Техническое оснащение ТОП 50 Мастер п/о Кравцова Анжелика Александровна ГПОАУ ЯО Рыбинский промышленно-экономический колледж
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях в первых, цокольных и подвальных этажах предприятий. Склад делит на: Охлаждаемые помещения Неохлаждаемые помещения (камера для хранения: сухой склад мясной, рыбной, молочной овощей и фруктов)
К нормируемым относятся потери, образующиеся в результате их усушки, распыла, раскрошки, разлива, вымораживания, улетучивания. К ненормируемым (сверхнормативным) относятся потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям имущества.
Приемку товара проводят по качеству и количеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы.
Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности. Овощной цех размещают рядом с овощными камерами. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Горячий цех организуются на предприятиях выполняющих полный цикл производства. Технологический процесс: Осуществляется тепловая обработка продуктов и п / ф. Варка бульонов, супов, соусов, гарниров, 2 блюда. Производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, с х / ц, с торговым залом, с мойкой. Температура г / ц = 23 градуса Влажность 60-70% Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и 1-х блюд. В соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Повар 6 разряда –шеф повар, несет ответственность за качество приготовления блюд Повар 5 разряда, приготавливает блюда наиболее сложной кулинарной обработки Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда Повар 3 разряда подготавливает продукты, чистит овощи, варит крупы
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе) Х / ц располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами., рядом с горячим цехом.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В кондитерском цехе должны быть комнаты для обработки яиц и просеивания муки. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий: Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц) Приготовление и замес теста Разделка теста и его порционирование Формовка изделий Расстойка изделий Выпечка и охлаждение изделий Приготовление отделочных п / ф (крем, сиропы, помадки) Отделка изделий
Мясо – рыбные цехи организуются на предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. Необходимо учитывать специфический запах рыбных продуктов, организовывать раздельные столы мяса и рыбы, раздельные маркировочные доски, инвентарь и пасуду.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 - 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. При составлении меню 2 - 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются. Запрещается оставлять на следующий день: - салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке); - супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; - мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; - соусы; - омлеты; - картофельное пюре, отварные макароны; - напитки собственного производства. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
