Мясо и мясные продукты
Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо готовят в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями. Мясо обладает полезными свойствами, в нём содержатся полезные аминокислоты, которые не вырабатываются нашим организмом.
В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают : говядину баранину с винину мясо птицы Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.
Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров ( 3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка–до 3 лет– бледно-розовое с белым жиром.
Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина, и очень нежная. Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Телятина ценится гораздо выше, чем говядина. Готовится она быстрее и по структуре мясо нежнее.
Свинина — самое легкоусвояемое мясо после баранины. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина. Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков Н ежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.
Б аранина широко используется для приготовления жареных и тушеных блюд, супов и бульонов. Многие народы мира используют баранину в своих кухнях, но особенно ценят это мясо народы Востока. Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Баранина – достаточно жирное мясо, и для приготовления блюда жира должно быть в меру. Баранина – довольно тяжелое для пищеварения. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Оттаивание - температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Обмывание - м ясо обмывается водой, а жирные участки теплой. Обсушивание - обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Разделка - разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все. Обвалка - отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульона. Жиловка – сортировка мяса, отделение сухожилий.
Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. Охлажденное – мясо, температура которого от 4 °С до 0°С. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. Мороженое мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это: 1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса. 2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. 3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде. 4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. 5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки и куры-гриль – всё, что готовится на открытом огне.
Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Вы должны определить, какую степень прожаривания : сильно прожаренное — well done среднепрожаренное — medium с кровью — rare и производные: medium — rare, или medium — well done Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины ( ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Мясо, запеченное куском, – не только вкусное, но и очень «нарядное», праздничное, «парадное» блюдо. Оно должно главенствовать на столе, потому и подавать его нужно вовремя, в соответствующей посуде, в обрамлении гарнира, который подчеркивал бы аппетитный вид кушанья.
Мясо и мясные продукты тушат крупными, порционными и мелкими кусками, которые предварительно отваривают или обжаривают. Для тушения используют бульон, воду или соус. Для улучшения вкуса добавляют сырые или пассерованные коренья, лук, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Можно положить томат, сухие фрукты и ягоды.
Мясо на гриле готовится без масла, сохраняет все витамины, приобретает пикантный аромат костра, всегда остается нежным и сочным, при этом лишний жир вытапливается, а вкуснейшая хрустящая корочка придает блюду изысканность. На гриле готовят любые мясные продукты – говядину, баранину, свинину, птицу, дичь, язык и печень.
Приготовление котлет Мясо, сало помойте, обсушите полотенцем, порежьте на кусочки, пропустите через мясорубку. Если мясо жирное – сало не добавляйте. Лук очистите, помойте, порежьте на кусочки, пропустите через мясорубку. Кусочки булки размочите в холодном молоке или воде, отожмите, пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш перемолотый лук, булку, молоко, в котором размачивалась булка, яйцо, горчицу, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешайте. 5. Смочив руки в холодной воде, формируйте котлеты. 6. Обжарьте котлеты на растительном масле на огне с обеих сторон до зарумянивания. 7. Прикройте наполовину сковороду с котлетами крышкой и протушите на среднем огне примерно 10 минут до готовности. Если закрыть сковороду крышкой полностью, то котлеты пустят сок и станут менее сочными. 8. Подавайте готовые котлеты с любым гарниром или овощами. Практическая работа
1. Изучить тему 2. Выписать в тетрадь: а) виды мяса; б) первичная обработка мяса; в) виды термической обработки мяса 3. Составить технологическую карту приготовления любого мясного блюда
Спасибо за внимание Вкусных блюд и приятного аппетита!
