ГОСТ 31987-2012 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Услуги общественного питания ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общие требования к оформлению, построению и содержанию
5.3 Технико-технологическая карта 5.3.1 Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
область применения ; требования к сырью ; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда ); технологический процесс ; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания ; показатели качества и безопасности продукции общественного питания ; информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания
5.3.3 В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия ). пример Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах.....
В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г БРУТТО НЕТТО Булка для сандвича 35 35 Муксун вяленый 140 100 Салат "Айсберг" 14 10 Соус майонез 10 10 Сыр Чеддер 16 15 Ананасы консервированные (кольца) 30 30 ВЫХОД: - 200 3 РЕЦЕПТУРА
Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную
В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления. Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Наименование работы: -изучение структуры и содержания Сборника рецептур по теме «Холодные блюда и закуски». Цели работы: -совершенствование навыков работы со Сборником рецептур и составления технологических карт. Оснащение: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: Профи - информ, 2005. Инструкционно -технологическая карта «Практическая работа № 13». Микрокалькулятор. Бланк технологической карты.
Алгоритм выполнения работы: Составить технологическую карту на блюдо ……… на 10, 20 порций. Составить технологическую схему Составить дефектную таблицу Решить задачи : Рассчитайте закладку моркови массой брутто и нетто на 100 порций винегрета овощного № 60. Масса 1 порции 150 г. Сезон – апрель. Замените уксус спиртовой натуральный 3%- ый на уксус 9%- ый для приготовления 100-а порций «Икры баклажанной» № 73. Масса порции – 100 г.
