Нітрати - це солі азотної кислоти, найбільш поширена речовина у природі. Нітрати мають місце в грунті, воді, є хімічною складовою частиною рослин, продуктами обміну речовин в організмі людини і тварин.
Однак у разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначатися на здоров’ї.
Утворення та накопичення нітратів у продуктах харчування. Продукти харчування містять велику кількість біологічно-активних речовин, які характеризують харчову цінність продуктів (білків, жирів, вуглеводів), а також різних хімічних забруднювачів: токсичні елементи, нітрати, нітрити, N-нітрозосполуки, мікотоксини, пестициди.
Концентрація цих хімічних забруднювачів у продуктах може бути безпечною для людини та небезпечною. Як вже раніше згадувалось, нітрати небезпечні для здоров'я людини. Однак 80 % їх надходять до організму людини з харчовими продуктами, в основному з рослинними.
Отже, в сільському господарстві, у харчовій промисловості з нітратами треба поводитися грамотно: неухильно додержувати норм внесення їх у ґрунт, запобігати надлишку нітратів, тоді їх вміст у фруктах, овочах та інших продуктах не перевищуватиме гранично допустимої концентрації (5 мг/кг на добу).
