Урок по теме: Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании Преподаватель: Мицкевич О. В. ОГБПОУ Шарьинский политехнический техникум Костромской области по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Значение в питании холодных блюд и закусок. Классификация холодной кулинарной продукции; Новые технологии приготовления холодных блюд в ресторанной кухне;
Холодное блюдо – кулинарное изделие, являющееся самостоятельной частью пищевого рациона, т.е. это может быть первое или второе блюдо. Закуски – это вступительный раздел классического меню, обозначающий холодные кушанья, в состав которых входит основной продукт (рыба, колбаса, мясо, птица, овощи) и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. В соответствии с физиологическими нормами закуски готовят из расчета по 50 – 100 г. на порцию, в том числе 20 – 50 г. отводится на основной продукт – остальное соус и гарнир. Отличие закуски от других блюд, состоит в том, что она не содержит несъедобных частей (кости, хрящи).
Ингредиентами холодных блюд и закусок являются овощные гарниры, салаты, свежие, соленые и маринованные огурцы, помидоры, сладкий маринованный перец и маслины в количестве 5 – 10 г. Четкого различия между холодным блюдом и закуской не существует. Закуски по объему и массе, меньше чем блюдо и подают их без гарнира.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются : 1. вид используемого сырья 2. способ тепловой кулинарной обработки, характер потребления ( закуски, супы и пр.) 3. назначение (для диетического, детского питания и др.) 4. термическое состояние ( холодная, горячая, охлажденная, замороженная) 5. консистенция (жидкая, полужидкая, густая, пюреобразная и пр.)
Ассортимент кулинарной продукции - реализуемых на предприятиях питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. В зависимости от вида используемого сырья, технологии приготовления, способа отпуска и т.д. холодная продукция подразделяется на несколько групп. Холодные блюда и закуски Бутерброды Банкетные закуски Гастрономические товары и консервы Салаты и винегреты Блюда и закуски из овощей и грибов Блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии
Бутерброды: открытые (простые, закусочные, ассорти); закрытые (сэндвичи). Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. Банкетные закуски: канапе, тарталетки (корзиночки), валованы. Гастрономические товары и консервы: сыр, мясная, рыбная гастрономия; овощные и рыбные консервы. Салаты и винегреты из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут использоваться птица, мясные и рыбные продукты, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др.
Блюда и закуски из овощей и грибов: из сырых овощей и грибов, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей и грибов. Блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, рыба фаршированная, заливная, закуски из сельди и пр. Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты. Блюда и закуски из мяса и мясной гастрономии: отварной язык, заливное мясо, мелкая дичь и птица жареные, отварные поросята, ассорти мясное и пр. Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Изобретены различные кулинарные методики, позволяющие готовить не только вкусные, но и полезные блюда, обогащенные витаминами и микроэлементами, необходимыми для здоровья человека: Ø вакуумирование продлевает уровень пригодности продуктов к употреблению и облегчает логистику товаров; Ø низкотемпературная тепловая обработка позволяет сохранить качество продукта, витамины и полезные элементы, содержащиеся в нем; Ø применение жидкого азота и сухого льда дает возможность усовершенствовать структуру продукта и сократить время приготовления блюда практически в 2 раза ;
Ø использование искусственных загустителей ( альгинатнатрия, мальтодекстрин, хлорид кальция) при производстве майонеза, соусов в большей степени предохраняет от расслоения, чем применение загустителей других видов, а также продлевает срок годности продукта; Ø сферификация (способ получения сферических « икринок ») позволяет придавать блюдам необычный внешний вид с сохранением их пищевой и биологической ценности. Рассмотрим подробнее некоторые передовые методы приготовления блюд.
Шоковая заморозка Применение холода при хранении и обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Слишком низкая температура позволяет жидкости, находящейся в продукте, не образовывать крупные кристаллы. В результате оболочка клеток остается целой и сокращаются потери влаги при разморозке продукта.
Приготовление блюд при низких температурах (технология sous vide – су вид). Эта технология основана на приготовлении продуктов в специальной вакуумной упаковке при помощи водяной бани (или водяной печи), в которой устанавливается конкретная постоянная температура. Приготовляемые в запечатанном пакете продукты сохраняют все вкусы и ароматы, которые частично утрачиваются в процессе обычной термической обработки, готовое кулинарное изделие получается намного более сочным.
