Тема : Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Характеристика сырья Обработка птицы,дичи, кроликов. Приготовление полуфабрикатов ДЗ Стр.147-155 Ковалев Стр 126-133 Самородова И.П
Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов. Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.
Виды поступающего сырья Сельскохозяйственная птица Кролики Пернатая дичь Куры, цыплята, индейки, гуси, утки Рябчики, тетерева, Фазаны,куропатки глухари
птица дичь кролики Без пера, охлажденная или мороженая,потрошеная или п/потр В пере, замороженная, непотрошеная без кишечника Обескровленный,потрошенный тушками
Потрошенная птица : без головы и шеи, может быть внутренний жир, почки, легкие. Полупотрошенная птица : голова, ноги, внутренности (желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки, внутренний жир)
птица кролики дичь 1 и 2 категория 1 и 2 сорт
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ ОБРАБОТКА ДИЧИ ОБРАБОТКА КРОЛИКА РАЗМОРАЖИВАНИЕ- (НА СТЕЛАЖАХ;НА ВОЗДУХЕ; Т 8-10 С;ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА 85%, 10-12 ч) ОПАЛИВАНИЕ -( ГАЗОВЫМИ ГОРЕЛКАМИ; НАТИРАЯ МУКОЙ; УДАЛЯЮТ ПЕРЬЯ С ПОМОШЬЮ ПИНЦЕТА ) УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ, ШЕЙ, НОГ, КРЫЛЬЕВ -( ГОЛОВУ ОТРУБАЮТ между 2-М И 3-М ПОЗВОНКАМИ, НОГИ ОТДЕЛЯЮТ ПО ЗАПЛЮСНЕВЫЙ СУСТАВ; КРЫЛЬЯ- ПО ЛОКТЕВОЙ СУСТАВ ) ПОТРОШЕНИЕ - ( ЧЕРЕЗ ПРОДОЛЬНЫЙ НАДРЕЗ В БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ; УДАЛЯЮТ ВНУТРЕННОСТИ ) МЫТЬЕ- ХОЛ.ВОДОЙ Т 15 С ОБСУШИВАНИЕ ( УКЛАДЫВАЮТ НА РЕШЕТКИ РАЗРЕЗОМ ВНИЗ РАЗМОРАЖИВАНИЕ (НА ВОЗДУХЕ Т 8-10 ГРАДУСОВ; ВЛ. ВОЗДУХА 85-90 %) ОЩИПЫВАНИЕ (ПРОТИВ НАПРАВЛЕНИЯ РОСТА) ОПАЛИВАНИЕ (КРУПНУЮ ДИЧЬ) УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ, ШЕЙ, НОГ, КРЫЛЬЕВ (КРЫЛЬЯ, ШЕЮ,ЛАПКИ ОТРУБАЮТ ПОЛНОСТЬЮ; У МЕЛКОЙ ДИЧИ – СДИРАЮТ КОЖУ С ГОЛОВЫ, ВЫНИМАЮТ ГЛАЗА, КЛЮВ ОСТАВЛЯЮТ) ПОТРОШЕНИЕ (КРУПНУЮ ДИЧЬ, КАК ПТИЦУ; МЕЛКУЮ- ДЕЛАЮТ РАЗРЕЗ НА ШЕЕ СО СПИНЫ, УДАЛЯЮТ ЗОБ, ПИШЕВОД, ВНУТРЕННОСТИ) МЫТЬЕ (ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ Т 15 С) СРЕЗАЮТ КЛЕЙМА, УДАЛЯЮТ ГОЛОВУ, УДАЛЯЮТ ПЕЧЕНЬ, ПОЧКИ, ЛЕГКИЕ; ОТРУБАЮТ КОНЦЫ ЛАПОК; ПРОМЫВАЮТ. ИСПОЛЬЗУЮТ В ЦЕЛОМ ВИДЕ, ЛИБО РАЗРУБАЮТ НА ЧАСТИ ( РАЗРУБАЮТ НА 2-Е ЧАСТИ- ПРЕДНЮЮ И ЗАДНЮЮ; НА 4-Е ЧАСТИ- ВЫДЕЛЯЮТ ЛОПАТКИ,ОКОРОЧКА, ПЕРЕДНЮЮ, СПИННУЮ ЧАСТИ)
Оттаивание. Мороженую домашнюю птицу и дичь укладывают спинкой вниз на стол или стеллаж в один ряд так, чтобы расстояние между тушками было 3—5 см. Оттаивают птицу при комнатной температуре в течение 4— 12 часов, в зависимости от величины тушек Ощипывание. Оттаявшую домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья Иногда для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят после убоя погружают в горячую воду (70—80°) на 30- 60 секунд, после чего выдергивают перья. Опаливание. После ощипывания на коже тушек остаются мелкие волоски, которые необходимо удалить. Для этого тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов и опаливают над некоптящим пламенем При натирании мукой волоски принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.
