Саукелеева Н.К Искенеева А.С
Выяснить, какие продукты относятся к кисломолочным. Разобраться в полезных свойствах кисломолочных продуктов. Выяснить, какая калорийность у некоторых кисломолочных продуктов и блюд из них.
Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся сливки, сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте. Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов. А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.
Творог Домашний сыр Творожные массы и сырники Сметана Простокваша (обыкновенная, ряженка, варенец, десертная) Кефир Кумыс Диетические продукты (йогурт) Курт
Он представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, который содержится в молоке, благодаря чему и обладает высокой биологической ценностью. Это наиболее ценный молочный продукт. Для приготовления творога используют цельное и пастеризованное молоко 20%- ной и 9%- ной жирности, а также обезжиренное молоко. В твороге удачно сочетаются полноценные белки, легкоусваиваемые жиры, минеральные вещества и витамины. К творожным изделиям относят домашний сыр, творожную массу и сырки. В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога – « сырники ».
Творог и продукты из него являются богатейшим источником натурального белка, нужного для строительства клеток, благодаря ему формируются мышцы, восстанавливается мозговые клетки, образуются гормоны и ферменты. Кальций, который содержится в твороге, необходим для построения костей и зубов и многих других органических процессов.
В твороге большое количество других минеральных веществ: натрия, фосфора, марганца, железа, меди, магния, цинка. Он легко усваивается человеческим организмом, поэтому прекрасно подходит для планирования диетического рациона
Творогом и творожными продуктами нельзя злоупотреблять, чрезмерное употребление белка может привести к повреждению почек, повышению уровня холестерина в крови. Самое оптимальное количество - это примерно 200 г в день.
Курт — сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения среднеазиатских республик. Его вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты. В охлажденное до 32—34° молоко вносят 3—5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6—8 ч. Затем сгусток подогревают до 60° и выдерживают 30—40 мин. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт частично входит и молочный сахар. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2—3 ч самопрессования сгусток'солят и формуют в виде лепешек или шариков массой 40—60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках. Химический состав готового продукта: жира—12% (жирный), соли — 2, влаги—15%; кислотность — 300—350° Т.
Еще одно интересное свойство курта заключается в его способности подавлять тошноту. Те, кому известно это свойство, берут курт в путешествия в качестве средства от укачивания. Калорийность продукта составляет 260 ккал.
В виду высокого содержания соли курт не рекомендован к употреблению в больших количествах. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, имеющим проблемы со здоровьем почек и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, соль способствует нежелательному выведению кальция из организма.
Казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровьего, овечьего нли козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой 10—20 мин и охлаждают до 32—34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75—76 °Т.
Затем сгусток подогревают до 38—42 °С и выдерживают в течение 20—30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3—5 ч в мешочках массой нетто 7—9 кг до массовой доли влаги 76—80%. Сгусток формуют — в бруски, лепешки н др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушать в специальных сушильных камерах при 35—40 °С, формуют по 20—60 г.
Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного — не более 9 мес.
Сыр грюйерский - это один из тех сортов швейцарского сыра, который употребляется более других. Сыр пармезан –спеет в течение пяти-шести месяцев. Сыр рокфор – нежный вкус этого сыра зависит больше от достоинства молока, чем от способа его приготовления. Сыр бри – этот сыр портится очень скоро и употребляется во Франции в пищу тогда, когда разжижится в виде сливок: в эту пору он приобретает свой настоящий вкус, находясь в состоянии, переходном к разложению. .
Сыр вестфальский – при приготовлении, если масса разваливается, ее переминают, смачивая пивом или сметаной; после чего высушивают. Сыр лимбургский – должен быть мягким, желтым и жирным, для чего его кладут в место, где воздух влажен и смачивают его пивом. Сыр честерский – созревает на свободном воздухе (в кладовой) долгое время (порой до года) и его переворачивают каждый день. Сыр голландский – созревание в прохладном подвале; здесь он получает приятный желтый цвет и лежит пока совершенно поспеет, что узнают по вкусу. Швейцарский сыр – закваска для этого сыра готовится из желудка животного; готовится в течение четырех месяцев
Говоря о пользе сыра, первое, что приходит на ум, это огромное количество минералов и витаминов в его составе. Это не только благотворно влияет на состояние организма в целом, но и помогает справиться с некоторыми заболеваниями.
Польза сыра бесценна для человека, благодаря его свойствам легко и полностью усваиваться в организме. Доктора настоятельно советуют регулярно употреблять этот чудесный продукт детям, беременным и пожилым людям, а также тем, кто страдает от повреждения костей и туберкулеза.
