ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры — это высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение. Классификация жиров По происхождению: растительные животные комбинированные (маргарины, кулинарные жиры) По консистенции: жидкие твердые
Жирные кислоты Насыщенные: Стеариновая Пальмитиновая Капроновая Масляная Ненасыщенные: Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая Содержатся: Бараний, говяжий жир, кокосовое масло Высокая t плавления Низкая усвояемость 86-88 % Синтезируются в организме Свиной, рыбий жир, растительные масла (кроме кокосового) Низкая t плавления Высокая усвояемость 98% Не синтезируются в организме Жиры - это органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот (в них содержатся углерод, водород, кислород). Энергетическая ценность 1 г. жира – 9 ккал.
Вырабатывают из семян различных масличных культур. подсолнечник рапс кукуруза хлопчатник горчица соя рыжик олива лен арахис
Подготовка масличных семян к производству — очистка семян от примесей, обрушивание, измельчение ядра (получение мятки ), влаготепловая обработка мятки — получение мезги. Масло, извлеченное из семян, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное — следы бензина. Для удаления примесей масло подвергают очистке (рафинации).
Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал. Растительные масла отличаются высокой степенью усвоения (95...98%) и пищевой ценностью (биологически активные вещества: полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), фосфатиды, витамин Е (токоферол).
На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива, содержание жира в 100 г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %: фасованное в бутылки — 4 мес, разлитое во фляги и бочки — 1,5 мес.
Высококалорийный жировой продукт животного происхождения, его вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок.
Содержатся : - жиры — 61...88,5%, вода — 16...35%, белки — 0,5... 1,3%, углеводы — 0,8... 1,7%, минеральные вещества — 0,2...0,5% (натрий, калий, кальций, фосфор, железо); жирорастворимые витамины A, D, Е; водорастворимые витамины В 2, PP. - полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая); фосфатиды (лецитин), холестерин. Энергетическая ценность 100 г сливочного масла 566...748 ккал. Температура плавления - 28...34°С. Усвояемость — 96...98 %.
Высококонцентрированный жировой продукт, полученный путем перетапливания сливочного масла при температуре 70...75 °С с последующим отделением от плазмы, охлаждением до 40 °С и разливкой в тару. Топленое масло содержит жира 99 %, воды 0,7 %, белков 0,2 %, минеральных веществ 0,1 %, витамины А, Е, каротин. Энергетическая ценность 100 г топленого масла составляет 892 ккал.
В зависимости от качества коровье масло (сливочное и топленое) подразделяют на высший и 1-й сорта. Масло «Вологодское» и «Шоколадное» на сорта не подразделяют. К дефектам коровьего масла относятся: штафф — образование темно-желтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) — результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) — результат окисления жирных кислот и др.
в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 сут со дня фасовки в пергамент, 20 сут - в алюминиевую кашированную фольгу и 15 сут - в стаканчики и коробочки из полимерных материалов топленое масло не более 3 мес, упакованное в стеклянные банки, и 12 мес — в металлические банки на предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 сут, а топленое масло в транспортной таре — 15 сут при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %
жиры, полученные из жировой ткани животных. говяжий бараний свиной костный сборный Сырьем для производства животных топленых жиров служат кости от обработки мяса, субпродуктов и жировая ткань убойного скота (жир-сырец).
Содержится: 99,7 % жира, 0,3 % воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры содержат витамины А, Е, холестерин, фосфатиды и другие вещества. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты. t плавления говяжьего жира - 40... 51 °С, бараньего - 44...55 °С, свиного - 28...48 °С t застывания — соответственно 34... 38, 32... 45 °С и 22...32°С.
Хранят упакованные в ящики, бочки, кроме сборного жира, 1 мес, а упакованные в металлические и стеклянные банки — 18 мес при t от 0 до 4 °С. При t от -5 до -8 °С их хранят соответственно 6 мес (сборный жир — 4 мес). Жиры с антиокислителями, упакованные в ящики, бочки хранят при температуре от -5 до-8 °С и от -12°С и ниже в течение 24 мес. Относительная влажность воздуха при хранении топленых жиров 85 %. В кулинарии животные жиры используют при пассеровании овощей для заправочных супов и соусов (свиной жир), жаренья во фритюре, для жаренья мяса, птицы и изделий из рубленого мяса.
Эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной плотной или мягкой или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом. Энергетическая ценность 100 г маргарина 545...744 ккал. Маргарин имеет высокую усвояемость (94...97 %) благодаря низкой температуре плавления (17...38°С).
Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31... 34 °С. Саломас бывает растительный (из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др.), и животный (из жидких жиров морских животных (китов) и рыб). В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и аромата сливочного масла. Маргарин, приготовленный с добавлением воды, называют «безмолочным», а с добавлением сливочного масла — сливочным. Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина. Для повышения биологической ценности в маргарин вводят витамин А или каротин. Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина. Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта.
Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). Хранят маргарин при температуре 7... 15 0 С - 45 сут, при температуре 1...6 °С — 120 сут, при температуре от -20 до 0°С — 180 сут. На п о п маргарин хранят в холодильной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 45 сут.
безводная смесь саломаса (растительного или животного) и натуральных жиров (растительных масел, животных топленых жиров) с введением добавок. Благодаря низкой температуре плавления (28...36°С) и за счет жидких растительных масел в своем составе кулинарные и кондитерские жиры имеют высокую усвояемость (96,5 %).
Используют пищевые саломасы (растительные и животные); жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое и др.); твердые растительные масла (пальмоядровое, кокосовое); топленые животные жиры (свиной, говяжий, бараний). В качестве добавок используют витамины А, D, антиокислители, ароматизаторы, красители (каротин, аннато), консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты), фосфатидный концентрат, способствующий подъему теста, образованию румяной корочки на поверхности мучных изделий, уменьшению черствения готовых изделий.
Кулинарные жиры Жир фритюрный — чистый растительный саломас. t плавления 18... 25°С. Для жаренья во фритюре изделий из теста. Сало растительное — смесь растительного саломаса с рафинированным растительным маслом (15... 25 %). t плавления 28... 34 °С. Для обжаривания мяса, рыбы, заправки вторых блюд, для выпечки блинов, жаренья пончиков. «Украинский жир» — смесь саломасов растительного и животного (морских млекопитающих), растительного масла (20...25%), свиного топленого жира (30%). t плавления жира 28...36°С. Для мясных блюд, обжаривания пирожков, пончиков. «Белорусский жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20...25%), говяжьего топленого жира (30 %). t плавления 28... 36 °С. Для жаренья котлет, шницелей и других мясных блюд. «Восточный жир» — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (20... 25 %), бараньего топленого жира (15%). t плавления жира 28... 36°С. Для приготовления плова, жаренья чебурек и других восточных блюд.
Маргагуселин — смесь саломасов растительного и животного, растительного масла (10...30%), свиного топленого жира (20%), экстракта масляной луковой вытяжки. Имеет характерный запах поджаренного в масле лука. Для пассерования овощей для первых блюд, обжарки мяса, рыбы. Кондитерские жиры Жир для печенья — смесь растительного саломаса, топленого свиного жира (12 %), топленого говяжьего жира (12 %) и фосфатидного концентрата (3 %). t плавления 34...36 °С. Жир для вафель — смесь растительного саломаса, кокосового или пальмоядрового масла (20...40%). t плавления 26...30°С. Жир для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла, растительного масла (80 %).
Фасованные жиры поступают брусками массой от 200 до 500 г, завернутыми в пергамент или каптированную фольгу, уложенными в ящики вместимостью 10...25 кг. Хранят жиры при температуре 1...4°С и относительной влажности воздуха 80 % до 4 мес, с антиокислителями — до 6 мес, на п о п — до 10 сут.
Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — 03). Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливочного масла) и растительных масел. Могут вырабатывать только из растительных масел или из их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Классификация спредов: сливочно-растительные, молочного жира не менее 50%; растительно-сливочные, с массовой долей молочного жира 15...49; растительно-жировые (без молочного жира).
Хранят спреды на п о п в холодильных камерах при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 1 мес. Спреды предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в диетическом, детском питании, в кондитерском производстве, хлебопекарной и консервной промышленности.
Учить материал
