Характеристика сыра: Твердый прессуемый сыр с низкой температурой второго нагревания Массовая доля жира в сухом веществе 45% Массовая доля влаги 44% Массовая дола поваренной соли 1,5-2,5% Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное Рисунок: на срезе равномерные глазки круглой или овальной форме Цвет теста: от белого до слабо желтого Внешний вид: корка ровная тонкая, покрытая полимерным покрытием Форма: низкий цилиндр со слегка округленными сырными гранями Срок созревания: 45 суток Сыр костромской Технологическая карта
Нормализация молока Пастеризация молока Охлажление молока Внесение хлористого кальция Заквашивание молока Сквашивание молока Внесение сычужного фермента Коагуляция Постановка зерна Вымешивание Т=40-45С Белок 3,3 Жир 2, 55 Т=72-74С 20 сек Т=30-34С К=16-18Т 10-40 г/100 л молока Lactococcus Lactis spp Lactis Lactococcus Lactis spp Cremoris Lactococcus Lactis spp Lactis biovar Diacetylactis Leuconostoc mesenteroides Т= 30 - 3 4С 30 мин К=20Т 3500-4000 IMCU Т= 30 - 3 4С 30 мин 15 минут 7 мм Слив 35% сыворотки 15 минут
Второй нагрев Вымешивание Формование Самопрессование Прессование Т=38-42С 15 мин К=21-22Т 15 мин +внести поваренную Соль (250 г соли на 100 л Молока) Размер готового зерна 5 мм Формовка из пласта К сыв =15-16Т 30 минут Посолка Обсушка Созревание Фаза 1 Покрытие полимерным составом Созревание Фаза 2 pH=5,6-5,8 12 часов на 1 кг веса Т=10-12С 1 Сутки RH =90% Т=10-12С Т=10-12С RH= 85-90% 15 суток 2 часа 100-450 г/2см2 Т=15С 30 суток RH= 75-85%
