Лектор: профессор В.Д. Конвай Омск - 2017 Идентификация мясных продуктов ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА» Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных
2 План:
К группе "мясо и мясные товары" относятся: мясо; субпродукты; мясо птицы; колбасные изделия; соленые и копченые мясные изделия; мясные консервы; полуфабрикаты. Целями экспертизы подлинности мяса являются: 1) идентификация вида мяса; 2) выявление фальсификации его.
Идентификация мяса. Оно представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Идентифицируют мясо по внешнему виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию его. В зависимости от вида убойного животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от 1) взрослого скота (коров, волов, телок свыше трёх лет, быков); 2) коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок); 3) телятину (возрастом от двух недель до трёх месяцев).
Идентификационные признаки мяса взрослых волов и коров : 1) цвет от ярко-красного до темно-красного; 2) тонковолокнистое строение мышечной ткани; 3) отложения подкожного межмышечного жира; 4) мраморность мяса, особенно выраженная у мясных пород скота; 5) цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста). .
Идентификационные признаки мяса молодняка к.р.с.: 1) розово-красный цвет; 2) нежную, тонковолокнистую структура; 3) мраморность выражена слабо; 4) на отдельных участках мяса могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.
Идентификационные признаки телятины: 1) цвет от бледно-розового до серовато-розового; 2) нежная консистенция; 3) тонковолокнистая структура мышц; 4) отсутствует мраморность.
Свинину по возрасту подразделяют на мясо поросят ( 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и свинину (бол 34 кг). Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо- розовый цвет, среднего возраста — бледно-красный и стар свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир белого цвета, мягкий.
Баранина молодых животных имеет светло-красный цвет, нежную консистенцию, мелкозернистую мышечную ткань. Мясо старых животных имеет кирпично-красный цвет, более грубую консистенции, выраженный специфический запах. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.
Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса — кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.
Конина имеет темно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубо-волокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтого цвета, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят в возрасте до одного года.
Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.
Мясо диких животных (медведей, кабанов, лосей, зайцев и др.) также поступает. Цвет его темно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от вида и корма животного.
Идентификации мяса. Она основана на определении 1) степени упитанности; 2) развития мышечной ткани; 3) отложения подкожного жира. Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности подразделяют на I и II категории.
Говядина I категории имеет 1) удовлетворительно развитые мышцы; 2) выраженные остистые отростки спинных и поясничных позвонков; 3) седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; 4) подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; 5) шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
У говядины молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168-195; 3-го класса — 168 и менее.
Говядина II категории имеет 1) менее развитые мышцы (бедра имеют впадины); 2) остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают; 3) подкожный жир расположен в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодняка остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки также выступают отчетливо.
Телятина I категории (от молочных телят) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира имеются в области почек, тазовой полости, на реб pax и местами на бедрах. Остистые отростки позвонков не выступают. Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развиты мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш, местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии составляет от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками меж, 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины шкуры
Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, после варки получается сочным, нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный, ароматный, с большим количеством поверхности крупных капель жира.
Созреваемость мяса зависит от температуры среды, упитанности и возраста животного. При повышенной температуре процесс созревания ускоряется. Мясо молодняка созревает быстрее, а мясо упитанных животных — медленнее.
24 Сроки созревания мяса (в сутках): говядины при температуре 0°С — 12—14, при 8—10°С — 6, при 16—18'С — 4, баранины при 0°С — 8; свинины — 10, мяса птицы 6—24 ч.
Остывшим называется мясо, после разделки туши повергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С. Поверхность туши имеет корочку подсыхания. Остывшее мясо нестойко в хранении, поэтому его немедленно реализуют или направляют для охлаждения.
Охлажденным называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 4 до 0°С. Поверхность мяса неувлажненная, покрывается корочкой подсыхания, мышцы упругие. Корочка подсыхания плотная, предохраняющая от проникновения микроорганизмов и снижающая интенсивность испарения влаги из мяса. В охлажденном мясе более полно протекают процессы созревания, чем в остывшем.
Охлажденное мясо имеет хорошие кулинарные свойства и хорошо сохраняется. При температуре – 1-2 С и относительной влажности воздуха 85—90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми, радиоактивными лучами, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т.п. При 20%-ной концентрации углекислого газа и температуре от -1 до -2°С в камере срок хранения говядины и баранины в охлажденном состоянии достигает 60—70 суток.
