Специальность : 43.02.14. Гостиничное дело Курс 2 Автор ы : Позняк Мария Сергеевна Особенности подготовки и технологий организации обслуживания в организациях службы питания Требования к торговым и производственным помещениям организаций службы питания
НОРМАТИВНАЯ БАЗА СП 118.13330.2012 ГОСТ 30389-2013 СанПиН 2.3/2.4.3590-20
СТРУКТУРА ПОМЕЩЕНИЙ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ ОТЕЛЯ
РАСПОЛОЖЕНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГРК
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ЗАГОТОВОЧНЫЕ ОВОЩНОЙ, МЯСНОЙ, РЫБНЫЙ ЦЕХИ ДОГОТОВОЧНЫЕ ХОЛОДНЫЙ И ГОРЯЧИЙ ЦЕХ* *ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК, САЛАТОВ, СУПОВ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ РАЗДАТОЧНЫЕ, ХЛЕБОРЕЗКИ
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ПАРАМЕТРЫ ВЫСОТА НЕ МЕНЕЕ 3-3,3 м СТЕНЫ СВЕТЛЫХ ОТТЕНКОВ ПАНЕЛИ СТЕН НА ВЫСОТУ 1,7 м (облицовка – керамические плиты) ПОЛЫ (ВОДОНЕПРОНЕЦАЕМЫЕ МАТЕРИАЛЫ) МЕТЛАХСКАЯ ПЛИТКА, РЕЛИН, ФЕНОЛИТ ШИРИНА ДВЕРЕЙ 0,9 м (до10м2) 1,2 м (более10м2)
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ТЕМПЕРАТУРА ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА 16-18С ГОРЯЧИЙ ЦЕХ 22-25С
ГРУППА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ МАШИНЫ АППАРАТЫ 0,7-1,0 м ОБОРУДОВАНИЕ СТЕНА ФРОНТ ПЛИТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ 0,7м 1,2-1,5 м
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ВХОД ВЫВЕСКА+ОСВЕЩЕНИЕ+КОЗЫРЕК ВЕСТИБЮЛЬ ГАРДЕРОБ, ТУАЛЕТ (ГОСТЕВОЙ), ЗЕРКАЛА, МЯГКАЯ МЕБЕЛЬ ГАРДЕРОБ РЕЗЕРВ 10% ТУАЛЕТ ДИСПАНСЕРЫ, БУМАГА, ЗАРЕКАЛА, СУШИЛКИ ДЛЯ РУК И Т.Д. ОСНОВНЫЕ ЗАЛЫ ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ЗАЛЫ СЕРВИЗНАЯ СКАТЕРКИ, САЛФЕТКИ, ПРИБОРЫ
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ФОРМУРЫ ПРОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЯ ВЕСТИБЮЛЯ ПЛОЩАДЬ ТУАЛЕТНОЙ КОМНАТЫ ПЛОЩАДЬ ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В ЗАЛЕ РЕСТОРАНА
ГРУППА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОСВЕЩЕНИЕ БЫВАЕТ: ОБЩИМ, МЕСТНЫМ, СМЕШАННЫМ ВОЗДУХ 16-18С, ПРИ ВЛОЖНОСТИ ВОЗДУХА 60-65%
ПРИМЕР ПЛАНА ЗАЛА РЕСТОРАНА ПРИ ГОСТИНИЦЕ
СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ БЛОК ОХЛАЖДАЕМЫХ КАМЕР НЕОХЛАЖДАЕМЫЕ КЛАДОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО РАССТОЯНИЕ ОТ СТЕН НЕ МЕНЕЕ 20 СМ ПОДВАЛЬНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ
АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ КАБИНЕТЫ АДМИНИСТРАЦИИ 4 м2 НА 1-ГО СОТРУДНИКА ГАРДЕРОБНЫЕ ДУШЕВЫЕ ТУАЛЕТ (ПЕРСОНАЛ) ОДИН УНИТАЗ НА 15 ЖЕНЩИН ОДИН УНИТАЗ И ПИССУАР НА 30 МУЖЧИН КОМНАТА ОТДЫХА СТОЛОВАЯ
ВЫВОДЫ Таким образом, соблюдая требования к планировке и оснащению торговых и производственных помещений службы питания возможно обеспечить их высокоэффективную работу, а также создать необходимые условия для качественного хранения и приготовления кулинарной продукции, работы персонала и отдыха гостей.
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ОТВЕТА Вопросы Ответы Торговое помещение ресторана, предназначенное для сбора гостей перед банкетом вестибюль гардероб аванзал 2. В горячем цехе выделяют два отделения- суповое и соусное три отделения- суповое, гарнирное и вторых блюд три отделения - суповое, вторых блюд и напитков 3. Сервизную оборудуют шкафами, стеллажами сушульными полками, шкафами посудомоечными машинами, стеллажами, шкафами 4. Только этот цех в ресторане может состоять из нескольких помещений холодный горячий мясо-рыбный кондитерский
