Панирование При приготовление полуфабрикатов из птицы в качестве панировки традиционно используют панировочные сухари, белую и двойную панировки. Для разнообразия в качестве панировки можно использовать: - кукурузную муку: - смесь кукурузного крахмала и яичного белка; - панировочные сухари и орехи; - панировочные сухари и тертый «Пармезан» - панировочные сухари и пряности (базилик, тмин, листья черной смородины) Для лучшего прикрепления панировки используют льезон, который можно заменить йогуртом.
Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях К отлеты Пожарские панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками. Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях. Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Исходным рецептом наггетсов было перетёртое куриное филе с грудки, сформированное в небольшие кусочки, а затем запанированное в муке, яйце и панировочных сухарях( два раза для большей плотности и хруста) и обжаренное в масле (фритюре). Благодаря крепкой панировке мясной сок и вкус оставался внутри, а сверху было «золото» наггетса — хрустящая вкусная корочка. Французские наггетсы готовятся по такому же рецепту, но панировочные сухари в равных долях смешиваются с пармезаном, а обжаривают наггетсы в светлом сливочном масле. Вегетарианские наггетсы готовятся из картофеля, капусты и других овощей, грибов, нута (и других бобовых), сыра.
Мясо птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и молоко. Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.
Готовую массу используют для фарширования и приготовления кнелей (массу разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок), суфле.
Готовые изделия хранят в цехах, при температуре 4 — 8 °С и относительной влажности 80 — 85% хранят: ■ полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки(тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч; ■ мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч; ■ полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч; ■ фарш куриный — 12 ч; ■ субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; ■ наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
