Чтобы обосновать сроки годности и условия хранения, необходимо провести микробиологические, санитарно-химические исследования, а также оценить органолептические свойств образцов продукции в процессе хранения. Сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва. Коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов составляет: при сроках годности до 7 суток включительно - 1,5; при сроках годности до 30 суток включительно - 1,3; при сроках годности свыше 30 суток - 1,2. Общие положения
Заказчик должен предоставить все документы на продукцию: Нормативная документация заключение о благополучии предприятия Заключения на все компоненты продукта: сырье, упаковка, ингредиенты На продукт разрабатывается программа испытаний, она включает в себя: Перечень контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых продуктов: микробиологические, химические, органолептические, пищевая ценность Методы проведения исследований План и график проведения исследований Количество проб продукта
Отбирают три пробы от разных дат выработки Количество точек проведения исследований: Для продуктов со сроком годности менее 30 суток: 3 Для продуктов со сроком годности более 30 суток: 4 Что обязательно контролируется на всех точках: Listeria monocytogenes В молочных продуктах: состав и количество микрофлоры БГКП S.aureus Pseudomonas
Органолептическая оценка проводится по 5-балльной шкале, исследуется: внешний вид; консистенция, цвет; вкус; запах и другие признаки. П оказатели окислительной порчи жирового компонента (перекисное число, кислотное число) оцениваются 3 раза в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний П роводят определение содержания поваренной соли и влаги; рН, титруемой кислотности
Предполагаемый срок годности * Периодичность контроля - контрольные точки проведения исследований ** Сутки хранения 1 - 2 суток Фон 2 3 3 суток Фон 3 5 5 суток Фон 5 8 7 суток Фон 5 7 11 10 суток Фон 5 10 13 15 суток Фон 5 10 15 20 20 суток Фон 8 15 20 26 30 суток Фон 10 20 30 39 45 суток Фон 15 30 45 54 60 суток Фон 15 30 45 60 72 90 суток Фон 18 36 54 72 90 108