Подмороженное мясо, подвергнутое подмораживанию, имеет температуру в бедре на глубине 1 см -3 - -5 °С, а толще мышц бедра на глубине 6 см - 0 -2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть -2...-3°С. Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0—4 "С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок.
Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками
Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета.
На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней — "Госветнадзор"; в центре — три цифры, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия (см. рис. 7). Говядину, телятину, баранину I категории, свинину I и V категорий клеймят круглым клеймом.
Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом
На говядину от молодняка и свинину I и II категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров - первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б". На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам: отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПП".
На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На полутушу говядины II категории наносят два клейма: одно на лопаточную, другое — на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.
Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. .
Мясо, поступающее на реализацию, должно быть правильно обработано и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Свежесть мяса определяют органолептически, а также путем химического, физического и бактериологического исследований.
При органолептической идентификации свежесть мяса определяют по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга и качеству бульона
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается.
Запах мяса приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий — от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.
Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие; синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности — большие капли
Мороженые говядина, баранина, свинина считаются доброкачественными, если поверхность их туш имеет цвет с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса, без льда и снега. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется ярко-красное пятно.
Мясо должно быть твердым, при постукивании твердым предметом издавать ясный звук; в замороженном состоянии не иметь запаха. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без запаха созревшего мяса. 44
Цвет жира крупного рогатого скота - от белого до светло-желтого ( у свиней и мелкого рогатого скота он белый). Сухожилия плотные, белого цвета. Бульон мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульон из охлажденного созревшего мяса.
Если исследуют подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к том или другому роду животного. Если же в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины,то такая примесь может сойти незамеченной. Верные удобоприменимые способы идентификации подмены пока не разработаны.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных делят на 4 группы: 1) по цвету при его варке; 2) по особенностям анатомии скелета и внутренних органов; 3) по цвету и консистенции жира; 4) о определению в нем гликогена
1. Цвет мышечной ткани различных животных несколько отличается. Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем - многие виды птиц (куры, главным образом — на груди). Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. 2. Распознавание по особенностям скелета и органов может дать самые лучшие результаты. Они будут тем надёжнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены при разделке туши. Важны знания сравнительно анатомии. 3. Жир различных животных отличается по цвету и конситенции.
4. Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество гликогена (5%). В то же время говядина содержит гликогена: в сухом веществе 0,05—0,2%. 5) При реализации мяса мелких животных о должна быть не отсеченной одна из задних лап. По ней можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию.
Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: 1) замена свежего мяса несвежим; 2)замена натурального мяса ненормальным; 3) замена части мяса водой, кровью; 4) увеличение объема мяса воздухом; 5) подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; 6) обесцвечивание мяса содой; 7) введение чужеродных добавок.
П риступая к осмотру мяса, эксперт должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание: а) на свежесть мяса; б) цвет; в) состояние пристеночных плевры и брюшины; г) лимфатических желез; д) степень упитанности (количество жира).
А. Свежесть мяса. Разложение мяса после убоя животного можно разделить на следующие типы: Простое окисление (созревание мяса). Кислое брожение (зловонное и незловонное ). Гниение. Смешанное разложение. Разложение неопределенного характера. При кислом брожении мясо издает кислый, винно-дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично-красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).
Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.
Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше — сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эбера и др.).
Реактив Эбера состоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96%-ного этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакция производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит тонкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса
В пробирку нашивают реактива приблизительно на 1 см, сильно встряхивают, она заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. Если мясо разлагается, оно выделяет уже аммиак, который соединяется его с соляной кислотой. Вокруг палочки появляется белый туман.
Исследование на сероводород. На дно химического стаканчика помещают кусочек мяса. Закрывают стаканчик белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-кислого свинца. Каждые 5 мин осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин опыт прекращается. Свинцовая капля в зависимости от количества выделяемого мясом сероводорода приобретает окраску от светло-бурой до черной.
Грубо обнаруживают разложение мяса пробой варения. Около 15 г его варят в закрытой крышкой кастрюле. При разложении его отвар и мясо издают неприятный запах. При исследовании мороженого мяса нагревают нож и погружают его в толщу подозрительного мяса. При разложении место разреза и сам нож издают запах гнили.