Использование водяного насыщенного пара как теплоносителя. При таком способе тепловой обработки продукты не соприкасаются с водой, отсутствует осмотический процесс, что предупреждает снижение количества питательных веществ.
Приготовление блюд с использованием пароконвектоматов Пароконвектомат заменяет сразу несколько видов технологического оборудования – плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Особенностью пароконвектоматов является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Благодаря приготовлению без жира реализуется концепция здорового питания.
Инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг ) Суть этой технологии заключается в смешивании и гомогенизации свежих незамороженных продуктов ( сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) с глубоко замороженными пищевыми продуктами (без размораживания ). Ультразвуковой гомогенизатор разбивает мельчайшие частицы продукта, тем самым создавая единую смесь, извлекает аромат и сохраняет цвет и полезные свойства продуктов.
Инновационная технология PacoJet ( пакоджеттинг ) Технология PacoJet позволяет получить охлажденную кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе, доводить продукт до нужной текстуры за 60 с без его нагрева. Гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Молекулярная кулинария Эта уникальная технология изменяет консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости (яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля и т.п.). Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в кожице, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу очищают, нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20% от массы овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару (в кастрюле с сетчатым вкладышем). Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют 3%-й уксус или 2%-й раствор лимонной кислоты. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его варят до полуготовности в воде, а затем сливают воду и доваривают на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
В общественном питании стали шире применяться консервированные и быстрозамороженные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд начали использовать другие виды продуктов (например, лук-порей, лук-шалот вместо репчатого лука), вводить в рецепт разнообразные фрукты (манго, кокос, айва, персики и пр.), сыры (рокфор, пармезан) и йогурты. Блюда с такими продуктами приобретают необычный вкус.
Популярные направления приготовления кулинарной продукции : 1. экономное использование новых видов сырья, специй, приправ; их нетрадиционные сочетания, способствующие созданию особых текстур, вкусовых ощущений; 2. продвижение новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных региональных сезонных продуктов. С целью адаптации блюд русской кухни под современную кулинарию их часто видоизменяют. Так, винегрет из овощей оформляют в виде ролла, винегрет с килькой – в виде торта с имитацией волны из кильки на поверхности либо с помощью технологии PacoJet готовят сорбет из винегрета с кремом из нерки;
3. использование комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами (кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей), расположение рубленых масс между тонкими оболочками мяса, рыбы; 4. приготовление сложных рулетов, паштетов, терринов. Рулеты, террины разновариантны (разное сырье, технология, конфигурация, окраска, вкус), безупречно нарезаны и желированы.
В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда разнообразных форм и расцветок: тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещенным центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме; шоты, бокалы, стеклянные стаканы; белая посуда разнообразной формы (круглой, овальной, прямоугольной), позволяющая сосредоточить внимание на дизайне ярких по палитре блюд.
Витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны. В дизайне блюд получили распространение новые способы расположения гарниров, которые укладывают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку от основного изделия или в центре, прямыми, пересекающимися, параллельными линиями. Соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках. Подбирают соусы ярких или спокойных тонов, с насыщенным или, наоборот, очень нежным вкусом. С помощью соусов декорируют тарелки, что придает блюдам особую оригинальность.
Банкетные блюда изменились коренным образом – в качестве их основных компонентов используется несколько видов мяса, рыбы, птицы, морепродуктов. Компоненты блюд могут иметь разную форму, внешний вид, термическую обработку. Это позволяет в одном блюде ощутить несколько вкусов и текстур, оценить их эстетическое своеобразие. Блюда не перегружают основными компонентами, выход мяса, рыбы соответствует количеству предложенного гарнира и соуса. Компоненты не закамуфлированы, аппетитно смотрятся во всей своей естественности. Подчиненные элементы блюд акцентируют главные, дополняют их.
Дайте понятие классификация. Назовите основные группы холодной кулинарной продукции. В чем состоят преимущества и недостатки инновационных технологий? Какие современные направления в оформлении холодных блюд и закусок вам известны?
Т.А. Качурина, Организация и ведение процессов приготовления. Оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента – М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 256 с.: ил., [ 16 ] с. цв. вкл. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания..– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.
