Теория цвета и композиции в кулинарии
Точка зрения Аристотеля (384 до н. э.— 322 до н. э.) Теория цветности Точка зрения Декарта (1596 – 1650)
Разные цвета есть смешение света и тьмы в разных пропорциях Точка зрения Аристотеля
Разные цвета создаются при вращении световых частиц с разной скоростью Точка зрения Декарта
В 1676 году сэр Исаак Ньютон с помощью трёхгранной призмы разложил белый солнечный свет на цветовой спектр. Подобный спектр содержал все цвета за исключением пурпурного. Ньютон ставил свой опыт следующим образом Солнечный свет пропускался через узкую щель и падал на призму. В призме луч белого цвета расслаивался на отдельные спектральные цвета. Разложенный таким образом он направлялся затем на экран, где возникало изображение спектра. Непрерывная цветная лента начиналась с красного цвета и через оранжевый, жёлтый, зелёный, синий кончалась фиолетовым. Если это изображение затем пропускалось через собирающую линзу, то соединение всех цветов вновь давало белый цвет. Опыт Ньютона
Дисперсия света Ньютон опроверг как Аристотеля, так и Декарта, и убедительно доказал, что белый свет не первичен, а состоит из цветных компонентов с разными углами преломления. Эти-то составляющие и первичны — никакими ухищрениями Ньютон не смог изменить их цвет.
Когда Охота Женщину Закрой Глаза Сиди и Фантазируй В основе круга лежит цветовая модель RYB ( red-yellow-blue, красный-жёлтый-синий). Цветовой круг
Различные цвета создаются световыми волнами, которые представляют собой определённый род электромагнитной энергии. Человеческий глаз может воспринимать свет только при длине волн от 400 до 700 миллимикрон: 1 микрон или 1 т = 1/1000 мм = 1/1 000000 м. 1 миллимикрон или 1 мт = 1/1 000 000 мм.Длина волн, соответствующая отдельным цветам спектра, и соответствующие частоты (число колебаний в секунду) для каждого призматического цвета имеют следующие характеристики; Каждый цвет спектра характеризуется своей длиной волны, то есть он может быть совершенно точно задан длиной волны или частотой колебаний. Световые волны сами по себе не имеют цвета. Цвет возникает лишь при восприятии этих волн человеческим глазом и мозгом. Каким образом он распознаёт эти волны до настоящего времени ещё полностью не известно. Мы только знаем, что различные цвета возникают в результате количественных различий светочувствительности. Цвет предметов возникает, главным образом, в процессе поглощения волн. Красный сосуд выглядит красным потому, что он поглощает все остальные цвета светового луча и отражает только красный. Когда мы говорим: «эта чашка красная», то мы на самом деле имеем в виду, что молекулярный состав поверхности чашки таков, что он поглощает все световые лучи, кроме красных. Чашка сама по себе не имеет никакого цвета, цвет создаётся при её освещении. Если красная бумага (поверхность, поглощающая все лучи кроме красного) освещается зелёным светом, то бумага покажется нам чёрной, потому что зелёный цвет не содержит лучей, отвечающих красному цвету, которые могли быть отражены нашей бумагой. Что такое цвет
Типичный цветовой круг включает в себя красный, жёлтый и синий цвета. Они называются первичными, или основными, потому что используются для получения всех остальных цветов. Путём смешивания первичных цветов получаются вторичные — зелёный, фиолетовый и оранжевый. На круге они находятся как раз напротив первичных. Если смешать первичный цвет со вторичным, получится третичный цвет, который будет находиться между ними — это красно-оранжевый, жёлто-оранжевый, жёлто-зелёный, сине-зелёный, сине-фиолетовый и красно-фиолетовый. Первичные, вторичные и третичные цвета
Цветовой круг можно разделить на две половины — тёплую и холодную
В зависимости от того, в каком месте круга находится тот или иной цвет, а также от его местонахождения относительно других цветов, можно посмотреть, насколько хорошо один цвет будет сочетаться с другим. Цветовые схемы
Комплементарными (или дополнительными) называются цвета, находящиеся на круге строго друг напротив друга. Например, красный и зелёный или жёлтый и фиолетовый. Из-за высокой контрастности такие цвета выглядят очень живо и насыщенно. С подобными цветовыми схемами нужно работать очень аккуратно, чтобы в итоге это не выглядело раздражающе. Логично, что такие схемы не стоит использовать в больших количествах, зато они прекрасно подойдут, если нужно что-то выделить и сделать более заметным.
В аналоговой схеме используются цвета, находящиеся на цветовом круге рядом, следующие друг за другом. Как правило, они прекрасно подходят для создания спокойного и комфортного дизайна. Аналоговые цветовые схемы очень часто встречаются в природе, из-за чего исключительно гармоничны и приятны глазу. В данном случае самое главное — убедиться, что всё будет выглядеть достаточно контрастно, поэтому один цвет нужно сделать доминирующим, второй использовать для поддержки, а третий (вместе с чёрным, белым или серым) в качестве цветового акцента.