Цвет мяса определяют в тех случаях, когда на рынок вывозится мясо павшего или прирезанного во время агонии животного. Так как кровь не выпущена из животного, то мясо окрашено в темно-красный цвет, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны имеются признаки гипостатической гиперемии.
Состояние пристеночных плевры и брюшины . Кроме гипостазов на них у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии, у свиней — остатки плевропневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо в этих случаях бракуется, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной. Поэтому отсутствие частей плевры или брюшины, которое узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей, подозрительно. В этих случаях тщательно исследуют лимфатические желез и в них ищут бугорчатые поражения.
Лимфатические железы в замороженной туше осматривают главным образом на туберкулез и актиномикоз Вырезанные железы следует перед осмотром нужно оттаять. Осматривают лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.
Учитывают степень упитанности животного. Отсутствие жира – свидетельство хронической болезни у животного. Этот признак малонадежен и может дать информацию лишь в совокупности с другими признаками, например, с бугорчатыми изменениями в лимфатических железах. Следует учитывать, что мясники нередко искусственно распределяют жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше.
Фальсификация натурального мяса ненормальным. Ненормально молодое мясо – встречающееся на мясных рынках и происходящее из плодов, вынутых из утробы матери, от мертворождённых животных, от животных, только что рождённых, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-то случайности. Такое мясо обрабатывается мясником, вывозится на рынки и продаётся там как нормальная телятина.
. Отличать на рынках необычную молодую телятину от нормальной можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7—8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28—30 день.
65 Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения, распознаются по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины красноватый в силу задержки крови в сосудах.
Как бы хитро плод не был поддела настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам: по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1—2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары; по ателектазам в легких (atelectasis congenita ); по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-синему их цвету); по большому содержанию в мясе гликогена.
Мясо старых животных. Лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4—8 лет; от свиней в возрасте до 1—2 лет и от овец и баранов до 2—3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.
Возраст животного определяется по зубам. Если голова при туше отсутствует, то по исследованию одного лишь мяса нелегко определить себе возраст животного. Тем не менее существуют некоторые признаки, позволяющие определять мясо старого животного: оно суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром. Жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо.
. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо путем особой кулинарной обработки можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ ).
Мясо исхудалых и истощенных животных. Два этих термина — "исхудание" и "истощение« не должны быть взаимозаменяемы, так как оба они определяют различные по причинам своего происхождения состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме.
Мясо павших животных, характеризуется следующими признаками: 1) полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки; 2) гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины; переполнением кровью подкожных вен; 3) влажностью мяса, его темно-красным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании ); 4) пропитыванием кровью губчатых костей; 5) отсутствием раны на шее (" зареза " с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей; 6) ускорение процессов разложения.
Мясо животных, вынужденно убиваемых из-за вывихов суставов, переломов конечностей и других тяжких повреждения тела, колик, заворота кишечника, или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного положения плода в матке и т.п. В ладелец в этих случаях вынужден прирезать животное на мясо, чтобы не потерять всей его стоимости. М ясо таких животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза оно направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство.
Мясо отравленных животных или принимаемых перед убоем стрихнин, мышьяк, нитраты, антибиотики и др., опасное для потребителей. Если отравление подтверждено результатами анализа, то такое мясо должно быть исключаемо из свободной продажи. Нитратное мясо в продажу поступать не должно. Оно направляется в колбасное производство. Нитраты или нитриты взаимо -действует с миоглобином мышечной ткани с образованием нитрозо-миоглобина, придающего мясу окраску от розовато-красной до кирпично-красной. И дентифицируется оно пробой на кипячение: становится белым или серым.
Цыплята на крупных птицефабриках принимают антибиотики, которые откладываются в костном мозге. При нагревании нитрозогруппы их взаимодействуют с гемоглобином и костный мозг становится красным. У здоровых кур он серый. Употреблять мясо, загрязнённое антибиотиками, можно только здоровым людям, но не больным иммунными заболеваниями и детям.
Источником отравления может быть и мясо животных, получавших при откармливании препараты мышьяка, или кур, получавших стрихнин.
