Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сургут 2022 Выполнил : Тузов Василий Группа 107 Преподаватель: Тема « заготовочный,догтовочный цеха и Оптимальные условия для работы повара»
Заготовочный цех это один из важных этапов в процессе производства в различных отраслях промышленности, особенно в металлообработке, автомобилестроении, аэрокосмической промышленности и других. Он представляет собой комплекс помещений, в которых выполняются операции по обработке материалов и созданию заготовок для дальнейшей сборки и производства изделий. В заготовочном цехе используются различные технологии и оборудование, такие как станки с компьютерным управлением (ЧПУ), лазерные и плазменные резаки, пресс-формы и многое другое. Работа ведется по чертежам и спецификациям, которые определяют размеры, формы и требования к качеству заготовок. Процесс обработки включает такие операции, как резка, шлифовка, токарная обработка, сверление, формовка и т.д.
Заготовочный цех имеет важное значение для обеспечения производства высококачественных изделий. От него зависит точность, прочность и надежность конечных изделий, а также экономическая эффективность производства.
Работники заготовочного цеха владеют специфическими навыками и профессиональными знаниями. Они внимательно следят за качеством заготовок, проводят контрольные измерения и исправляют возможные ошибки. Они также обеспечивают регулярное техническое обслуживание и ремонт оборудования в цехе. Заготовочный цех является важным звеном в цепочке производства. Без его работы невозможно представить себе создание сложных и точных изделий, используемых в различных отраслях промышленности.
Заготовочный цех: Что это такое Заготовочный цех – это отделение производственного предприятия, ответственное за подготовку заготовок перед их последующей обработкой и сборкой. В заготовочном цехе проводится первичная обработка сырья, которое затем используется на других этапах производства.Заготовочный цех играет важную роль в производственном процессе, так как правильная подготовка заготовок влияет на качество и точность последующей обработки и сборки изделий. Принимать и проверять поступающее сырье и материалы на соответствие требований и стандартов .Выбирать и подбирать необходимые инструменты и оборудование для первичной обработки заготовок. Организовывать работу по распиловке, строганию, шлифовке, фрезеровке и др. операциям над заготовками .Контролировать размеры и качество обработанных заготовок, отбраковывать бракованные. Укладывать и транспортировать заготовки в соответствующие складские помещения .Обеспечивать своевременную подачу заготовок на следующие этапы производства .Вести учет и отчетность по приходу и расходу заготовок.
Доготовочный цех
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары. С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.
Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных и кондитерских полуфабрикатов. В цехе желательно выделить рабочие места для доработки мясных, рыбных, кондитерских и овощных полуфабрикатов. При большой мощности цеха их объединяют в технологические линии, которые оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны
Организация работы доготовочного цеха При организации цеха выделяют 3 линии: линию доработки мясных полуфабрикатов, линию доработки рыбных полуфабрикатов и линию доработки овощных полуфабрикатов. При небольшом ассортименте рыбных полуфабрикатов доработку мясных и рыбных полуфабрикатов допускается осуществлять на одном рабочем месте при последовательном выполнении операций. На участке доработки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. На данном участке осуществляют следующие технологические операции: разделка рыбы на филе, порционирование, панирование. На участке доработки овощных полуфабрикатов осуществляют промывку очищенного картофеля, корнеплодов, лука репчатого, обработку грибов, ручную и механическую нарезку вышеперечисленной продукции. Для выполнения технологических операций на данном участке необходимо установить ванны для хранения и промывания корнеплодов, лука репчатого, производственный стол, овощерезательную машину, стеллаж для кратковременного хранения полуфабрикатов. На участке доработки мясных полуфабрикатов устанавливают производственный стол, моечные ванны, мясорубку или привод универсальный. Из операций осуществляют промывание крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушек птицы, субпродуктов ; нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; изготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Для обработки плодов и ягод (переборка, мойка, очистка, удаление сердцевины, семян, косточек) и обработки сезонных овощей устанавливают столы с ванной. В данном цехе необходимо предусмотреть холодильное оборудование: среднетемпературное и низкотемпературное
Требования к организации рабочего места повара
Одним из существенных элементов рациональной организации производства является организация рабочего места повара. Рабочим местом называется участок, на котором выполняется определённая рабочая операция или комплекс операций. Для различных производственных цехов установлены определенные нормативы площади, приходящейся на одного работника, освещенности рабочих мест и их габаритов применительно к характеру производственных операций. Так, высота производственных столов во всех цехах должна быть такой, чтобы повар во время работы мог стоять не нагибаясь — расстояние от согнутого локтя до крышки стола должно быть 20— 25 см.
На рабочем месте или в непосредственной близости от него, так, чтобы удобно было пользоваться, должны быть размещены нужное для работы оборудование, средства малой механизации, посуда, инвентарь. Основные инструменты должны быть под рукой, а те, которые требуются реже,— несколько дальше, но в легко доступном месте. Если площадь рабочего стола не позволяет разместить весь инвентарь, необходимый для работы, устанавливают горки, стеллажи, стенды или монтируют навесные шкафы и полки над столом. Удобно также разместить часть инвентаря под крышкой стола, для чего делают ящики или полки на высоте не ниже 45 см от уровня пола. Высота верхней полки горки или навесного шкафа не должна превышать 175 см. На этой полке размещают запасной или редко используемый инвентарь
Там, где это необходимо, к рабочим местам должна быть подведена вода. В настоящее время выпускают производственные столы со встроенной ванной и подводкой горячей и холодной воды, а также столы с охлаждаемой горкой-витриной. Большое значение имеет подготовка рабочего места к началу работы. Перед началом работы повар достает инвентарь и инструмент, необходимый для выполнения предстоящих производственных операций, проверяет его пригодность и размещает в удобном для работы порядке, подбирает нужную посуду, проверяет ее чистоту и ставит под крышку стола или на нижние полки стеллажа. Ничего лишнего на рабочем месте быть не должно. По окончании работы инвентарь и инструмент следует убирать в отведенное для них место. Правильная организация рабочего места является непременным условием повышения производительности труда и качества выпускаемой продукции, она свидетельствует о культуре производства. Особенности организации рабочих мест в различных цехах рассмотрены в отдельных статьях.
