Характеристика сыра: Твердый прессуемый сыр с низкой температурой второго нагревания Массовая доля жира в сухом веществе 45% Массовая доля влаги 44% Массовая дола поваренной соли 1,5-2,5% Вкус и запах: умеренно выраженный, сырный, кисловатый Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное Рисунок: глазки круглой, овальной или неправильной формы Цвет теста: от белого до слабо желтого Внешний вид: корка ровная тонкая, покрытая полимерным покрытием Форма: высокий цилиндр со слегка округленными сырными гранями Срок созревания: 30 суток Сыр буковинский Технологическая карта
Нормализация молока Пастеризация молока Охлажление молока Внесение хлористого кальция Заквашивание молока Сквашивание молока Внесение сычужного фермента Коагуляция Постановка зерна Вымешивание Т=40-45С Белок 3,3 Жир 2, 55 Т=72-74С 20 сек Т=29-30С К=16-18Т 10-40 г/100 л молока Lactococcus Lactis spp Cremoris Lactococcus Lactis spp Lactis biovar Diacetylactis Т=29- 3 0С 30 мин К=20Т 3500-4000 IMCU Т=29- 3 0С 30 мин 15 минут 4 мм Слив 50% сыворотки 30 минут
Второй нагрев Вымешивание Формование Самопрессование Прессование Внести пастеризованную воду Т воды=65С (10% от массы молока) Т молока=34С 15 мин 20 мин К сыворотки = 13 Т Формовка из пласта или наливом 30 минут Подпрессовка 10-20 г/см2 Посолка Обсушка Созревание Фаза 1 pH=5, 4 -5, 7 12 часов на 1 кг веса Т=10-12С 1 Сутки RH =88-85% Т=10-12С Т=11-13С RH= 85-90% 30 суток На 5 сутки покрывают Полимерным составом 2-3,5 часа 350 - 12 50 г/2см2
