Е.А. Шубина
Для чего предназначен овощной цех? Какое оборудование в нем используется? Назовите способы очистки овощей. Назовите последовательность обработки овощей. Опишите организацию труда в цехе. Перечислите правила техники безопасности при работе в овощном цехе. Каким образом подготавливают овощные полуфабрикаты для хранения?
Овощной Мясной Птицегольевой Рыбный Мясо-рыбный
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы (транспортеры, подвесные и поточные линии)
крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка); кости порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса, приготовление полуфабрикатов
Расстановка оборудования в мясном цехе : 1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод; 8 — трап; 9 — опалочный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф Мойка мяса при помощи щетки-душа
Работа мясного цеха заготовочного предприятия в одну или две смены. В крупных цехах организуют отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места стр. 64-69
