ТПРП-309К. Орындаған: Төленова Қ. Қабылдаған: Тимурбекова А.
Тағамдық бояғыштар Ассортименті,жіктелуі Сапасына қойылатын талаптар • пайдалылығы • зиян мен қарсы көрсетілімдер Қорытынды
Бояғыштар май және суда еритін, сондай - ақ суда да, майда да ерімейтін пигменттер болуы мүмкін.
Табиғи БОЯҒЫШТАР Синтетикалық
Табиғи бояғыштарды жидектер, жемістер, көкөністер, жапырақтар мен өсімдіктердің тамырларынан алуға болады. Т абиғи тағамдық бояғыштар: Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады. Майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түсті зат-феофитинге айналады ( жемістер мен көкөністерді қайнатқанда ) Табиғи бояғыштар
Каротиноидтар, солардың ішінде бета-каротин (Е160а ) өнімдерге сары,қызыл сары және қызыл түс беретін пигменттер. Оларға каротин,ликопин, ксантофилл және т.б. жатады.Каротин сәбізден және қызыл түсті пальма майынан,өсімдіктер мен жемістерден алынады.Өсімдік майларын,сарымай және сусындарды,тәттілерді,балмұздақты,сырды бояу үшін қолданылады.Мысалы,ликопин томаттарға қызыл түс береді,ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды.
Флавонды пигменттер өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс береді.Химиялық табиғаты бойынша гликозидтерге жатады.Пияз қабығында,алма қабығында,шайда болады.
Антоциандар ( Е 163 ). Антоциан қарақат, шие, жүзім жемісінде, картоп гүлі мен жидегінде болады. Антоциандар қызыл, қызғылт, күлгін және көк түс береді және варенье, джем, сусын және сырларды бояу үшін қолданылады.
Синтетикалық тамақ бояғыштары химиялық өңдеу арқылы алынған тамақ бояғыштары. Синтетикалық тағамдық бояғыштар: • Табиғатта кездеспейтін органикалық қоспалар.Олар биологиялық белсенді емес және құрамында дәрумені де дәмдік заттарда болмайды. Бірақ,табиғи бояғышқа қарағанда едәуір технологиялық артықшылықтары бар, себебі технологиялық өңдеуге төзімді және сақтау кезінде сезімталдығы т өмен, сондай-ақ, өнімге анық, жеңіл түзілетін түс береді. Синтетикалық бояғыштар
Бастапқыда дайын өнімнің қандай да бір реңін алу үшін жарқын түсі бар өсімдіктер мен жемістердің шырындары, тұнбалары немесе сығындылары қосылады. Бірақ табиғи бояғыштардың түсі өте қиын (әртүрлі топырақта өскен бірдей өсімдіктерден әр түрлі реңдер пайда болуы мүмкін), сондай-ақ өнімдерде жағымсыз қосымша дәмнің пайда болуын болдырмау үшін, атап айтқанда, кондитерлік істе неғұрлым кең тараған және жаппай пайдаланылатын бояғыштар синтетикалық болып табылады. Кондитерлерге арналған дүкен сөрелерінде синтетикалық бояғыштардың екі түрі болады: суда еритін және майда еритін. Майда еритін -ұнтақ түрінде және май ерітіндісі түрінде қойылады. Суда еритін-ұнтақ, сұйық және гельді болып келеді.
Синтетикалық бояғыштар және олардың зиян көрсеткіштері: Тағам бояғыштарының адам денсаулығына әсер ету тақырыбы көптеген мамандарды алаңдатады және жыл сайын алаңдаушылық үшін негіз бар деп айтуға болады. Өндірушілерден олардың өнімдерін дайындауда пайдаланылатын тағамдық қоспаларды таңдауда, әсіресе, балаларға арналған тауарлар болса, неғұрлым мұқият және жауапты тәсілді талап етеді. Дегенмен, дүкенге келіп, сіз әлі де тағамдардың құрамынан синтетикалық бояғыш қоспаларын таба аласыз. Ең көп қолданылатын жасанды бояғыштар мен олардың ықтимал қаупін қарастырайық.