Помимо полезных качеств нередко вспоминают и о возможном вреде сыра. Употреблять сыры в минимальных количествах или вовсе отказаться от них советуют людям с мочекаменной болезнью, заболеваниями желудка, острым пиелонефритом, гастритами с повышенной кислотностью и колитами.
Зола-4.3 г Холестерин-80 мг Насыщеные жирные кислоты-15.3 г Вода-40.8 г Органические кислоты-2
Это русский национальный продукт. Она улучшает питательность и вкус соусов и приправ, обладает забеливающим свойством. Для сметаны характерно высокое содержание жира, чистый кисломолочный вкус, умеренная густота, однородная консистенция, белый с кремоватым оттенком цвет.
сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. КОНСИСТЕНЦИЯ
В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.
ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
Наиболее распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей приготовления различают виды простокваши: обыкновенную, ряженку, варенец, десертную. По содержанию жира простокваша может быть нежирная, жирная (3,2% жира), повышенной жирности (4-6% жира-ряженка). Простоквашу можно приготовить так: кладут в стакан сметану и, размешивая ее, постепенно вливают охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко. Заквашенное молоко накрывают и ставят в теплое место, через 18-20 часов простокваша будет готова.
Готовят так же, как и простоквашу, но из топленого молока. Для этого цельное молоко наливают в широкий сотейник и ставят в духовой шкаф с температурой 170-180*С. Образующуюся на молоке румяную корочку погружают в молоко и так делают 6-8 раз, до тех пор, пока молоко не станет светло-коричневого цвета. После этого охлаждают и заквашивают.
* Изобретением йогурта мы обязаны русскому ученому И.И.Мечникову (1845-1916). Он первым догадался применить для заквашивания молока бактерию коли, которая обитает в кишечнике многих млекопитающих. * Принадлежит к диетическим кисломолочным продуктам. * Продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. * Получают его из пастеризованного молока, сквашенного особым способом. * Кроме йогурта обыкновенного вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.
В настоящее время ассортимент молочной продукции настолько обширен, что остановить свой выбор на чем-либо одном достаточно сложно. То же самое касается и видов йогурта, которые различаются в зависимости от многих показателей.
Так, например, исходя из жирности продукта бывают йогурты с незначительным содержанием жиров, а есть и такие, в которых массовая доля жира достигает 5%. Кроме того, существует еще масса видов йогурта, среди которых выделяется питьевой продукт, который потому так и называется, что употреблять его нужно не при помощи ложки, а выпивая прямо из бутылочки.
В зависимости от состава йогурта этот продукт делится на натуральный, в котором ничего не должно быть кроме молока и закваски, и продукт со всевозможными пищевыми добавками. В качестве последних могут выступать ароматизаторы, фруктово-ягодное сырье, какао и многие другие.
Известно, что чем короче список компонентов в готовом продукте, тем он полезнее для здоровья. То же самое относится и к составу йогурта, в котором должно быть исключительно цельное молоко и живые молочнокислые бактерии. Все, что добавляется производителями помимо этих ингредиентов, говорит о бесполезности продукта.
Несомненно, наибольшая польза йогурта заключена в продукте домашнего изготовления, а не в покупном лакомстве. Главное, чтобы в его состав входило свежайшее молочко и болгарская палочка. Если таковой не имеется, можно воспользоваться промышленным йогуртом со сроком хранения не более 3 недель, тогда можно будет говорить о натуральности продукта.
Польза йогурта для здоровья человека проявляется в способности предотвращать образование и размножение гнилостных бактерий в кишечном тракте. Тем самым регулярное употребление этого продукта способствует эффективному очищению всего организма.
Исключительно в случае личной непереносимости молока или его составляющих вред йогурта может как-то сказаться на человеке и проявиться в различных аллергических реакциях.
