и заземление; Для загрузки аппаратов и машин использовать тару вместимостью не более 8-10 кг; для женщин допускается переноска грузов массой не более 20 кг.; Температуру в цехе - не ниже 15 0 С; отходы из цеха удалять по мере их накопления.
Работу организует заведующий производством или начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей выполняют все операций по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Для чего предназначен овощной цех? Какое оборудование в нем используется? Назовите способы очистки овощей. Назовите последовательность обработки овощей. Опишите организацию труда в цехе. Перечислите правила техники безопасности при работе в овощном цехе. Каким образом подготавливают овощные полуфабрикаты для хранения?
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организаций питания, стр. 58-64
