Нагреть молоко до 45С Просепарировать часть молока до жира в смеси 3,0-3,1 (при белке 3.3%) Пастеризовать молоко до 72С Охладить молоко до 32С Внести хлористый кальций (10-40 г сухой безводной соли на 100 л молока), кальций обязательно в растворе кипяченой воды Внести закваски. Я использую стартовые культуры IOTA RACLETTE/1 и созревательные культуры SIGMA 96 SP Оставить на теплое созревание на 40 минут Внести сычужный фермент 3600 imcu на 100 л молока Хорошо перемешать и оставить на свертывание на 35 минут
10. Проверить сгусток на чистое отделение 11. Осуществить постановку сгустка в течение 15 минут: порезать сгусток на кубики с гранью 0,6-0,8 см 12. Убрать 30% сыворотки от массы молока 13. Долить 20% воды температурой 55С от массы молока 14. Очень медленно подогревать зерно до температуры 36 С и вымешивать его 15. Оставить зерно консолидироваться под сывороткой на 10 минут 16. Сформовать зерно под сывороткой в голову 17. Подпрессовать голову давление 10 г на см2 в течение 30 минут 18. Подхватить голову тканью и вытащить в форму
19. Оставить на самопрессование на 30 минут 20. Перепрессовать сыр 21. Поместить сыр в пресс и прессовать в течение 2 часов с давлением 50-100 г на см2 поверхности головы 22. Снять пресс и оставить сыр при комнатной температуре до набора ктслотности 5.2-5.3 23. Посолить сыр в рассоле из расчета 5 часов на кг массы сыра при температуре 11С 24. Вытащить сыр из рассола и обсушить сутки при температуре 11С и влажности 85% 25. Поместить сыр в контейнер с влажностью 95% и созревать в течение 2 месяцев 26. Ежедневно сыр переворачивать и обтирать моржом ( 1л воды+1 ст л соли + аффинажные культуры)
