Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Приготовление полуфабрикатов для варки Приготовление полуфабрикатов для припускания Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом Приготовление полуфабрикатов для жарки во фритюре(восьмёрка, бантик, орли) Приготовление полуфабрикатов для жарки на открытом огне Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё Приготовление кнельной массы
Наименование продукта Масса, грамм Треска(филе) 1000 Хлеб пшеничный 250 Вода 300 Соль 20 Перец 1
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую рыбу : треска, пикша, щука, сом, судак, морской окунь, горбуша. Рыбу разделывают на филе с кожей или чистое филе. Пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в воде и отжимают(для удаления молочной кислоты). С хлеба предварительно срезают корочки, чтобы котлетная масса имела однородный цвет. Цель введения хлеба в котлетную массу : удерживание влаги при тепловой обработке. Вода размягчает соединительную ткань рыбы. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому рыбу и молоко предварительно охлаждают.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом. В полученную массу кладут соль, молотый белый перец, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу порционируют, формуют и панируют. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельчённую на мясорубке варёную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая её закладку.
Овально-приплюснутая форма с заостренным концом длина 10-12 см ширина 5 см красная панировка толщина 1,5 см 1-2 штуки на порцию для жарки основным способом
округло-приплюснутой формы диаметр 6см толщина 2 см красная панировка 1-2 штуки на порцию для жарки основным способом биточки
В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук шарики диаметр 3см панировка в муке 3-4 шт. на порцию тушение, запекание
овально-прямоугольная толщина 2 - 2,5 см красная панировка 1-2 штуки на порцию для жарки основным способом
зразы в виде полумесяца льезон, красная панировка 2 штуки на порцию для жарки в полуфритюре (пряжение)
в виде батона верх смазывается яйцом, посыпается сухарями для запекания
Отварные грибы, пассерованный лук, соль, перец. Отварное рубленное яйцо, пассерованный репчатый лук, рубленная зелень, сухарная крошка, соль, перец.
Изделия правильной формы Поверхность без трещин Консистенция крепкая (изделия не разваливаются) Цвет полуфабрикатов серый
П олуфабрикаты из котлетной массы хранят при температуре -2 + 2 ° С не более 24 часов. Котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см, хранят 2-3 часа.
Полуфабрикат Вид панировки Вид тепловой обработки Особенности рецептуры Количество на порцию, шт. Котлеты Биточки Тефтели Зразы Рулет Тельное Заполните таблицу.
Полуфабрикат Вид панировки Вид тепловой обработки Особенности рецептуры Количество на порцию, шт. Котлеты Сухари Жарка основ.способ - 1-2 Биточки Сухари Жарка основ.способ - 1-2 Тефтели Мука Тушение, запекание Пасс. репч. лук 3-4 Зразы Сухари Жарка основ.способ Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. лук) 1-2 Рулет Яйцо, сухари Запекание Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. лук) Порциониро-вание Тельное Льезон, сухари Жарка в полуфритюр Фаршир. (яйцо вар. + пасс. репч. лук +жар. грибы) 2 Заполните таблицу.
Наименование продуктов Вес, грамм Филе рыбы 1000 Пшеничный хлеб 100 Молоко или сливки 500 Яйцо 3 шт Соль 15
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Пшеничный хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой 2-3 раза. Затем массу протирают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают, подливая молоко или сливки. По окончании взбивания солят. Хорошо взбитая масса плавает на поверхности воды. Кнельную массу разделывают в виде клёцок и варят в подсолённой воде.
