Сигары и сигариллы ОАО «ПССФ». Технология и особенности производства Моисеев Игорь Викторович
Сигара- Это общий термин для большой группы табачной продукции, сделанной из целых табачных листьев( long filler,- frog strips ) или из частей(фрагментов) листьев( middle \ short filler ), скрученных(соединенных) вместе и покрытых подверточным, а так же оберточным листам ( wrapper ) и из натурального и / или восстановленного табака. Этот термин(в общемировой практике идентификации) также включает в себя сигары с обрезанными концами ( cheroots ) и сигариллы, хотя некоторая продукция из последних двух категорий может не иметь подверточного листа. Как правило, для тех сигар, которые скручиваются полностью вручную, сигарная начинка в подвертке предварительно запрессовывается в пресс-формах в виде сигарных куколок ( bunch mould ) для придания готовому продукту особой формы. Затем они обертываются оберточным листом ( binder ), который может наноситься как по спирали, так и продольно (последний процесс применяется для недорогой продукции). Обычно, для изготовления сигар используют сигарное табачное сырье теневой сушки c обязательным старением или дополнительными видами ферментации. ( Примечание : табачное сыпрье, используемое в настоящее время в мировой практике для производства сигар: Покровный лист ( wrapper ) : Индонезия - Connecticut, Sumatra, Besuki( Java), Vorstenlander; Италия – Кентукки ; Камерун - Cameroon Bertoua; Бразилия - Arapiraka, Mata Fina(Bahia); Никарагуа - Havana 2000, Corojo, Criollo 98, Connecticut, Broadleaf; Эквадор - Connecticut; Гондурас - Connecticut; Мексика - San Andreas; США - Connecticut, Broadleaf, Kentucky, Pennsylvania; Доминиканская республика - Piloto Cubano. Подлист ( binder) : Никарагуа - Corojo, Criollo 98( seco, ligero); Доминиканская республика - Piloto Cubano, Olor, Criollo; Мексика - San Andreas; Италия - Кентукки Начиночные табаки ( filler ): Никарагуа - Havana 2000, Corojo, Criollo 98; Доминиканская республика - Piloto Cubano, Olor, Criollo; Бразилия - Mata Fina, Mata Norte; Колумбия - Carmen Cubita ; США - Pennsylvania (type 41); Парагвай -Dark Air-cured ; Филиппины – Изабела, Италия – Кентукки. В качестве начиночных табаков используются так же табачные фрагменты -обрезки, которые остаются при приготовлении покровного листа и подлиста. 2
Слово “сигара”, как и слово “сигарета”, происходит от майяского ciq ; также индейцы племени Майя известны нам как первые люди, курившие этот продукт. Эта практика распространилась с полуострова Майя к другим туземным народам Центральной Америки; Европеец Деметрио Пела сообщил в 1541 году, что кубинский вождь Пандука показал ему, как их делать. Из Кубы сигара была привезена в Испанию, где с 1720 года делали достаточно большое количество на Королевской Табачной Фабрике в Севилье. В настоящее время фабрика в Севилье и Погарская сигаретно-сигарная фабрика являются единственными предприятиями на территории Европы, на которых осуществляется изготовление сигар totalmento a mano – полностью вручную. Остальные европейские производители производят сигары машинным способом. Для различных стран формализованное определение сигар, используемое для целей технического и налогового администрирования отличается между собой. Поскольку основой технического регулирования табачных изделий в РФ является Федеральный закон №184-ФЗ от 27.12.2009г. «О техническом регулировании», который дает определения виду изделия, а так же устанавливает обязательные и необязательные (добровольные) требования к курительной и некурительной продукции, то для всех участников российского сигарного рынка данный регламент идентифицирует термин ‘’сигара’’, как – “вид курительного табачного изделия, изготовленного из сигарного и другого сырья для производства табачных изделий и имеющего три слоя: начинку из цельного, трепаного или резаного сигарного и другого сырья для производства табачных изделий, подвертку из сигарного и (или) другого сырья для производства табачных изделий и обертку из сигарного табачного листа. Толщина сигары на протяжении одной трети (или более) ее длины должна быть не менее 15 миллиметров (мм)’’ ; 3
