Пищевые добавки в нашей жизни: ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Сейчас модно следить за питанием и изучать состав продуктов на упаковках. Если в еде содержатся какие-то пищевые добавки, ей будет вынесен безжалостный приговор — к использованию непригодна. Особенно часто боятся глутамата натрия, который нередко скрывается под такими названиями, как Е621, «усилитель вкуса», «вкусовая добавка», « вэйцзин » или «умами». На самом деле опасения сторонников здорового образа жизни понять можно, поскольку большинство добавок действительно вредны для организма. Но оказывает ли негативное влияние на здоровье глутамат натрия — это вопрос спорный. По крайней мере, ученые имеют разные точки зрения на этот счет.
Пищевые добавки — это вещества, которые специально добавляют в продукты для того, чтобы придать им яркий вкус, цвет, аромат, форму, консистенцию и для того, чтобы продукты длительно хранились. Данные добавки могут оказаться природного происхождения, либо могут быть получены искусственным (синтетическим) путем.
Ни одна пищевая добавка с кодом Е на самом деле не кладется в еду просто так, от « балды ». У каждой добавки есть функция. усиливаются природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения; маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха; улучшается консистенция мяса, оно становится более нежным, сочным; продукты становится более привлекательными зрительно; увеличивается срок хранения. Преимущества использования добавок
Коды с буквами «E» не стоит воспринимать как абсолютное зло. В то же время, для того, чтобы оградить себя и близких от возможной опасности, стоит развивать грамотность в этом вопросе, внимательно изучать упаковки продуктов во время посещения магазинов.
Наша пища ни была бы настолько вкусной, если бы мы не использовали различные усилители вкуса (не надо путать с БАДами ). Например, та же соль является мощнейшим усилителем вкуса и именно поэтому ее добавляют не только в мясные, овощные и рыбные блюда, но и сладкие десерты и даже кофе. Глутамат натрия, как пищевая добавка, входящий в состав самых разных продуктов, часто воспринимается как что-то опасное и вредное. Откуда он появился? Зачем его добавляют в еду? И правда ли, что он вреден для здоровья?
Е 621 Что ты такое?
До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким В 1907 году в Токио химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, назвав его японским словом «умами». Осознав значимость своего открытия, в 1908 году химик получил патент на способ изготовления аминокислоты из глютена и наладил коммерческое производство добавки. В Стране восходящего солнца ее начали использовать под романтичным названием « адзи -но- мото », что в переводе с японского значит «сущность вкуса».
. За более чем столетнюю историю глутамат натрия приобрел немало сторонников и противников. На сегодняшний день патологическое влияние глутамата натрия на организм недостаточно исследовано и не имеет однозначных научных доказательств. Международные и отечественные организации, которые регулируют оборот пищевых добавок, называют глутамат натрия безопасным. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
Существует два типа глутамата натрия: натуральный и синтетический
Глутамат натрия в естественном виде содержится в пище, богатой белком, овощах и ферментированных продуктах. Лидерами по содержанию природного глутамата являются мясо, помидоры, грибы, сыры, рыба. НО пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты — это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.
Содержание природного глутамата натрия в некоторых продуктах, на 100 г
Для пищевой промышленности глутомат натрия производят путем биохимического синтеза (ферментации, брожения) из растительного белка, который расщепляется на аминокислоты. Одна из них — глутаминовая кислота, из которой и получают соль — глутамат натрия. В качестве исходного сырья используют зерновые и бобовые культуры (сою), а также отходы свекольного и сахарного производства Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, химическая формула C5H8NO4Na * H2O — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Синтетический глутамат натрия
В чем содержится синтетический
В чем же между разница ? Натуральный глутамат ( глутаминовая кислота) находится в составе длинной цепочки аминокислот. Организм медленно расщепляет эти цепочки и забирает нужное количество глутамата, которое будет использовано. Избыток будет аккуратно выведен, и вы избежите возможной токсичности. Синтетический глутамат натрия изолирован от аминокислотных цепочек, он усваивается мгновенно, и его уровень в крови стремительно растет.
