МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе. Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи. На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др. 2
Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 23°С. 3
4 Наплитная посуда: а — наплитный котел; б — сковорода; в — кастрюля; г — рыбный котел; д — кастрюля для варки на пару; е — коробин; ж — глубокий сотейник
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Виды : костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной, овощной, фруктовый отвары. 5
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготовляют нормальные и концентрированные. нормальный бульон - на 1 кг продукта – 3,5л воды концентрированный — 1-1,5 л для получения нормального бульона: 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды 6
Кости: трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости; говяжьи, свиные и бараньи. измельчают, промывают. говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу. кости кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. во время варки периодически снимают лишний жир. продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч. за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. готовый бульон процеживают. 7
кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки. кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. продолжительность варки мяса 1,5-2,5 ч. за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч. 8
целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу), кости тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук продолжительность варки бульона – 1-2 ч готовый бульон сливают и процеживают. если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже 9
рыба и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости) рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш); не рекомендуется - из карпа, леща, сазана, воблы крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении около 60 мин. бульону дают отстояться и процеживают 10
свежие и сушеные грибы сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин затем хорошо промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. грибы промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1 ч из свежих, 1,5-2 ч из сушеных. готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца 11
Бульон Внешний вид Цвет Вкус и запах Костный Слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. Блестки жира бесцветного или светло-желтого цвета Желто ватый оттенок Соответствуют све жеприготовленному бульону с ароматом овощей и кореньев Мясокост ный Прозрачный, с блестками жира бесцветного или светло-желтого цвета Желто ватый Соответствуют све жему бульону и добавленным овощам Из птицы Прозрачный Желтоватый оттенок Приятный, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом мяса птицы и кореньев
Бульон Внешний вид Цвет Вкус и запах Рыбный Прозрачный --- Свойственные дан ному виду бульона, без горечи, без посторонних привкусов и запахов, с ароматом рыбы и кореньев Грибной Допускается мутноватость Зависит от вида грибов Свойственные дан ному виду отвара. Без горечи, посто ронних привкусов, с ароматом грибов
Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре 0+4 0 С не более 24 ч. Концентрированные бульоны при температуре +4+8 0 С не более 48ч. Кулинарное назначение бульонов и отваров - для супов, соусов. 14
Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. – М.: Академия, 2023 Стр. 35-39