При этом, ‘’ Сигарилла ( сигарита ) – вид курительного табачного изделия, изготовленного из сигарного и другого сырья для производства табачных изделий и имеющего много слоев: начинку из резаного или рваного сигарного и другого сырья для производства табачных изделий, подвертку из сигарного и (или) другого сырья для производства табачных изделий и обертку из сигарного табачного листа, восстановленного табака или специальной бумаги, изготовленной на основе целлюлозы и табака. Сигарилла может не иметь подвертки. Сигарилла может иметь фильтр. Максимальная толщина сигариллы, имеющей три слоя, не должна превышать 15 мм.’’ T аким образом, с точки зрения российского законодательства, принципиальными отличиями между сигарами и сигариллами являются : 1 ) Толщина – до 15 мм,- изделие идентифицируется как сигарилла, свыше 15 мм – сигара; 2 ) C игара, в отличие от сигарилл, не может комплектоваться мундштуком и\или фильтром; 3 ) Конструктивно сигара всегда имеет три слоя, в то время как сигарилла может быть многослойной( допускается более 3-х слоев) или же не иметь подвертки вообще( 2-х слойная конструкция). В маркетинговых целях сигары классифицируются по диаметру, формату, цвету покровного листа, типам упаковки. Диаметр сигары выражается в специальных единицах ( RG ) – ring gauge (по-испански ring gauge – « cepo »), которую табачники позаимствовали у ювелиров. Единица диаметра равна 1/64 дюйма, или 0,396 мм. Все сигары можно разделить на три основные группы. Сигары большого диаметра ( thick gauge ) – это сигары с RG от 46 до 52. Сигары среднего диаметра ( medium gauge ) – от 40 до 45. Сигары маленького диаметра ( slim gauge ) – от 26 до 39. 4
Формат сигары ( cigar format ) - Внешняя форма продукта, которая предопределяет целый ряд параметров сигары. По аналогии с шириной реза трубочного и сигаретного табаков, формат сигары играет важную роль для ощущения комплекса вкусо-ароматических характеристик дыма, что обусловлено, в первую очередь, различной температурой дыма( чем толще и длиннее сигара, тем ниже температура вдыхаемого дыма), и во-вторую, - различной интенсивностью и эффективностью процессов элиминирования, дистилляции, конденсации и поликонденсации химических веществ, сопровождающих и образующихся во время пиролиза табака при курении сигары. ( Примечание : Горение и тление табака в курительном табачном изделии представляет собой уникальный феномен, в котором полное сгорание ограничено, а наполовину сгоревшие соединения как раз и образуют действительный потребляемый курильщиком продукт (основная струя дыма). В тлеющей сигаре\сигарете в узкой зоне перед тлеющим конусом наблюдается при затяжке резкий перепад температур. В этой зоне за счет окисления происходит относительно неоднородный распад молекул, образование ионов и свободных радикалов. Поэтому, многие молекулы, избежавшие полного окисления во время процесса пиролиза, могут быть трансформированы при столкновении и взаимодействии со свободными радикалами, в результате чего, - образуются множества веществ, изначально не входящие в состав табака). Форма сигары важна не только с эстетической точки зрения – от нее, к примеру, в большой степени зависит вкус. Особенно сильно форма влияет на изменение вкуса и аромата табака по мере курения. По форме сигары делятся на два основных типа. Так называемые parejos – это все без исключения прямые сигары цилиндрической формы (все виды C о rona, Robusto, Lonsdale, Churcill, panatelas ). Второй тип – непрямые, фигурные сигары, именуемые figurados (torpedo, belicoso и pyramide). Различие форматов приводит к различным органолептическим оценкам, - к примеру, между сигарами корона и торпеда даже в тех случаях, когда они сделаны из одной и той же начинки, подверточного и оберточного табаков. Существует чрезвычайно большое количество форм сигар и на рынке все время продолжают появляться новые. Классические формы известны под испанскими наименованиями и включают в себя corona ( chicas, chiquitas и разновидности petit ), concha, culebras, breva ( chicas ), elegan tes, entre actos, figurado, londres ( extra, mediano, damas ), parejo, regalia, regulares ( millares ), trabuco и veguero. Помимо этих разновидностей существуют различные национальные формы, например, датские bolknak, tuitnak, tailleknak, manila, senoritas, knak и sprietje, немецкие Eiform, Doppelkopf, Stromlinie. Kreisel, Penal и Keulenfasson, швейцарские сигары, переплетенные сигары culebra и сигары Virginia ( Brissago ). 5