Сфера применения глутамата натрия Е621 широко применяется в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе в составе таких продуктов, как: Чипсы. Любой фастфуд - 100%. Сложные специи - не натуральные молотые, а всякие граулированные мультикомпонентные. Мясные обработанные деликатесы ( хамоны, копчености, колбасы и т.д.) все полуфабрикаты: сосиски, готовые котлеты и т.д. Лапша и другие подобные продукты быстрого приготовления. Пицца. Спортивные напитки. Консервация всех видов. Салатные заправки и соусы, соевый в их числе. Готовое тесто, крекеры, любая выпечка.
Простой пример, потребителям в идеале хотелось бы получить колбасу, состоящую на 100 % из натурального мяса, но это повысит стоимость товара, тогда как большинство колбас — продукты массового производства. В составе недорогой колбасы, как правило, экстракт свиной шкуры, белок сыворотки крови, изолят соевого белка и другие неаппетитные, но безвредные ингредиенты. Но если добавить глутамат, колбаса приобретет вкус и запах мяса, что и ожидает от нее потребитель. Задача любого производителя, начиная от производителя мяса, колбасы, картошки, чипсов, это чтобы вы купили продукт один раз, попробовали – и потом купили второй, третий, четвертый. Желательно, чтобы вы на продукт этот «подсели», и чтобы он вошел в ваш постоянный ассортимент.
С точки зрения диетологии глутамат — это безусловное зло. Поскольку главная его роль — придать видимость мясного вкуса и белковой насыщенности «пустым» продуктам. Еще один пример, дешевый бульонный кубик — это чистая соль, ароматизаторы и глутамат. В нем даже перца нет — вместо него тоже ароматизатор. Гениальный маркетинговый ход — продавать соль за такие деньги. Самое опасное, что, запустив в организм разведенный кипятком кубик, мы его обманываем: глутамат считывается в качестве белкового маркера и в мозг передается сигнал о том, что получена порция полноценного куриного бульона, а значит, и необходимых протеинов, им уже получена. А в результате - гиповитаминоз, недобор нутриентов, белковое голодание и связанные с ним недуги. И еще регулярный переизбыток пустых калорий: потому что еда с глутаматом кажется нам очень привлекательной, нам хочется съесть еще и еще тех же самых чипсов, соленых жареных орешков, сосисок и колбас. И хорошо, если их главным наполнителем будет настоящее мясо или хотя бы мясной жир, а не крахмал и пальмовое масло.
Регулярное употребление Е621 может вызывать пищевое привыкание; может спровоцировать появление аллергических реакций; может повышать давление, нарушать работу почек и сердца; чувствительным людям к этому веществу может становиться плохо; еда, в которой присутствует глутамат, чаще всего не имеет ничего полезного; и нужно понимать, что «слишком вкусная еда» повышает опасность ожирения. Вред глутамата натрия
А как же детский организм? Синтетический глутамат натрия оказывает возбуждающее действие на клетки мозга, что крайне нежелательно для детей и подростков, которые и без того эмоциональны и склонны к перевозбуждению. Вред не в разовом воздействии, а в постоянстве. Родители ребенка, который систематически ест фастфуд, даже не понимают, откуда берутся проблемы.
Этот термин придумал корейско -американский врач Роберт Хо Ман Квок. Уже в 20-х годах прошлого века усилитель вкуса стал практически такой же популярной приправой, как соль или перец. Сначала его стали активно использовать повара из Японии, Китая, Кореи. Постепенно волна дошла до Европы и США, где к середине ХХ столетия появилось много приверженцев азиатской кухни. Когда человек ел много китайской еды, часто посещал китайские рестораны, у него возникала аллергическая реакция, сыпь, отек гортани, покраснениу лица. Европеоидная раса плохо переносила «умами». Однако, исследования опровергли «синдром», доказав, что стоит бояться не самого глутамата натрия, а употребления большого количества продуктов, в которых его много. Чаще всего это продукты, содержащие много углеводов и жиров, и мало белка. Берегитесь «синдрома китайского ресторана»!
