Рыба и морепродукты
Значение рыбы в питании человека. Рыба богата : Полноценными белками; Витаминами А и D ; Минеральными веществами (калий, магний, фосфор, йод и т.д ); Содержанием экстрактивных веществ. В морепродуктах содержатся аминокислоты и витамины (группы В и А), микроэлементы : кобальт, молибден и йод.
Классификация рыбы. Рыбу подразделяют на семейства: карповые – карп, вобла, лещ, карась; сельдевые – сельдь атлантическая, тихоокеанская, шпроты, сардины, сардинеллы ; тресковые – треска, пикша, минтай, навага, сайда, камбаловые – камбала, палтус; окуневые – окунь, судак; осетровые – белуга, севрюга, осетр; лососевые –кета, горбуша, форель, семга.
по содержанию жира: 1.Нежирная рыба (тощие)– содержание жира не превышает 4% (треска, хек, пикша, камбала); 2.Средней жирности, содержание 4-8% жира(окунь морской, горбуша, нежирная сельдь, зубатка) 3.Жирные – более 8% жира (жирная сельдь, скумбрия. белуга, осетровые)
Ассортимент рыбы Живая Охлажденная Соленая рыба Мороженая Сушеная рыба Рыбное филе Рыбные консервы Копченая рыба
Признаки доброкачественности рыбы: Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, чешуя равномерно покрывает тело. Слизи на поверхности тела рыбы немного, она прозрачная и без запаха. Глаза выпуклые, прозрачные. Консистенция мяса рыбы плотная, у мороженой рыбы после размораживания может быть ослабевшая консистенция, но не дряблая. Жабры ярко-красные. Морская рыба может иметь лёгкий приятный запах морской воды, водорослей. Несвежая рыба имеет неприятный запах.
Первичная обработка рыбы Мороженную рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную подсоленную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.
1- очистка от чешуи. 2- разрезание брюшка. 3- удаление внутренностей, головы. 4- промывание. 5- пластование. 6- нарезание порционными кусками
При первичной обработке рыбы необходимо соблюдать следующие санитарные требования: Рыбу разделывать на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе. До и после разделки рыбу промывать холодной проточной водой. Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. По окончании, а также во время работы оборудование мыть с моющим средством. После завершения работы тщательно убрать рабочее место.
Морепродукты двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки); ракообразные (крабы, креветки, лобстер, раки, криль, омар или лангуст); головоногие моллюски (кальмар, осьминог); иглокожие (трепанг, кукумария ); Морские водоросли (ламинария, красные или бурые);
Рыбные консервы
Консервы заводского производства хранят при комнатной температуре, нельзя держать консервы в жарком помещении. После вскрытия консервы следует сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду. Санитарно-гигиенические требования
