К урсов ая работа на тему: Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала диетической столовой на 60 посадочных мест Специальность: Поварское и кондитерское дело Группа: 46 ГБПОУ РМ « СТППП » Выполнила: Панговская Я.В. Проверила: Беляйкина Ю. В.
Введение. Характеристика диетической столовой на 60 посадочных мест. Оперативное планирование работы диетической столовой на 60 посадочных мест. Организация производства диетической столовой на 60 посадочных мест. Управление персоналом диетической столовой на 60 посадочных мест. Заключение.
Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты. Диетическое питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании c другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов определяются и принципы диетического питания, которое строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. АКТУАЛЬНОСТЬ Актуальность данной темы курсовой работы объясняется тем, что роль питания обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности, что очень важно для человека.
Цель: изучить организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала диетической столовой на 60 посадочных мест. Задачи: - Изучить характеристику диетической столовой. - Произвести расчет посетителей торгового зала. - Произвести расчет блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд по ассортименту. - Произвести расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий. - Составить план-меню. - Произвести расчет сырья. - Произвести расчет численности работников производства. - Составить технологические, технико-технологические, калькуляционные карты. требования в кладовую. накладные на отпуск продуктов и других материальных ценностей. - Рассмотреть основные функции и методы управления персоналом - Рассмотреть текущее планирование деятельности подчиненного персонала. Объектом исследования курсовой работы является диетическая столовая.
Характеристика и отличительные признаки типов предприятий общественного питания регламентируются государственными стандартами Российской Федерации, такими, как: 1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания 2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования 3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения 4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. При определении типа предприятия нужно учитывать следующие факторы: - ассортимент продукции, ее разнообразие, сложность приготовления; - техническую оснащенность; - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания. Диетические столовые предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть.
Для выполнения функций управления предприятием создаётся соответствующая структура системы управления, представляющая собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Под структурой производства понимается количество, состав подразделений, ступеней управления во взаимосвязанной единой системе. Принципы формирования организационных структур: 1. Структура должна отражать цели и задачи фирмы (т.е. быть подчинена производству и изменяться вместе с ним). 2. Структура должна отражать функции разделения труда и объём полномочий (политику процедуры, правила, должностные инструкции). 3. Структура должна отражать особенности внешней среды. 4. Структура должна отражать соответствия между функциями и полномочиями.
Оперативное планирование работы в диетической столовой включает в себя следующие элементы: 1. Расчет посетителей торгового зала; 2. Расчет блюд, реализуемых за день. Разбивка блюд по ассортименту; 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий; 4. Составление плана-меню; 5. Расчет сырья; 6. Расчет численности работников производства
Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле: Nч = P * ᵩч * xч / 100, где: Nч – количество посетителей за час; P – вместимость зала; ᵩч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; xч – загрузка зала в данный час, %. 1. Расчет посетителей торгового зала Расчет посетителей торгового зала В графике загрузки торгового зала указываются: - часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа; - оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания; - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд *m где: nд – количество блюд Nд – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд; nд = 552*2,8= 1545,6 блюд. Разбивка блюд по ассортименту. Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = 552*0,4 = 220,8 – холодные блюда; n = 552*0,75 = 414 – первые блюда; n= 552*1,0 = 552 – вторые блюда; n = 552* 0,65 = 358,8 – сладкие блюда.
3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий Определение выше записанных продуктов, в том числе покупных товаров в соответствии с нормами потребления действующих для разных типов предприятий. Количество напитков и покупной продукции определяется по формуле: Для перевода количества продуктов порции нужно количество блюд, напитков (литры, кг) разделить на 0,2, а хлебобулочные разделить на 0,07.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. В состав меню диетического питания входят блюда с учетом 5-6 основных диет: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. Для каждой из которых подбирается определенный набор блюд, учитывая технологический процесс приготовления. В составлении меню принимает участие диет-врач или диет-сестра. Используется сборник рецептур диетического питания.
План-меню
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. В основу расчета продуктов положен план-меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле: Q=q*n/1000 где: Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню; q – норма сырья на 1 порцию; n – количество порций по плану
Численность работников на производстве рассчитываются по формуле: N=Q/(a*T ) где N - численность работников производства Q - объём товарооборота или выпускаемой продукции а - норма выработки T- фонд рабочего времени на 1 работника
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. Производственная структура предприятия питания
Характеристика подразделений и служб предприятия В столовой имеются заготовочные и доготовочные цеха. К заготовочным цехам относятся: овощной и мясо-рыбный. В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей и приготовление из них полуфабрикатов, в мясо-рыбном соответственно – мяса, птицы и рыбы. Заготовочные цеха столовых, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства. Заготовочные цеха работают до начала работы торгового зала.
Ведение учетно-отчетной документации Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. На предприятии и в структурном подразделении ведется учетно-отчетная документация с применением автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности. На основании расчета потребности в сырье оформляются документы: технологические карты, технико-технологические карты, калькуляционные карты, требование в кладовую, накладная на отпуск товаров. Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания), это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг. Согласно ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу, персонал предприятий общественного питания подразделяют на следующие группы: - административный; обслуживающий; производственный; вспомогательный.
В курсовой работе отображены характеристики организации производства диетического питания. Разработано меню диетической столовой в соответствии с видом предприятия. Описаны производственные помещения и оборудование. Описана организация труда, ответственные лица за производственное помещение. Чтобы посещаемость диетической столовой была 100% необходимо: - расширять меню путем введения новых диетических блюд; - проводить тематические семинары по диетпитанию; - оборудовать зал диетической столовой стендами с полезной информацией о правильном питании. В данной работе рассмотрены организация работы диетической столовой на 60 посадочных мест. Достигнута цель исследования и решены все поставленные задачи. Столовая – это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение столовой, приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. Цель диетической столовой – это максимально удовлетворить потребности посетителей в полноценном питании в период лечения.