Удивительный факт – глутамат натрия имеет пользу. Множество исследований, касающихся глутамата натрия, позволили убедиться в некоторой его пользе. возможность снизить количество употребляемой соли без потери вкуса. помогает «взбодрить» вкусовые рецепторы, вернуть им утраченную чувствительность, улучшает слюноотделение и способствует получению большего удовольствия от пищи, особенно в пожилом возрасте. соль натрия принимает участие в выработке желудочно-кишечного сока. Продукты с этим минералом - нормализуют водно-солевой обмен и поддерживают кислотно-щелочной баланс. помогает сохранять объём крови, поддерживать в норме артериальное давление. . А что, бывает польза?
Если в готовый продукт или полуфабрикат добавлен глутамат натрия, он должен быть указан на этикетке - либо под названием усилитель вкуса (MSG) – это в США и Европе, либо под номером Е621 на постсоветском пространстве. А вот на этикетках еды на вынос или в меню ресторанов и кофе не содержатся информация о том, был ли добавлен глутамат натрия в еду. Но, в 99% случаев Е621 активно добавляется в блюда общепита (присутствует в подливках, соусах, заправках для салатов и в маринованных продуктах). Вы можете поинтересоваться у персонала, содержит ли заказанная еда глутамат натрия, и вам обязаны предоставить такую информацию. Как узнать, есть ли в вашей пище глутамат натрия?
. Кстати, есть вероятность, что вы уже использовали глутамат дома — он входит в состав полуфабрикатов, консервов, некоторых смесей приправ, например известной « Вегетты ». Но дома чаще всего Е621 используют для приготовления азиатских блюд: моркови по-корейски, фунчозы, овощных салатов и супов, а также для изготовления домашней колбасы. Рекомендованный объем глутамата — примерно ⅕ чайной ложки для одного блюда.
Как обезопасить себя от вредных пищевых добавок Возьмите за правило эти принципы: отдавайте предпочтение необработанным или малообработанным продуктам; ограничьте употребление обработанных продуктов для детей до пяти лет; внимательно изучайте состав продуктов — чем он короче, тем меньше добавок; не стоит употреблять в пищу продукты слишком ярких цветов, овощи и фрукты не по сезону.
Если хотите снизить потребление соли глутаминовой кислоты, можно найти много еды, которая не содержит этого вещества. Растительные масла. Беря в магазине кокосовое или оливковое масло экстра-класса, можно быть уверенным, что в них нет усилителя вкуса. Свежее мясо. В его составе есть натуральная глутаминовая кислота. Цельнозерновые продукты. В муку и выпечку из цельного зерна не добавляют соль глутаминовой кислоты. Лишены этой добавки и цельнозерновые крупы. Бобовые. Бобовые хорошо хранятся, поэтому поступают в продажу без пищевых добавок. Свежие овощи. Без глутамата натрия продают капусту, брокколи, морковь, перец и баклажаны. В свежем картофеле тоже нет глутамата натрия. Фрукты. Мало соли в яблоках, бананах, апельсинах, ананасах. Покупая свежие фрукты, вы обогащаем наш рацион витаминами, минералами и клетчаткой. Натуральные травы и специи. Свежие и сушеные травы не содержат глутамата натрия и усиливают вкус блюд. А вот в смеси приправ может присутствовать такая добавка. В каких продуктах нет пищевой добавки глутамат натрия
Несмотря на то что глутамат натрия не так вреден и страшен, как о нем порой рассказывают, лучше всего пересмотреть свое меню в пользу полезной и здоровой пищи. Ну а фастфуд и полуфабрикаты с добавкой Е621 пусть будут редким баловством, а не основой вашего рациона. Таким образом, подтверждается старая добрая истина : можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру. И не забывайте, что от качества и безопасности потребляемой пищи зависит наше с вами здоровье и долголетие!
Спасибо за просмотр ! Кстати, буква "Е" - это от слова "Europa", так как в европейских странах в 1953 году была создана система цифровой идентификации. А еще от слов " essbar "/ " edible ", что в переводе с нем./англ. означает "съедобный" Е 621
