17.01.2025 Тема: Классификация, ассортимент супов разнообразного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения
2 Рассольники Р ассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Рассоль ник Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Обыкно венный Все виды бульонов С картофелем, без мор кови и белого соуса Традиционная Ленин градский Мясокост ный бульон С картофелем, морковью, крупой, без белого соуса » Домаш ний Все виды бульонов, кроме рыбного С картофелем, белокочанной капустой, морковью, без белого соуса » Москов ский Бульон из птицы с потрохами Без картофеля, белого соуса и моркови Кладут кусочек ку рицы, или потроха, или говяжьи почки, с льезоном
4 Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.
5 Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Солянки
Солянка Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Солянка сборная мясная Мясокост ный бульон Без картофеля, пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы Мясные продукты 3-4 видов, маслины или оливки, кружочек лимона, сметана, зелень Солянка домашняя Мясокост ный бульон С картофелем, пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре Мясные продукты, сметана, зелень Солянка рыбная Рыбный бульон Без картофеля, пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы Рыба, маслины или оливки, кружочек лимона, зелень
Солянка Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Солянка грибная Грибной отвар Без картофеля, вареные грибы, пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы Маслины или оливки, сметана
Супы Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Суп картофельный Все виды бульонов Картофель, морковь, петрушка, репчатый лук Мясо или рыба, или грибы, зелень Суп картофельный с фрикадельками Мясной или рыбный бульон То же Фрикадельки, зелень Суп картофельный с крупой Все виды бульонов То же и крупа Зелень Суп полевой Мясной или рыбный бульон Шпик, картофель, репчатый лук, пшено Зелень Супы картофельные
Супы Жидкая основа Особенности рецептуры подачи Суп картофельный с бобовыми Мясной бульон Картофель, морковь, репчатый лук, фасоль или горох, или чечевица Кусочек мяса или свинокопченостей, зелень Суп картофельный с макаронными изделиями Мясной бульон, бульон из птицы Картофель, морковь, петрушка, репчатый лук, макаронные изделия Мясо, птица или субпродукты, зелень Суп крестьянский Мясо-костный или костный бульон Картофель, морковь, петрушка, репчатый лук, белокочанная капуста Можно с крупой Сметана, зелень Суп из овощей Все виды бульонов Картофель, морковь, петрушка, репчатый лук, белокочанная капуста, помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль Зелень
Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. – М.: Академия, 2023 Стр. 48-53