Классификация сигар по цвету Давно сложился обычай сортировать готовые сигары, во-первых, согласно их форме и состоянию, и во-вторых, в соответствии с их цветом. Традиционно приемлемым должен быть только один оттенок на упаковку (или иногда на ряд) - это необходимое условие для дорогих видов, в других случаях оттенки расположены по порядку- начиная от самого темного с левой стороны ряда. Однако, от такой практики все больше отказываются более дешевые марки, так как это требует слишком много времени. Тщательность, с которой сигары сортируются, варьируется; в самой сложной системе различается свыше 90 различных оттенков. Для цветовой маркетинговой идентификации сигар используют традиционно семь цветов покровного листа: Double Claro – цвет от светло-зеленого до желтого оттенка. Также, его называют Candela; Claro – цвет светло-коричневого оттенка; N atural – цвет от светло-коричневого до коричневого оттенка. Еще его называют Colorado Claro; Colorado – цвет от средне коричневого до красно- темно-коричневого оттенка; Colorado Maduro – цвет темно-коричневый, он находиться где-то посередине между Colorado и Maduro; Maduro – цвет темно-красно-коричневый, даже ближе к черному; Oscuro - самый темный цвет, практически черный. Как правило, это никарагуанские, мексиканские или бразильские сигары. Необходимо отметить, что различный цвет покровного листа, в первую очередь, характеризует количественные различия растительных пигментов, основными из которых являются хлорофилл, каротиноиды, антоцианины, полифенолы и ксантофиллы, что, в свою очередь, предопределяет различные типы технологии сушки и ферментации покровного листа для того или иного типа сигар. 6
( Примечание: Хлорофилл отвечает за зеленый цвет ткани растения и возникает в хлоропластах, присутствующих в цитоплазме. Хлорофилл достаточно устойчив к нагреванию и окислению, но чувствителен к изменениям рН. Хлорофилл может подвергаться энзимным и химическим преобразованиям. Энзимный процесс расщепляет фитол из молекулы хлорофилла, и образуется хлорофиллин. Цвет хлорофиллина зеленее, чем цвет хлорофилла. При повышенной температуре и слабых кислотных условиях магниевый ион в молекуле хлорофилла заменяется водородом. Цвет меняется с зеленого до оливкового, а новая составляющая, известная как феофитин, не так устойчива к количественному уменьшению как хлорофилл. Во время хранения она разлагается на коричневые пигменты. Замещение магниевого иона медью или железом предупреждает образование феофитина и обеспечивает зеленый цвет продукта. Каротиноиды достаточно устойчивы к изменениям рН, но чувствительны к нагреванию, свету и окислению. В условиях обработки каротиноиды изомеризуются с 5,6-эпоксидов до менее интенсивно окрашенных 5,8-эпоксидов. Самые сильные изменения в каротиноидах вызываются окислением. Солнце или сушка естественной конвекцией в тени значительно снижают содержание -каротина и хлорофилла, практически, во всех растениях, подвергающихся различным методам дегидратации. Ликопин как сопряженный полиен подвергается изомеризации и окислению. В природе ликопин находится исключительно в транс-форме. Во время обработки может формироваться цис-форма, которая находится в неустойчивом, низкоэнергетическом потенциальном состоянии Температура и время сушки влияют на процесс изомеризации. Чем выше температура и чем дольше дегидратация, тем больше цис -изомеров может быть образовано. Антоцианины являются глюкозидными пигментами и их цвет зависит от рН раствора. Гидролиз и отделение молекул сахара изменяют агликоновые свойства. Отделенные сахара могут подвергаться неферментативному потемнению и другим трансформациям, в то время как агликоны могут окисляться. Обычно антоцианины распадаются на коричневые пигменты. Цвет разложившихся компонент зависит от присутствия катализаторов, особенно железа. Лейкоантоцианины, которые бесцветны, могут окрашиваться розовыми пигментами, особенно в присутствии металлов. Ксантофиллы являются пигментами, связанными с каротиноидами. Например, желтый цвет кукурузы или осенней листвы обязан ксантофиллам. Они достаточно устойчивы к свету и кислороду, но чувствительны к нагреванию и изменению рН ). 7