Сары бояғыштар -Е102, Е104, Е107, Е105 – Е110.Бұл топтың бояғыштары көбінесе кәмпиттер мен печенье, нан-тоқаш өнімдері, консервацияда кездеседі. Тамақ өндірісінен тыс бұл бояғыштар тобын косметикалық өнім өндірісінде пайдаланады. Пигменттердің зиянды қасиеттерінің арасында аллергиялық реакциялар мен демікпе, ісік және тері ауруларының дамуы байқалады. Әсіресе балалар үшін бұл қоспалар қауіпті.
Жасыл бояғыштар -Е142, Е143.Бұл бояғыштар өсімдік жасыл пигментінің (хлорофилл) аналогы (Е140, Е141), бірақ одан өзгеше және ағзаға қауіпі бар. Дегенмен, балмұздақ, сусындар (алкоголь және алкогольсіз) және тәттілер сатып алуды шешсеңіз,құрамынан мұндай бояғыш түрлерін кездестіруге болады. Осы қоспалармен өнімдерді жиі пайдалану аллергиялық реакцияларға, онкологиялық ауруларға және ішкі ағзалардың мутациясына әкелуі мүмкін.
Қызғылт (orange) түсті бояғыштар -Е1 1 1, Е121. Жиі бұл бояулар мандариндер мен апельсиндерге тартымды көрініс беру үшін қолданылады. Сондай-ақ, бояғыштар кондитерлік өнімге қосылады. Пигменттердің зиянды қасиеттерінің арасында, әсіресе, олардың несеп-жыныс жүйесінің ісік ауруларының дамуына ықпал ету қабілетін бөледі.
Қызыл бояғыштар- Е122, Е123, Е125, Е128, Е129Қызыл түсті бояғыштар балық, теңіз өнімдерін, ет және шұжық өнімдерін бояу үшін қолданылады. Консервация (жеміс және балық), тәттілер, шырындар мен лимонадтар, кондитерлік өнімдер дайындау үшін де кеңінен қолданылады. Қолданудың жағымсыз салдарлары арасында: Аллергия, гиперактивтілік, қатерлі ісіктер, концентрацияның төмендеуі.
Бояғыштың пайдасы, ең алдымен, оны алу тарихына байланысты. Егер бұл табиғи өнімдерден бояғыш заттарды алу арқылы алынған тағамдық бояғыш болса,онда мұндай бояғыш осы өнімдердің пайдалы қасиеттеріне ие болады. Мысалы, құрамында бетанин бар бояғыш (қызылша) антиоксиданттар болады. Химиялық бояғыштардың пайдасы жоқ.
Зиян мен қарсы көрсетілімдер тағамдық бояғыштар (химиялық) ағзаға елеулі зиян келтіруі мүмкін. Тағамдық бояғыштарды үнемі жеу адам ағзасында бірқатар елеулі бұзылуларды тудыруы мүмкін: жүйке және ас қорыту жүйесінің бұзылуы, ұйқының бұзылуы және зейіннің концентрациясы, аллергиялық реакциялар. Кейбір бояғыштар тамаққа қолдануға тыйым салынған, бірақ кей өндірушілер оларды өз өндірісінде пайдаланады. Мұндай бояғыштар жасушалық деңгейде өзгерістер тудыруы мүмкін.
Бояғыш Түсі Код Шикізат Синтетикалық Тартразин Сары Е102 Тас көмірлі қара май Азорубин Қызыл Е122 Таскөмір шайырлары Табиғи Бетанин Күлгін-қызыл Е162 Қызылша Бета-каротин Сары-қоңырқай Е160а Сәбіз, қызыл тәтті бұрыш Антоциан Күлгін-қызғылт Е163 Шие,таңқурай, қарақат Е тобының бояғыштарын неден жасайды?
Қорытынды Синтетикалық бояғыштар Тағамдық бояғыштар Түрлі химиялық заттарды синтездеу арқылы алынады Табиғи материалдардан алынады Құрамында калория мен витаминдер жоқ Құрамында қоректік және пайдалы заттар бар Ағзамызға кері әсер етеді Ағзаға пайдалы әсерін береді Жарқын, шырынды және тартымды түсі бар Мұндай кең спектрлі түстер жоқ және бояудың шамадан тыс жарықтығы жоқ
