Птицу во все времена все народы считали полезнейшей и вкуснейшей пищей. И считали так, между прочим, не зря. Давайте разберемся, чем ценно мясо птицы.
Куры Индейка Гуси и утки Цесарки Перепела
Мясо имеет высокую пищевую ценность, в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР, D, Bl, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 °С) и легко усваиваются организмом (на 93 %). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Оно идеально как для жарки на плите, или на гриле, так и для тушения. С возрастом мясо становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так, что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой - он окостенел.
Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз. Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.
оттаивания ощипывания опаливания потрошения промывания формовки (заправки) Приготовления полуфабрикатов
Отваривание (суп, на салаты) Жарение Запекание Тушение
Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из неё котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице. Продолжительность жарки зависит от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка кур и цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты.
Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, заливают холодной водой, доводят до кипения. Затем уменьшают нагрев, снимают с поверхности пену и варят до готовности. У готового мяса, если его проколоть, сок не выделяется; если же при проколе появляется бледно-розовый сок, то мясо следует доварить. Готовое мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет. Мясной бульон используют для приготовления супов, соусов.
Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки и др.) выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки.
Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном так, чтобы полностью покрыть содержимое. Тушат мясо при слабом кипении под закрытой крышкой.
Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа.
