ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места Е.А. Шубина
Организация работы складских помещений Правила приемки сырья Правила хранения и отпуска сырья Организация тарного хозяйства.
1. Чем отличается сырье от полуфабриката? Назовите виды обработки продуктов. Перечислите основные группы помещений. 2. Чем отличается полуфабрикат от кулинарного изделия? Какие цехи входят в группу заготовочных? Приведите 3-5 примеров сырья. 3. Чем отличается производство от цеха? Какие цехи входят в группу доготовочных? Приведите 3-5 примеров полуфабрикатов. 4. Чем отличается цеховая структура производства от бесцеховой? Какие цехи входят в группу специализированных? Какие могут быть рабочие места?
Функции складских помещений: приемка поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, тары; создание условий для хранения; краткосрочное хранение; контроль над состоянием и движением запасов (отпуск на производство); ведение учета.
Виды складских помещений Вид складского помещения Назначение Охлаждаемая камера Хранение скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты, гастрономические продукты), пищевых отходов Неохлаждаемая камера Хранение нескоропортящихся продуктов (мука, крупа, соль, сахар) Кладовая Хранение овощей, солений, квашений, хлеба Камера Хранение винно-водочных изделий Помещение Хранение инвентаря, тары, белья, упаковочных материалов
стеллажи подтоварники сырорезка электрическая весоизмерительное оборудование подъемно-транспортное оборудование холодильное оборудование в мясных камерах: вешала с крюками для мяса подвесные крючья настольная ленточная пила
поварской, гастрономический, сырный ножи, ножи для резки масла, ножи-рубаки; мясные топоры; деревянные лопатки; ложки из нержавеющей стали; овоскопы; струны для резки масла; воронки; щипцы кондитерские; вилки для сельди; тара для хранения продуктов.
Обеспечение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; Соблюдение товарного соседства; Не допуск встречных и перекрестных движений товаров; Механизация процессов, применение современных технологий хранения.
Документы при приемке товара: накладные, товарно-транспортные накладные, счет-фактура. Приемку проводят по количеству и качеству. Два этапа: предварительный и окончательный.
Кладовщик проверяет наличие документов: приходная накладная; счет-фактура; сертификат соответствия (на определенный срок); качественное удостоверение (при каждом приходе товара); ветеринарная справка требуется при каждой поставке. Пересчитывает количество тарных мест взвешивает продукцию, проверяет вес брутто (вес нетто, если тара повреждена)
Проверяется масса нетто и количество товарных единиц одновременно со вскрытием тары, не позднее 10 дней с момента приемки товаров, по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу). Соответствие стандартам, ТУ.
Кладовщик не имеет права принимать товар если: прошло более 2/3 срока годности; нет русифицированных надписей; нет соответствующей сопроводительной документации.
Для ритмичной работы п о п необходимы товарные запасы. Сверхнормативные запасы – увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают помещения.
Стеллажный ( на полках, стеллажах, в шкафах) Штабельный (на подтоварниках) Ящичный Насыпной (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах) Подвесной
Нормируемые (естественная убыль)
Ненормируемые (убыль сверх норм) Бой, порча продуктов Составляется акт комиссией Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц Перед отпуском: Вскрывают тару Проверяют качество товара Сортируют, зачищают Подготавливают мерную тару, весы, инвентарь, инструменты Товарные потери
Учебник Лутошкина Г.Г. «Техническое оснащение и организация рабочего места» Стр. 46-56 Ответить на вопросы письменно
