Лекция № 3. Организация питания. Продукты и блюда, разрешенные для питания лицам, нуждающимся в уходе. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов питания. Приготовление и помощь в приготовлении.
Питание – одна из основных фундаментальных потребностей человека. Представляет собой процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основные пищевые вещества (нутриенты) – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. Среди них выделяют незаменимые, поступающие только с пищей.
• энергетическая – восполнение энергетических затрат организма (60% - на работу мышц, 30% - на работу внутренних органов. 10% - на умственную работу); • пластическая – построение и непрерывное обновление клеток организма; • биорегуляторная – обеспечение обменных процессов; • иммунная – защита организма от заболеваний.
Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера труда, и других факторов. Способствует сохранению здоровья, сопротивляемости организма, физической и умственной трудоспособности. В детском возрасте погрешности в питании необратимы.
• достаточная энергоценность суточного рациона, не превышающая 2800-3000ккал; • сбалансированность питательных веществ – оптимальное соотношение нутриентов - соотношение Б : Ж :У=1:0,8:3,5 (1:1:4); • разнообразие ассортимента и приемов кулинарной обработки; • правильный режим питания: распределение калорийности, интервалы между приемами пищи; • оптимальные органолептические свойства и условия приема пищи; • исключать переедание.
Режим питания. Питание должно быть дробным (3-4 раза в сутки), регулярным (в одно и то же время) и равномерным, последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 – 3 часа до сна; перерыв между приемами пищи должен быть не более 4 час. в дневное время.
Хлеб и хлебобулочные изделия — хлеб преимущественно ржаной, грубого помола, отрубный, несдобное печенье, хрустящие хлебцы, бисквит (при наклонности к тучности хлебобулочные изделия ограничиваются). Супы — преимущественно вегетарианские, овощные (борщи, щи, свекольники), крупяные, молочные, фруктовые; нежирный мясной суп 1 раз в неделю. Блюда из мяса и птицы — из нежирной говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, преимущественно в отварном или запеченном виде, или обжаренные после отваривания. Блюда из рыбы — из разнообразных сортов рыбы (треска, окунь, навага, сайда, щука, карп, судак и др.); один раз в неделю разрешается вымоченная сельдь. Блюда из яиц — белковые омлеты, цельные яйца (2—3 шт. в неделю).
Запрещаются : мясные бульоны, мозги, внутренние органы животных, икра, свиное, говяжье, баранье сало, крем, сдоба, острые, соленые, жирные закуски, какао, шоколад, алкогольные напитки.
Завтрак Каша геркулесовая 300 Масло сливочное 10 Сыр 30 Хлеб пшеничный 50 Обед Суп с макаронными изделиями на курином бульоне 300 Котлеты куриные 100 Картофельное пюре 150 │Капуста свежая тушеная 75 Компот из сухофруктов 200 Хлеб пшеничный 32 Хлеб ржано-пшеничный 75 Полдник Фрукты (яблоки свежие) 170 Ужин Салат 50 Макароны отварные со сливочным маслом 200/10 Сосиски 100 Пряник заварной 30 Хлеб пшеничный 25 Кефир 193 Калорийность, ккал 2567,78
1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. 2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки- 48 часов - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке - 36
1. Приказ Минтруда Российской Федерации от 15.12.2022 № 781 «О реализации в отдельных субъектах Российской Федерации в 2023 году Типовой модели системы долговременного ухода за гражданами пожилого возраста и инвалидами, нуждающимися в уходе». 2. Уход за ослабленными пожилыми людьми. Российские рекомендации. – М.: Человек, 2018. – 224 с., ил. 3. Информационно-методические материалы (методические рекомендации) по профилактике травматизма граждан пожилого возраста / под ред. М. М. Бубновой. – СПб.: СПб ГБУ «Городской информационно-методический центр «Семья», 2020. – 22 с. 4. Мастерская заботы. Проект благотворительного фонда помощи хосписам «Вера» https://masterskayazaboty.ru/ (дата обращения 21.02.2023).