Удаление ножек, крыльев и шейки Потрошение.( разрезают кожу и мякоть от конца грудной клетки до анального отверстия и через образовавшийся прорез птицу потрошат, т. е. удаляют внутренности: кишки, желудок, легкие, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие) Промывание. Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде. Во время промывания у тушек выдергивают ножом основание перьев — пеньки. Не рекомендуется излишнее, промывание птицы, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.
Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира. При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой.
Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза. Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п.
К пищевым отходам (или потрохам) относят: голову, шейку, желудок, печень, ножки, крылышки, гребешок. Отработанные пищевые отходы можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Головы, гребешки и ножки ошпаривают горячей водой (85 - 90°), затем голову ощипывают, удаляют глаза и отрубают клюв. С ножек снимают кожу и отрубают коготки. У гребешков снимают тонкую пленку. Крылышки опаливают и освобождают от пеньков. Печень отделяют от желчного пузыря. Желудок разрезают, удаляют содержимое и снимают пленку. Подготовленные пищевые отходы тщательно промывают в холодной воде.
Домашнюю птицу, предназначенные для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактную форму для обеспечения равномерности тепловой обработки тушки и удобства нарезки на порционные куски. Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы и дичи. А) Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.
Тушку кладут на спинку прокалывают окорочка затем иглу с ниткой проносят под тушкой делают второй прокол прижимают ножки к тушке завязывают концы узлом на спинке.
Котлеты натуральные Котлеты панированные Шницель по-столичному Котлеты фаршированные(марешаль ) Котлета по-киевски
Отделение филе: птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинах, и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку вилку и срезают сначала одно филе с плечевой косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе). Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого –остаток ключицы. Плечевую кость зачищают от мякоти и укорачивают до 3-4 см, отрубая утолщенную часть. Большое филе срезают поверхностную пленку, а внутренней стороны делают надрезы.
Котлеты по- киевски. Большое филе (с косточкой) надрезают вдоль с внутренней стороны, отбивают, на филе кладут кусочек сливочного масла, затем малое филе, края большого подворачивают так, чтобы полностью скрыть фарш. Котлеты смачивают в льзоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы. У большого филе отрубают косточку. На середину кладут фарш, накрывают малым филе, вставляют косточку, завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке.
Приготовление натуральных котлет: 1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6— подготовленная котлета
в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях
Рагу-нарубают кусками массой 40-50 гр.(из птицы, дичи и кролика)
Измельченное мясо птицы соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. В массу можно добавлять сливочное масло. Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость. Полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее: на 1 кг мякоти птицы берут 250 г (25 %) пшеничного хлеба, 300 г (30 %) молока или воды, 40—50 г (4—5 %) сливочного масла и 20 г (2 %) соли.
Мякоть тушек +кожа Хлеб пш-й; без корок; черствый Молоко (вода) Соль перец измельчить замочить отжать перемешать через мясорубку выбить
Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе) рябчика, куропатки, фазана, глухаря. Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2—3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2—3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде. Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Используют для приготовления кнелей, клецок и паровых котлет. Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100. молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт., соль 15.
Яичные белки Мякоть птицы Филе дичи Хлеб( пшен-й; без корок; черств.) Молоко(сливки) Замочить отжать Через мясор-ку 2 раза Через мясорубку Взбить Соль
