Профессии повар, технолог подготовил учитель ГКУ ЗО «Средняя общеобразовательная школа № 21» г. Бердянск Картамышев Игорь Павлович 7 класс
Цели урока : пропаганда профессий повар, кондитер; Задачи урока: образовательные: - формирования положительного отношения к учению ; развивающие: - развитие познавательных умений, интеллекта ; воспитательные: - воспитание сознательного отношения к процессу обучения.
« Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях. Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней ». В.Похлебкин.
История профессии повар Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.
Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов. Не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека — это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара-кондитеры требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.
Требования к индивидуальным особенностям повара склонность к сервисной работе способность к концентрации внимания склонность к работе с объектами природы склонность к ручному труду физическая выносливость склонность к творческой работе
Квалифицированный повар должен знать: основы кулинарии; требования к готовке различных блюд и обработке продуктов; принципы приготовления диетических блюд; рецепты приготовления и оформления блюд и т.д. Квалифицированный повар должен уметь: работать с кухонной утварью; приготавливать блюда в соответствии с рецептами; обрабатывать различные продукты и т.п.
Область профессиональной деятельности специалиста : Приготовление холодных блюд и закусок. Приготовление супов и соусов. Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Приготовление блюд из овощей и грибов. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Приготовление сладких блюд и напитков.
Социальная значимость профессии в обществе Люди в среднем едят три раза в день — это обеспечивает стабильный спрос на услуги этих профессионалов. Если своими вкусными блюдами или кондитерскими изделиями повар-кондитер угодил клиентам, то он может рассчитывать на благодарность и повторный визит этих посетителей через некоторое время.
Повар - специалист, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Владельцы кафе и ресторанов прекрасно знают, что успех заведения напрямую зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд.
А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище особый вкус, будет востребован всегда. К тому же, не стоит забывать, что повара незаменимы не только в кафе и ресторанах, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.
Тип и класс профессии повар Профессия повара относится к типу «Человек - Природа», так как связана с работой с объектами природы (продуктами), в ней требуется высокий уровень развития наблюдательности, внимательности, физической выносливости
Профессию повара можно отнести и к типу « Человек - Техника», так как в ней можно столкнуться с эксплуатацией технических устройств, управлением техническими устройствами.
Также профессию повара можно отнести к типу «Человек - Художественный образ», ведь в ней требуется проявлять воображение и эстетический вкус, творческие способности, образное мышление.
Повар должен знать основы кулинарии, требования к готовке различных блюд и обработке продуктов, рецепты блюд, диетические рецепты, а также уметь работать с кухонной утварью.
Квалифицированный повар должен знать: основы кулинарии; требования к готовке различных блюд и обработке продуктов; принципы приготовления диетических блюд; рецепты приготовления и оформления блюд и т.д.
В обязанности повара входят следующие функции: прием сырья и его переработка, приготовление холодных закусок, горячих блюд, оформление блюд для подачи и раздача блюд (если нет официантов).
Главное — талант, чувство вкуса, фантазия, скрупулёзная точность, наличие творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар-кондитер должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память. Уникальность профессии
Шеф-повар Составляет заявки на необходимые продовольственные товары. Обеспечивает разнообразие ассортимента блюд составляет меню. Осуществляет контроль над технологией приготовления пищи.
Повар-кулинар Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.
Профессия повар - кондитер развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей.
Повар-технолог – организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции.
Сотэ́ шеф ( соусье ́) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Рыбный повар, пуассоннэ ́, пассонье ́ — Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Мясной повар ( ротиссье ́) — Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Гриль-повар ( грильярдье )́ — Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне. Повар по-обжарке ( фритюрье ́) — Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье ). Второстепенные должности
Овощной повар ( энтреметье ́) — В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. Повар холодных закусок ( гардманже ́) — Отвечает за холодные закуски — и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются. Повар выпечки ( патиссье )́. Не кондитер ! — Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они — как раз работа кондитера).
Применения профессии Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд – от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку. Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.
Перспективы карьерного роста Специализация и освоение смежных областей. Повара могут специализироваться в конкретных сферах поварского искусства, блюдах той или иной кухни и т.п. Но для профессионального развития потребуется постоянная специализация и получение дополнительного образования. Мастерства в этой профессии можно достичь на уровне шеф-повара, который является уже не только специалистом, но и руководителем. Также человек с профессией повара может осваивать смежные специализации, такие как: кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов и т.п.
Медицинские ограничения для повара: заболевания опорно-двигательного аппарата; нервной системы; сердечнососудистой системы; органов зрения, обоняния; иммунной системы; различные формы аллергий (в частности, на пищевые продукты); различные заразные заболевания (например, туберкулез). При наличии этих заболеваний работа по профессии повара может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.
Пути получения профессии Получить профессию повара можно в различных учреждениях профессионального образования, начиная с ПТУ, лицеев, техникумов, заканчивая курсами поваров. Выпускникам учреждений среднего профессионального образования присваивается 3 категория. Она позволяет работать помощников повара. Чтобы достичь уровня шеф-повара, необходимо получить высшие 5-6 категории. Профессию повара можно получить достаточно быстро. Для многих она может стать интересным вариантом переквалификации. Но для профессионального развития потребуется постоянная специализация и получение дополнительного образования.
№ п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр. 1. Свекла 150 120 2. Капуста свежая 100 80 3. Картофель 213 160 4. Морковь 50 40 5. Лук репчатый 36 30 6. Томатное пюре 30 30 7. Кулинарный жир 20 20 8. Сахар 10 10 9. Уксус 3 10 10 10. Перец сладкий 27 20 11. Чеснок 4 3 12. Мука пшеничная 6 6 13. Шпик 10,4 10 14. Бульон или вода 700 700 Выход - 1000 Технологическая карта Наименование блюда: «Борщ украинский» Раскладка № 189 Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
Домашнее задание Найти и переписать технологическую карту для любого второго блюда в книге «Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.»
