МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Супы - жидкие блюда Основное назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью. Состав: жидкая часть — основа и плотная — гарнир. Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас. Гарнир - овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые, рыба, мясо, птица, грибы 2
по температуре подачи — горячие и холодные; температура отпуска горячих - не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С; по способу приготовления —заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах. 3
Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи хранятся не более 3 ч. В случае хранения горячей пищи - ее охлаждают до 4 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Запрещается оставлять на следующий день: - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционное для первых блюд; соусы.
Заправочными называются супы, при варке которых подготовленные продукты закладывают последовательно с таким расчетом, чтобы они одновременно были доведены до готовности и приобрели вкус, аромат и цвет используемых продуктов щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные
Обработанные овощи нарезают (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Пассеруют овощи с жиром (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10... 15 % массы продуктов, кладут нарезанные овощи слоем до 4 см и пассеруют при температуре 110... 120 0 С, периодически помешивая 15 мин. Томатное пюре перед использованием разводят бульоном или водой и пассеруют с жиром 15...20 мин.
Муку высшего и 1-го сортов пассеруют. Сухая пассеровка - муку насыпают на противень или сковородку слоем 2...2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120 °С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона, размешивают до однородной массы, проваривают и процеживают. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебирают, промывают. Перловую крупу после промывания варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
1.Бульон (отвар) доводят до кипения. 2.Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности. При варке супов с кислотосодержащими продуктами и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят его почти до готовности. 3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10... 15 мин до готовности. 4. Заправочные супы (кроме супов с крахмалосодержащими продуктами) заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5... 10 мин до окончания варки. 5. Варят супы при слабом кипении. 6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5...7 мин до готовности. На 1 порцию используют перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соль 3...5 г.
7.Сваренные супы оставляют без кипения на 10... 15 мин для настаивания. 8. Зелень не указана в рецептуре, но ее добавляют мелконарезанной при отпуске (2-3г на порцию). 9.Нормы закладки овощей могут быть изменены по сезонам. 10. При отсутствии овощей входящих в рецептуру в небольшом количестве – их можно заменить другими из этой рецептуры. 11. Норма отпуска сметаны – 10 г на порцию. 12. Отпуск: горячие супы отпускают в подогретой тарелке (миске, бульонной чашке) по 500, 400, 300 или 250г. Отдельно: ватрушки, пирожки, кулебяки, хлеб.; крупеник – к щам и борщам из квашеной капусты, пампушки – к украинскому борщу.
10 Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста. Предполагается, что слово «щи» (или шти ) происходит от древнерусского « съти », изначально собирательного наименования любых густых и питательных жидких кушаний. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. Щи
Щи Жидкая основа Форма нарезки капусты Особенности рецептуры подачи Из свежей капусты с картофелем Все виды буль онов, кроме рыбного Шашки, дольки (молодая капуста) Добавлен картофель, исключен белый соус Традиционная (сметана, зелень) Из свежей капусты без картофеля То же Шашки, соломка Отсутствует картофель, добавляют белый соус Традиционная (сметана, зелень) Из квашеной капусты с картофелем Все виды бульонов Произвольная рубка Добавлен картофель, исключен белый соус »
Щи Жидкая основа Форма нарезки капусты Особенности рецептуры Подачи Из квашеной капусты без картофеля Все виды бульонов Произвольная рубка Отсутствует картофель, добавляют белый соус » Суточные Мясокостный бульон с добавлением ветчинных костей » Без картофеля, с белым соусом, капуста тушится с костями свинокопченостей З...4ч, чеснок В порционный горшочек кладут 2 — 3 кусочка мяса, заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочки залепляют слоеным или пресным тестом, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают ватрушки, зелень гречневую кашу и сметану
Щи Жидкая основа Форма нарезки капусты Особенности рецептуры подачи Зеленые Мясокостный бульон — Основной продукт — щавель с добавлением шпината, крапивы или без них. С картофелем и белым соусом, без капусты и моркови Добавляют 1/2 или 1/4 вареного яйца, сметану, зелень Уральские Все виды бульонов Произвольная рубка Без картофеля и белого соуса, с добавлением крупы Традиционная
Щи Жидкая основа Форма нарезки капусты Особенности рецептуры подачи Томленые Все виды бульонов, кроме рыбного Произвольная рубка Без картофеля, с белым соусом, квашеная капуста тушится В порционный горшочек заливают щи, добавляют специи, закрывают крышкой. Ставят на слабый нагрев на 1-1,5ч. Отпускают со сметаной, блинами гречневыми.
Щи Жидкая основа Форма нарезки капусты Особенности рецептуры подачи Боярские Грибной отвар Произвольная рубка Без картофеля, с белым соусом, квашеная капуста тушится В порционный горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, добавляют грибной отвар, белый соус, специи, закрывают лепешкой из дрожжевого теста. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Отпускают в горшочке.
16 Борщ - разновидность супа на основе свёклы (которая придаёт борщу характерный красный цвет). Традиционное украинское блюдо. Борщи
17 История борща По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.
Борщ Жидкая основа Форма нарезки свеклы Особенности рецептуры подачи С капустой и картофелем Все виды бульонов, кро ме рыбного Соломка С картофелем без белого соуса Традиционная Московский Мясокостный бульон с добавлением ветчинных костей » Без картофеля, с белым соусом, коренья и лук пассеруют на сливочном масле Отпускают с мясным набором, отдельно подают ватрушку с творогом Украинский Мясокостный бульон » С картофелем, белым соусом, со сладким стручковым перцем, чесноком, растертым с салом Отдельно подают пампушку с чесночным соусом
Борщ Жидкая основа Форма нарезки свеклы Особенности рецептуры подачи Флотский Костный бульон со свинокопченостями Ломтик С картофелем без белого соуса С одним-двумя кусочками свинокопченостей, отдельно подают гречневую кашу или крупеник Сибирский Мясокостный бульон » С картофелем без белого соуса, с отварной фасолью и чесноком, растертым с солью Отпускают с фрикадельками
20 Рассольники Р ассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
21 Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.
Рассоль ник Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Обыкно венный Все виды бульонов С картофелем, без мор кови и белого соуса Традиционная Ленин градский Мясокост ный бульон С картофелем, морковью, крупой, без белого соуса » Домаш ний Все виды бульонов, кроме рыбного С картофелем, белокочанной капустой, морковью, без белого соуса » Москов ский Бульон из птицы с потрохами Без картофеля, белого соуса и моркови Кладут кусочек ку рицы, или потроха, или говяжьи почки, с льезоном
Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. – М.: Академия, 2023 Стр. 34-42