8 Табачное сырье, используемое для производства сигар и сигарилл
9 Технологическая схема изготовления сигар и сигарилл Входной контроль табачного сырья Формирование смеси и ТП по результатам физико-химических исследований сырья и продукции Приготовление начинки Приготовление подвертки Приготовление обертки Смешивание различных сортов табака, H 2 O 10-12% Использование банч - машины Ручное производство Увлажнение, соусирование, H 2 O – 18%, t 0 – 40-45 o C Увлажнение, кондиционирование в спец. камере с паро-водяной смесью, вырезка по шаблону, H 2 O – 30-35% Увлажнение, кондиционирование, вырезка по шаблону, H 2 O – 30-35% Сушка, H 2 O – 13-15 %, t 0 – 7 0- 90 o C Использование дополнительной ферментации подверточного листа Использование дополнительной ферментации листа Выдерживание смеси в специальных емкостях (3-6 месяцев) Изготовление полуфабриката: оборачивание начинки в подверточный лист, выдерживание в пресс – форме Финишная сборка сигары: оборачивание покровным листом полуфабриката и формирование головки Контроль протяжки (мм вод.столба) Выдержка продукции в специальном кондиционированном помещении (минимум 6 месяцев) Суперферментация в алкогольной среде Обработка УФ – лучами и сортировка по цвету Контроль качества продукции Упаковка и складирование Присоединение фильтрующего мундштука Использование банч - машины Ручное производство добавление трубочного табака добавление взорванной жилки и ароматичных наполнителей растительного происхождения Нарезка (2-5 мм) или формирование начинки из цельных листьев Компьютерная база физико-химических показателей сырья и продукции
10
11
12
13
14 Сортировка табака. Табак Mata Fina (Бразилия)
15 Завертывание сигары в покровный лист
16 Бант
17
18
19
20 Изготовление сигар Long Filler КОБЗОН 119
21 Кондиционирование листового табака
22 Формирование начинки
23 Изготовление подвертки
24 Готовая подвертка в прессформе
25 Оборачивание подвертки в покровный лист
26 Холодная ферментация коньяком сигар в дубовом ларе
27 Наклейка сигарного банта
28 Сортировка сигар по цвету
29 ХОЛОДНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ В КОНЬЯКЕ Процесс холодной алкогольной ферментации сигар проводится в дубовых бочках из под коньячных спиртов, либо в дубовых ларях, пропитанных коньячными спиртами, в которых сигары, изготовленные по технологии totalmente a mano находятся min в течение 6-12 месяцев, max – 4 года. Технология процесса базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ, входящих в коньячные спирты, древесину дуба и, собственно, сигарное сырье. Достаточно сказать, что в состав коньячных спиртов входят большое количество сложных компонентов: высшие спирты (свыше 10 компонентов), сложные эфиры (свыше 20), алифатические альдегиды (более 10), жирные кислоты (около 10), терпеноиды и органические кислоты. В состав компонентов древесины дуба входят: целлюлоза, пентозаны (ксилан и арабан), гексозаны (маннан, глюкан, галактан), гемицеллюлоза, пектин, таниды, камеди, растворимые полисахариды, азотистые и минеральные вещества. Физические процессы при холодной ферментации представлены экстракцией коньячным спиртом компонентов дуба, поглощением коньячных спиртов табаком, испарением и диффузией паров в тело сигары. Экстрагируются соединения из слоя клеток дуба до 1 мм толщиной, хотя смачивание древесины проходит на большую глубину, до 10-12 мм. Среди веществ экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара. Конденсированные дубильные вещества представлены ароматическими спиртами и альдегидами, окси-бензойными кислотами – ванилиновой, сиреневой, галловой. К этой же группе принадлежат кумарин, окси-коричная и кофейная кислоты, фенольные спирты (конифериловый, кумариновый, синаповый), которые образуют полимерные соединения типа лигнина и флавоноидов.