Насыщеные жирные кислоты 0.9 г Зола 0.9 г Моно- и дисахариды 5.9 г Холестерин 5 мг Вода 86.5 г Органические кислоты
Холин-40 мг Витамин PP ( Ниациновый эквивалент) ( PP) - 1.2 мг Витамин C (C) - 0.6 мг Витамин B12 ( кобаламины) ( B12) - 0.4 мкг Витамин B6 ( пиридоксин) ( B6) - 0.05 мг
Витамин B5 ( пантотеновая кислота) ( B5) - 0.3 мг Витамин B2 ( рибофлавин) ( B2) - 0.15 мг Витамин B1 ( тиамин) ( B1) - 0.03 мг Витамин A ( РЭ) ( A ( РЭ))-10 мкг Витамин PP (PP) - 0.2 мг Витамин A (A) - 0.01 м
Кобальт ( Co) - 1 мкг Молибден ( Mo) - 5 мкг Фтор ( F) - 20 мкг Хром ( Cr) - 2 мкг Селен ( Se) - 2 мкг Марганец ( Mn) - 0.006 мг
Медь ( Cu) - 10 мкг Йод ( I) - 9 мкг Цинк ( Zn) - 0.4 мг Железо ( Fe) - 0.1 мг Сера ( S) - 27 мг Хлор ( Cl) - 100 мг Фосфор ( P) - 95 мг Калий ( K) - 152 мг Натрий ( Na) - 50 мг Магний ( Mg) - 15 мг Кальций ( Ca) - 124 м
Относят к продуктам смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его особым способом, заквашивая молоко закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир может быть жирный (3,2% или 6% жира), нежирный, фруктовый, с добавлением натуральных плодовых и ягодных сиропов и сахара. Характерными свойствами кефира является освежающий кисломолочный, слегка острый вкус, жидкая сметанообразная консистенция. Хранят кефир при температуре 8*С не более 36 часов.
Ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса -однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.
должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе
Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.
Вырабатывается из кобыльего молока. Благодаря особенностям состава молока кобылиц кумыс отличается кисломолочным острым и слегка спиртовым вкусом, жидкой, пенистой консистенцией с хлопьями белка. Кумыс содержит не менее 0,8% жира.
В зависимости от содержания молочной кислоты и спирта кумыс подразделяется на слабый, средний и крепкий. В слабом кумысе (односуточный, спирт – 1%) газов мало, пена при взбалтывании легко спадает. При отстаивании разделяется на два слоя: верхний – водянистый и нижний – более плотный.
На вкус сладковатый, очень слабокислый и почти не щиплет язык. Слабый кумыс по густоте напоминает кобылье молоко. В среднем кумысе (двухсуточный, спирт 1,75%) образуется стойкая мелкая пена. Кумыс на слои не разделяется. как уже имеется мелкодисперсная равномерная имульсия казеина.
Вкус кислый, острый, щиплет язык. Такой кумыс жиже кобыльего молока. Крепкий кумыс (трехсуточный, спирт – 3%) еще жиже и кислее. В нем обильная, но менее стойкая пена, газов очень много.
При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Но крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Калорийность литра кумыса колеблется в пределах 300-400 ккал в зависимости от содержания белка и жира, а также количества не перебродившего сахара.
Перевариваемого белка в литре кумыса имеется около 20г, что соответствует количеству белка 100г мякоти говядины средней упитанности. Важно отметить, что белки кумыса богаты незаменимыми аминокислотами и почти полностью перевариваются. В составе кумыса много дрожжей, а также витаминов:
- Тиамина (B1) – 203,4 мкг/л. - Рибифлавина (B2) – 375,0 мкг/л. - B12 – 2,1 мкг/л. - Пантотеновой кислоты – 2010,0 мкг/л. - Фолиевой кислоты – 265,0 мкг/л. - Биотина – 1,2 мкг/л.
- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке. - Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
- Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе. - Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
- Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. - Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром. Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара. В творожную массу можно добавить протертый отварной картофель или протертую припущенную морковь. Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 см, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5…7 мин. Подают со сметаной, вареньем или сладким соусом (по 2-3 шт. на порцию).
Блинчики с творогом -- 12 Сливки взбитые -- 20ч Кефир -- 24ч Простокваша – 24ч Ацидофилин – 24ч Творог – 36ч Творожные сырки – 36ч Сметана – 72ч Сыр – от 5 до 15 суток Масло сливочное – 5 суток Масло топлёное – 15 суток
Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8°, на промышленных предприятиях не более 18 часов. Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.
Молоко (простокваша, кефир)- 60 ккал Сметана- 280 ккал Творог жирный- 230 ккал Творог нежирный- 80 ккал Сливки 20%-ной жирности- 200 ккал Сырки творожные сладкие- 330 ккал Сыры твёрдые- 300…350 ккал Сыры плавленые- 240 ккал
Дефекты вкуса. Ø Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; Ø Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;
Ø Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; Ø Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; Ø Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; Ø Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результатедеятельности микроорганизмов, разлагающих жир;
Ø Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; Ø Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; Ø Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешиван ия её в процессе сквашивания и охлаждения;
Ø Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; Ø Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг.
В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.
Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг, металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки.
Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки. Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно
