Презентация к отчету о прохождении производственной практики Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина» Институт ветеринарной медицины и биотехнологии Факультет ветеринарной медицины Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных Выполнила: магистрант 211гр, Бегалимова А.А.
Введение Местом прохождения практики являлся отдел ветеринарно - санитарной экспертизы на базе Бюджетного учреждения здравоохранения Омской области «Омская областная ветеринарная лаборатория». Цель практики : Овладеть основами систематизации и закрепления профессиональных навыков и знаний, закрепить теоретическую основу и в дальнейшем использовать ее для дальнейшей профессиональной деятельности. Для достижения цели практики были поставлены следующие задачи : Систематизировать методы контроля качества и безопасности мяса птицы, проводимых в БУ «Омская областная ветеринарная лаборатория». Оценить точность и доступность методов, применяемых для исследования мяса птицы в БУ «Омская областная ветеринарная лаборатория». Провести сравнительный анализ образцов куриного мяса для определения биохимических показателей. Включить данные, полученные при исследовании в соответствующий раздел диссертации.
За время прохождения практики я познакомилась с санитарным контролем продуктов питания, мясных продуктов, молочных продуктов, растительных продуктов, яиц, меда и др., ознакомилась с методами работы в лаборатории, с оборудованием, которым оснащена лаборатория. Мною были проведены исследования при помощи современного оборудования и лабораторных испытаний; была проведена ветеринарно – санитарная оценка нескольких видов продуктов.
Сырье, пищевые продукты и др. объекты Метод исследования / приборы Общее количество проб за практику Молоко коровье сырое Определение соматических клеток / «Соматос - М» 15 Определение физико-химических показателей (жир, белок, СОМО, плотность)/ « Лактан 1-4» 11 Определение остаточных количеств антибиотиков и сульфамидных веществ / Дельвотест SP-NT 8 Определение КАМАФАнМ 4 Молоко пастеризованное Определение соматических клеток / «Соматос - М» 3 Определение физико-химических показателей / «Лактан 1-4» 7 Мясо Органолептические показатели 6 Проба варкой 6 Определение пероксидазы 6 Реакция с медным купоросом 4 Мед Определение влажности 3 Корм животного происхождения (Мясо-костная мука) Бактериологическое исследование 3 Корм растительного происхождения (Соя экструдированная ) Бактериологическое исследование 4 Вода Бактериологическое исследование 2
БУ «Омская областная ветеринарная лаборатория» является предприятием закрытого типа. Территория окружена высоким металлическим забором с пропускным пунктом, на которой располагаются отдельные корпуса. Территория содержится в надлежащей чистоте. Свободная территория предприятия озеленена. Посещение лаборатории проходит только после регистрационного учета в специализированном журнале в помещении регистратуры. В отдельном помещении через специальное окно ведется приемка материалов для исследований. В производственных помещениях стены имеют ровные, гладкие, крашенные или выложенные керамической плиткой поверхности. Такие поверхности легко поддаются очистке и мойке. Окна и двери легко и герметично закрываются. Полы покрыты водонепроницаемыми материалами. Поверхности лабораторной мебели устойчивы к агрессивным реагентам, легко поддаются мойке и дезинфекции. Водоснабжение на предприятии подключено к централизованной сети водопровода. Качество воды, используемой для технологических, хозяйственно – бытовых и питьевых нужд соответствует требованиям санитарных норм и правил.
Освещение в помещениях естественное и искусственное. Лампы установлены на потолке, большинство из них – люминисцентные. Также имеются бактерицидные лампы в помещениях, где присутствуют возможно инфицированные материалы. Помещения ветеринарной лаборатории подключены к общегородским электро- и теплосетям. В производственных помещениях лаборатории предусмотрена естественная и механическая вентиляция. В холодильных камерах хранят образцы, не подвергнутые анализу в день доставки; пробы, направленные для бактериологического исследования. Все помещения, оборудованные лабораторным инвентарем, содержатся в чистоте и порядке. Влажная уборка помещений, обработка мебели, подоконников, дверей, оборудования проводится регулярно и своевременно с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных в лаборатории.
Уборка помещений в лаборатории проводится ежедневно. Мытье полов производится с препаратами, обеспечивающих дезинфицирующее действие. Полы моют с применением дезинфицирующего раствора, мебель и оборудование протирают смоченной дезрастворами ветошью. Помещения боксов не реже 1 раза в неделю моют горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами. По окончании уборки помещения облучают бактерицидными лампами в течение 30—60 мин. Холодильники не реже одного раза в месяц очищаются от наледи и тщательно промываются растворами кальцинированной соды. Термостаты дезинфицируются не реже одного раза в месяц. Один раз в месяц в помещениях, где проводится работа с кровью, сывороткой, делают генеральную уборку с использованием 3%-ного раствора хлорамина, хлорной извести и т. д. Во время генеральной уборки тщательно моют стены, оборудование, мебель, проводят очистку полов от наслоений, пятен и т. д. Генеральные уборки проводят по утвержденному графику.
Для профилактической дезинсекции используют специальные мелкоячеистые сетки на окна, что препятствует проникновению насекомых. За состоянием целостности и чистоты полов и стен следят, для предотвращения появления тараканов. Для борьбы в помещениях с мухами, используют липкие ленты- ловушки, аэрозоли. Для профилактических и истребительских мероприятий дератизации поддерживают чистоту и целостность полов и стен, проводят своевременную уборку и надлежащее хранение пищевых продуктов. При появлении нор, их немедленно заделывают металлическими листами и сетками. Также заделывают сетками вентиляционные отдушины и люки. Для истребления грызунов используют приманки и ловушки.
Отдел ветеринарно- санитарной экспертизы обеспечен современным оборудованием, например, таким как экспресс- анализатор «БакТрак 4300». Данный анализатор позволяет проводить качественную и быструю оценку микробной обсемененности пищевых продуктов, питьевой воды, продуктов животноводства и т.д. Такое оборудование позволяет отделу ВСЭ проводить широкий спектр лабораторных исследований различного сырья.
Газовый хроматограф
Жидкостный хроматограф
Оценку кормов растительного и животного происхождения проводила согласно ГОСТ 25311-82 «Мука кормовая животного происхождения», ГОСТ 7218-2011 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных». Основные показатели, по которым исследовались корма, это – определение общего микробного числа (для кормов животного происхождения), БГКП, бактерий группы сальмонелл, анаэробов и протея. В кормах не должны выявляться патогенные организмы и общая токсичность. Корм БГКП Сальмонеллы Протей Анаэробы ОМЧ Мясо-костная мука образец №1 - - - - 1,1х10 4 Мясо-костная мука образец № 2 - - - - 1,3х10 4 Соя экструдированная образец № 1 - - - - 1,3х10 4 Соя экструдированная № 2 - - - - 1,2х10 4
В пищевых продуктах в обязательном порядке ведется контроль по содержанию биологических или химических загрязнителей, которые могут представлять опасность для здоровья человека. Контаминантами химического происхождения являются: тяжелые металлы (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий и т.д.), пестициды, азотсодержащие соединения, полиароматические углеводороды (полихлорированные бефинилы, бензапирен и т.д.), радионуклеиды, гормональные препараты. Контаминантами биологического происхождения являются: микроорганизмы, вирусы, микотоксины, яйца гельминтов, простейшие, антибиотики, насекомые – паразиты. В молоке и молочных продуктах контролируется афлотоксин М1, в большинстве пищевых продуктах растительного происхождения контролируются: наличие микотоксинов – афлотоксина В1, вомитоксина, зеараленона, Т-2 токсина и патулина.
Государственной регистрации подлежат новые пищевые продукты, полученные из ГМО растительного происхождения, изготовленные в РФ, а также те пищевые продукты, которые ввозятся на территорию РФ впервые. Разрешается целевое использование ГМО для производства: - лекарственных средств для медицинского применения, а также медицинских изделий; - продовольственного сырья и пищевых продуктов; - кормов и кормовых добавок для животных; - лекарственных средств для ветеринарного применения; - разведения или выращивания растений и животных, а также микроорганизмов сельскохозяйственного назначения.
Исследованиям подлежат образцы пищевых продуктов и сырья I и II групп, полученных с использованием или содержащих живые МГМА. Порядок проведения исследования представлен ниже: Определение количества жизнеспособных МГМА технологической микрофлоры в 1г продукта; Подтверждение родовой и/или видовой принадлежности микроорганизма; Выявление в образце пищевого продукта ДНК маркерных векторных генов (например генов антибиотикорезистентности); Выявление целевого гена методом ПЦР с последующим подтверждением нуклеотидного состава ампликона с помощью рестрикционного или гибридизационного анализа; Анализ дополнительных показателей качества и безопасности пищевого продукта.
Наименование образца Органолептические показатели Проба варкой Пероксидаза в пробе Реакция с медным купоросом Образец мяса говядины №1 Корочка подсыхания сухая, малинового цвета; Поверхность свежего среза влажная, не липкая; Мясной сок - прозрачный; Консистенция – плотная, при надавливании ямка быстро восстанавливается; Запах приятный, свойственный говядине. Жир - белый, без запаха, твердый, при надавливании крошится. Бульон прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный. Образец мяса свинины №1 Корочка подсыхания сухая, бледно- красная. Поверхность среза влажная. Мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямка от надавливания быстро восстанавливается. Жир белый, мягкий при надавливании, без посторонних запахов Бульон прозрачный и ароматный, на поверхности блестящие капли жира. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный. Образец мяса свинины №2 Корочка подсыхания немного заветрена, поверхность среза влажная, не липкая. Мясной сок мутный, мышцы плотной консистенции, но более мягкие по сравнению с образцом свинины №1, ямка от надавливания восстанавливается медленно. Жир имеет сероватый оттенок, мягкий, неэластичный. Бульон мутный, имеет сомнительный запах. Капли жира на поверхности мелкие, блестящие. Вытяжка слабо окрасилась, что говорит о отрицательной реакции. Реакция положительная, образование небольшого желеобразного осадка.
Образец мяса цыплят– бройлеров №1 Запах нормальный, без посторонних примесей. Мышцы мягкие, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания восстанавливается сразу. Кожа имеет желтовато- серый цвет, серозная оболочка матовая, часто разрывается. На коже имеются незначительные кровоизлияния. Костная ткань без переломов и деформаций. Бульон прозрачный, ароматный. Имеются небольшой осадок в виде хлопьев. Капли жира мелкие, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет. Окрашивание проявлялось около 3х минут. Реакция отрицательная, бульон мутный. Образец мяса цыплят– бройлеров №2 Мышцы розовые, эластичные. Незначительное количество влаги на фильтровальной бумаге. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа беловато- желтого цвета с розовым оттенком, без царапин. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный. Образец мяса цыплят– бройлеров №3 Мышцы розовые, эластичные. На фильтровальной бумаге практически не остается влажный след. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа желтоватого цвета без царапин и повреждений. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Вывод: Органолептические показатели и результаты исследуемых проб соответствуют ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ Р 52702- 2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части). Технические условия», за исключением образца свинины № 2. Образец тушки цыпленка- бройлера №1 по органолептическим показателям имел неудовлетворительную оценку. Реакции проб на пероксидазу и с медным купоросом показали, что все образцы, за исключением образца мяса свинины № 2 соответствуют показателям свежего мяса. Образец мяса свинины № 2 получил оценку мяса сомнительной свежести.
1.Омская областная ветеринарная лаборатория располагается в Центральном округе города, с соблюдением всех ветеринарно- санитарных норм. Техническое оснащение лаборатории находится на высшем уровне, что позволяет быстро и качественно проводить исследования. 2.Ветеринарно – санитарное состояние лаборатории позволяет избежать риска обсеменения микроорганизмами образцов для исследования. В лаборатории регулярно проводятся генеральные уборки, дезинсекция, принимаются профилактические меры дератизации и дезинвазии. В целом ветеринарно- санитарное состояние лаборатории находится на высоком уровне, что подтверждает акт о проведении ветеринарно- санитарного осмотра предприятия в приложении отчета. 3.В кормах растительного и животного происхождения, поступавших на исследование, контаминантов химического и биологического происхождения не было обнаружено. 4.В пищевых продуктах, поступавших на исследование, не было обнаружено фальсификации, и все они были идентифицированы по предъявляемым к ним требованиям нормативной документации. 6.Было проведено исследование трех образцов мяса цыплят- бройлеров, определялись биохимические, органолептические параметры и показатели свежести мяса.
БУ «Омская областная ветеринарная лаборатория» [Электронный ресурс] / Официальный сайт. Режим доступа: http://omskvetlab.ru/istoriya-laboratorii.html (Дата обращения: 19.04.2015г.) Ветеринарно- санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник /Под ред. проф. М.Ф. Боровкова.- СПб.: Издательство «Лань», 2007.-448с. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных [Электронный ресурс] / Студопедия. Режим доступа: http://studopedia.info/1-35674.html (Дата обращения: 19.04.2015г.) ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-30538-97 (Дата обращения: 18.03.2015г.) ГОСТ 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части). Технические условия. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов //Н.К., Журавская., Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985г. Идентификация и фальсификация мяса [Электронный ресурс] / Товароведение. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new785.html (Дата обращения: 15.03.2015г.) Мясо птицы. Химический состав. Пищевая и энергетическая ценность. / http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html
Пальмин, В.В. Биохимия мяса/В.В. Пальмин, П.Е. Павловский П.Е//. – М. 2009. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки/ В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов // Экспертиза пищевых продуктов -2005 СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов от 14 ноября 2001 г. N36 [Электронный ресурс] / Склад законов. Режим доступа: h ttp://www.6pl.ru/gost/SanPiN_232 _1078_01.htm#IV. Организация деятельности Федеральной службы (Дата обращения: 18.03.2015г.) СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно- санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов// И.Г., Серегин, Б.В. Уша – СПб.: Издательство «РАПП», 2008.- 408с. СП 1.3.3118-13 Безопасность работы с микроорганизмами I-II групп патогенности (опасности) от 28 ноября 2013 года N64 [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499061798 (Дата обращения: 18.03.2015г.). Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров// И.П., Чепурной – М.: «Дашков и Ко», 2008. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно- санитарной экспертизы и товароведческой оценки продуктов убоя животных. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2002.- 376 с.
Спасибо за внимание