30 Химические процессы, протекающие при холодной ферментации можно охарактеризовать как окислительные процессы дубильных веществ, гидролиз гемицеллюлоз и этанолиз лигнина, в результате которых образуется ксилоза, арабиноза, глюкоза и фруктоза. Кроме всего прочего, при этанолизе лигнина образуется, собственно, этанол лигнин, который служит источником кониферилового и синапового спиртов, которые при дальнейшем окислении преобразуются в ванилин и сиреневый альдегид – вещества, дающие приятные ароматы. Образующиеся в результате окислительно-восстановительных реакций сложные соединения химических веществ (этанол-лигнин, таниды, кислоты, высшие спирты и альдегиды, флавоноиды) в результате испарения коньячных спиртов диффундируют в тело сигары, где и происходит окончательная ферментация сигар. Этанол–лигнин, высшие спирты и альдегиды дубильных веществ придают сигарам аромат ванили, кофе, кумарина, коньяка. Образующиеся пентозаны и гексозаны (галактан, манан, ксилан и арабан) изменяют химический баланс сигары: - в сигарах появляются редуцирующие вещества–фруктоза, глюкоза; - уменьшается количество белковых и азотистых соединений; - изменяются такие важные соотношения химических веществ как сахар/никотин, углеводисто-белковое соотношение, рН смещается в сторону слабокислотной среды, что позволяет смягчить и облагородить вкус сигар. Особо стоит отметить, что процессы холодной ферментации должны протекать при температуре 15-20 0С, относительной влажности воздуха – 70-75%. Воздухообмен не должен превышать 5 объемов самого помещения ферментации в сутки. При таких условиях, будут соблюдаться необходимое для этого процесса условие превышения скорости испарения спиртов над скоростью испарения воды содержащейся в спирте.
31
32
33
34
35
36
37
38
Сигареты с сигарными табаками 39
№ Наименование Смола, мг/сиг Пироли - зат, мг/г Нико - тин, % Угле- воды % Сахара, % Белки, % Хлор % Калий % РН 1 Cherokee Corona Espeсial 12.8 83 2.01 0.27 0 12.06 0.59 4.46 6.38 2 Cherokee Corona Espe с ial (Long Filler ) 19.0 113 2.74 0.36 0 13.63 1.05 3.54 6.58 3 Cherokee Robustо 16.1 90 2.13 1.83 0 10.69 0.76 6.75 6.51 4 Cherokee Robustо (Long Filler ) 19.2 114 2.93 3.38 0 8.43 1.05 3.88 6.98 5 De Leon ( Доминикана ) 18.2 109 1.67 2,25 0 12.69 1.74 3.97 6.92 6 САО ( Доминикана ) 17,6 106 2,10 2,45 0 14,38 1,15 5,12 7,06 7 COHIBA ( Куба) 17,6 106 2,41 1,65 0 15,81 1,18 5,61 6,72 8 PARTAGAS (Куба) 15, 5 96 2, 51 1,02 0 16,00 1,02 5,61 6,89 40 Результаты исследований химического состава сигар различных производителей
41 Что важно для сигары и почему
Конкурентные преимущества сигар/ сигарилл производства ОАО «ПССФ» 1. Использование технологии обязательного преблендинга табачного сырья для выравнивания и стабилизации вкусо-ароматических свойств продукта. Использование табачного бленда с дополнительными видами суперферментации – аэробная / анаэробная в замкнутой тепловой среде, алкогольная, что позволяет минимизировать белковую компоненту, повысить содержание углеводов и ароматичных полифенольных веществ, сместить рН дыма в зону максимально комфортного курения. Использование для финишной ферментации продукта натуральных ароматических эссенций и аутентичных алкогольных напитков, меда, что придает сигариллам облагороженную завершенность вкуса и аромата дыма. Использование двойной выдержки ( ageing) – отдельно сырья (до 4-х лет) и готового изделия (до 4-х лет). Суммарная выдержка табаков в готовом продукте от 4-х до 8-ми лет. Оптимально выбранное время и условия выдержки сырья + продукта, технология вторичной и финишной ферментации позволяет получить мягкость, насыщенность и вкусо-ароматическую завершенную сбалансированость органолептических ощущений при курении. Использование для упаковки материалов с максимально высокими барьерными свойствами позволяют увеличить срок хранения продукции и исключить деградирование вкусо-ароматических свойств изделия во время транспортировки и хранении. Контроль качества каждой сигары, поскольку сигары делаются вручную. Использование современных методов химической и физической стерилизации сырья/продукта, упаковочной тары для полного предотвращения контаминации (поражения бактериями и микроорганизмами), а также воздействия табачного жука и моли. 42
Благодарю за внимание! Thank you for smoking! 43
![Над проектом работал: Емельянов Максим \ Влияние курения и алкоголя на здоровье](https://s1.showslide.ru/s_slide/164d/f83b9fa8-d457-432c-a181-a03376405b89.jpeg.webp "Над проектом работал:
Емельянов Максим
\
Влияние курения
и алкоголя на здоровье")
