Зерномучные товары. Товароведная характеристика зерномучных товаров
это зерно и продукты его переработки. Зерномучные товары –
Особенности товарной группы Преобладание углеводов. Повышенное содержание белков, но усвояемость и полноценность белков ниже. Низкое содержание воды. Сухие товары хорошо хранятся.
Пищевая ценность зерномучных товаров Энергетическая ценность – относятся к среднекалорийным (190-340 ккал/100 гр.), обусловлена высоким содержанием крахмала и белков, а также низким содержанием воды. Биологическая ценность – характеризуется наличием полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот.
Пищевая ценность зерномучных товаров Физиологическая ценность – содержание витаминов (группы В,РР, и Е) и минеральные вещества, клетчатка. Усвояемость – невысокая усвояемость. Большинство веществ усваивается на 70-80%.
Температура хранения для зерномучных товаров – от 0 до 30 о С Хлебные изделия – от 6 до 30 о С Кулинарные изделия – от 2 до 6 о С Относительная влажность воздуха (ОВВ,%) – 65-75%
Сроки хранения: Кратковременно хранящиеся (16-72ч) – хлебные изделия, кулинарные изделия. Кратковременного хранения ( до 1 мес.) – сухарные и бараночные изделия, соломка, хлебные палочки Длительно хранящиеся (более 6 месяцев) – крупы, макаронные изделия, мука
Приказ Минсельхоза РФ от 23.04.2024 №221 «Об утверждении норм естественной убыли при хранении зерна, продуктов его переработки, семян различных культур, кормов травяных искусственно высушенных, шрота подсолнечного и горчичного порошка»
Может быть транспортной и потребительской. В транспортной упаковке продукты переработки зерна упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые и фанерные ящики, бумажные мешки, продуктовые мешки или мешки из полимерных плёнок.
В потребительской таре для всех зерномучных товаров, кроме хлеба, используются бумажные одинарные пакеты из мешочной или обёрточной бумаги, картонные или бумажные пачки с внутренним пакетом, пакеты из термосвариваемых материалов (полиэтиленовой плёнки) или целлофана (только бараночные, сухарные и макаронные изделия).
Бывает транспортной и потребительской. Носителями маркировки служат штампы, ярлыки, этикетки, которые наносятся, наклеиваются или вкладываются в каждую единицу транспортной или потребительской тары.
Маркировка потребительской упаковки должна быть нанесена на каждую единицу и содержать наименование продукта, вид, сорт и номер, массу нетто (количество), дату изготовления (месяц, год), срок годности, условия хранения, номер партии или номер смены упаковывания.
Транспортная маркировка на каждую единицу упаковки с продуктами переработки зерна наносит манипуляционные знаки «Беречь от влаги» и «Ограничение температуры».
Транспортная маркировка указывает наименование продукта, вид, сорт и номер, массу нетто (количество), дату изготовления (месяц, год), срок годности, условия хранения, номер партии или номер смены упаковывания, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну).
Изменение цвета. Возникает из-за наличия посторонних примесей или длительного хранения, особенно при доступе света. Затхлый, плесневелый запах. Указывает на несвежесть продукта и возникает из-за несоблюдения режимов хранения. Посторонний запах. Может появляться из-за наличия в продукте посторонних пахучих примесей (полынь и другие).
Кислотный или горький привкус. Указывает на несвежесть продукта. Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи. Наличие посторонних примесей. Они ухудшают цвет, запах, вкус продукта, а иногда и придают ему ядовитые свойства.
Дроблёное зерно. Возникает из-за недостаточного отделения примесей (сорных, минеральных, органических и других). Проросшее зерно. Образуется при дождливой погоде во время уборки, чаще прорастает рожь. Хлеб из такого зерна получается малого объёма с неэластичным, глинистой консистенцией, плохо разрыхлённым мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.
ГОСТ 26791-2018 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 5667-2022 Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий ГОСТ 12183-2018 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия ГОСТ 26983-2015 Хлеб дарницкий. Технические условия
ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия ГОСТ 2077-2023 Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия ГОСТ 5550-2021 Крупа гречневая. Технические условия ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия ГОСТ 7022-2019 Крупа манная. Технические условия ГОСТ 21149-2022 Хлопья овсяные. Технические условия
ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия ГОСТ 686-83 Сухари армейские. Технические условия ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия ГОСТ Р 54645-2011 Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия ГОСТ 28881-90 Палочки хлебные. Общие технические условия
Зерно – плод хлебных злаков, семя зерновых бобовых культур, также семя иных растений
Эндосперм является основной питательной частью зерна, составляет 80-82% массы зерна, используется для получения крупы и муки. Эндосперм – ценная питательная часть зерна. В нем содержатся белки (до 12%), сахара (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%), минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве.
Плодовая оболочка Семенная оболочка Алейроновый слой Эндосперм Щиток Зародыш Бородка
Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов. Зародыш имеет высокую питательную ценность, но при производстве круп, муки он удаляется. Жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко прогоркает, вызывая порчу продуктов.
Из зародыша пшеницы получают витамин Е; из зародыша кукурузы – масло. При переработке зерна в муку и крупу зародыш стремятся удалить, так как содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.
загрузка неочищенного зерна выход зерна (обводной) выход легких отходов выход чистого продукта выход тяжелых отходов выход тяжелых примесей выход пыли выход мелких примесей