Мясо с необычным запахом и вкусом. Нередко обычное по своему наружному виду мясо издает при приготовлении из него блюд неприятный запах или привкус. Это может обусловлено влиянием: а) пола (половой запах); б) кормления (кормовой запах); в) лечения животного сильно пахнущими лекарствами (лекарственный запах); г) некоторых патологических процессов.
77 А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Лишь 0,25—0,20% самцов дают мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Запах козлов особенный специфический, резкий, неприятный (иногда говорят — "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся мочу, бугаев — чеснок.
78 Резче всего ненормальный запах обнаруживается при нагревании мяса. Поэтому при испытании его на запах и проводят так называемую пробу варения. Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в течение 10—15 минут. Выделяющийся пар, сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический неприятный «половой» запах.
79 Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным перед их убоем веществ с неприятным запахом [ помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корне-плодов или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника) ], получается мясо с неприятным привкусом и запахом. Они обнаруживаются как при варке, так и при обнюхивании сырого. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2—3 дня, почти теряла запах.
80 В. Влияние лечения животного сильно пахнущими лекарствами ( карболовой кислотой, керосином, креолином, терпентином, тмином, препаратами хлора, камфарой, валериановым корнем, серным эфиром и др.). Некоторыми из них дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота или помещения.
81 Г. Влияние патологических процессов. При симптоматическом карбункулёзе ихорозных очагах внутри тела мясо приобретает неприятный запах, особенно при загрязнении его содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши. Если мясо принимает сильно неприятный запах, его отбраковывают.
82 Мясо животных, убитых в последней степени беременности. Не воспрещается убой на мясо стельных коров. Оно ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем не отличается от нормального и такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.
83 Мясо с необычной окраской. Чаще окраски мяса изменяется от кровоизлияний и пропитывания кровью, развившихся в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани при ударах, ушибах и пр.) Жир может принимать темножелтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные питаются свежей травой, большое количество каротинов. Поэтому мясо животных, убитых летом, также окрашено, интенсивнее, чем зимой. Желтый цвет тела животных встречается также при желтухах. При них равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.
84 У высокопородных свиней, мало двигающихся в период их откармливания, при перегоне их на бойни, появляются разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще мышц бедра, поясницы и диафрагмы. При вышеописанных изменениях окраски жира и мяса приводится частичная выбраковка мяса. При сильных степенях желтухи, когда все части туши спустя 48 часов после убоя оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.
85 Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью в размель-ченном виде впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом и бульон, приготовленный него, очень мутный и пенящийся.
86 Это связано с отсутствием в таком мясе гликогена, процессы созревания в нем замедляются и рН мышечной ткани не снижается. Отсутствие углеводов усиливает разложение белков. Такое мясо обычно направляют на производство колбасных изделий.
87
88 Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами, из чисто коммерческих соображений. Надувание телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, что позволяет сбыть их за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленый теленок получает после надувания вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый.
89 Особого вреда надутое мясо потребителю приносить не может. Однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Поскольку надувание нередко практикуется через трубочку ртом, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще.
90 Мясо трансгенных животных отличается от мяса животных, выкормленных естественным путем. Оно слабее окрашено, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.
91 Подкрашивание и отбеливание мяса применяется для придания старому мясу более привлекательного вида. Применяют ярко-красные красители, например фуксин.Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например шафраном, пищевыми красителями.
92 Продавцы обрабатывают "синих" кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1—2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится 6 e л ee, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
93 Фальсификация мяса водой или кровью. широко распространена. Мясо помещают в воду на несколько часов, и его масса может увеличиваться на 25%. В замороженное мясо вводят с помощью шприца в пустоты, образуемые при замораживании. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной трудно. Лишь когда покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный оттенок. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
94 Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелкого порционного, в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. Антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на туши животных, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.
95 Количественная фальсификация мяса (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке. Выявляют такую фальсификацию, измерив предварительно массу мяса.
96 Информационная фальсификация мяса — это обман потребителя с помощью искаженной информации о товаре в товарно-сопроводительных документах, сертификате качества, таможенных документах, штриховом коде, маркировке и рекламе. При этом часто искажаются следующие данные: наименование товара, его количество; фирма-производитель товара; вводимые пищевые добавки; даты выработки мяса, куриных окорочков и др.
