У свежей птичьей тушки цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая. Нет постороннего неприятного запаха. Как правильно выбрать свежую птицу?
Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания ощипывания опаливания потрошения промывания формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов
варка жарка припускание тушение запекание
Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить.
Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
– варка в небольшом количестве воды. Припускание
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.
Варят и тушат домашнюю птицу в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.
Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на части.
Приготовление зимнего салата с мясом курицы
Я могу приготовить салат с добавлением куриного мяса. Я знаю этапы первичной обработки домашней птицы. Я знаю способы тепловой обработки домашней птицы. Я умею правильно выбирать способы нарезки продуктов для приготовления блюд с куриным мясом. V. Свою работу на уроке считаю продуктивной.
Стандартный уровень Повышенный уровень Творческий уровень §11, Ответить на вопросы : 1.Первичная обработка птицы 2.Виды тепловой обработки птицы Поиск информации в Интернете Изготовить инструкционную карту любого блюда из птицы для проекта «Приготовление воскресного обеда для всей семьи»