В основе триадной схемы лежат цвета, находящиеся на цветовом круге на одинаковом расстоянии друг от друга и образующие таким образом треугольник. Такие схемы выглядят довольно ярко, даже если использовать пастельные или ненасыщенные варианты оттенков. Для успешного использования триадной схемы цвета должны быть тщательно сбалансированы — один цвет доминирует, остальные два используются в качестве цветовых акцентов.
Эта схема является некоторой вариацией на тему обычной комплементарной. В дополнение к основному цвету используются два других, расположенных рядом с дополнительным. Эта цветовая схема обладает таким же сильным визуальным контрастом, как и обычная комплементарная, но при этом выглядит менее напряжённо.
В этой схеме используются четыре цвета, объединённые в две комплементарные пары. Прямоугольная цветовая схема предоставляет много возможностей для экспериментов и большой простор для творчества. Лучше всего такая схема работает, если один из цветов сделать доминирующим. Также нужно обязательно уделить внимание балансу между тёплыми и холодными цветами.
Квадратная схема похожа на прямоугольную, но при этом все четыре цвета распределены по цветовому кругу расномерно. Да, они образуют квадрат, что явно следует из названия. И так же, как и прямоугольная, эта схема прекрасно работает, если один из цветов сделать доминирующим. И опять же, следует помнить о балансе между тёплыми и холодными цветами.
В этом трезвучии каждый цвет представлен с предельной силой и интенсивностью, причём каждый из них выступает здесь в своих типично родовых качествах, то есть жёлтый действует на зрителя как жёлтый, красный - как красный и синий - как синий. Глаз не требует добавочных дополнительных цветов, а их смесь даёт тёмный черно-серый цвет. Желтый, красно-фиолетовый и сине-фиолетовый цвета объединяет фигура равнобедренного треугольника. Гармоничное созвучие жёлтого, красно-оранжевого. фиолетового и сине-зелёного объединены квадратом. Прямоугольник же даёт сгармонизованное сочетание жёлто-оранжевого, красно-фиолетового, сине-фиолетового и жёлто-зелёного. Связка геометрических фигур, состоящая из равностороннего и равнобедренного треугольника, квадрата и прямоугольника, может быть размещена в любой точке цветового круга.
Теория Гете ( Иога́нн Во́ль фганг фон Гёте 1749-1832) Теория Иттена ( Иоганнес Иттен 1888-1967)
Желтый угол Безмятежность Ясность Красный угол Могущество Серьезность Синий угол Меланхолия
7 цветовых контрастов Контраст цветовых сопоставлений; Контраст светлого и тёмного; Контраст холодного и тёплого; Контраст дополнительных цветов; Симультанный контраст; Контраст цветового насыщения; Контраст цветового распространения. Основа теории Иттена
— самый простой из всех семи. Он не предъявляет больших требований к цветовому видению, потому что его можно продемонстрировать с помощью всех чистых цветов в их предельной насыщенности. Также как чёрный и белый цвета образуют самый сильный контраст светлого и тёмного, так и жёлтый, красный и синий цвет обладают наиболее сильно выраженным цветовым контрастом Для того чтобы убедиться в этом, нужно, по крайней мере, три ярких и достаточно удаленных друг от друга цвета. Данный контраст создает впечатление пестроты, силы, решительности. Интенсивность цветового контраста всегда уменьшается по мере того, как выбранные нами цвета удаляются от основных трёх. Так, оранжевый, зелёный и фиолетовый по своей контрастности уже гораздо слабее, чем жёлтый, красный и синий, а воздействие цветов третьего порядка ещё менее явно. Когда каждый цвет отделен друг от друга чёрными или белыми линиями, то их индивидуальный характер становится выраженным более резко, а взаимные излучения и взаимные влияния тем самым уменьшаются. Каждый цвет в этом случае проявляет, прежде всего, свою реальную конкретность. Хотя основная группа трёх цветов жёлтого, красного и синего представляет собой самый большой цветовой контраст, однако и все другие чистые цвета несомненно могут быть представлены в ряду сильных цветовых контрастов. При изменении яркости цвета цветовой контраст получает множество совершенно новых выразительных качеств Контраст цветовых сопоставлений
На первый взгляд может показаться странным отожествлять ощущение температуры со зрительным восприятием цвета. Однако опыты показали разницу в 3-4 градуса в субъективном ощущении тепла или холода в мастерских, окрашенных в сине-зелёный цвет, и мастерских, окрашенных в красно-оранжевый. В сине-зелёном помещении рабочие жаловались на холод при температуре 1 5°, в то время как в красно-оранжевом помещении они начинали жаловаться на холод лишь при температуре 11 -1 2°. Научные исследования показали, что сине-зелёный цвет понижает импульс кровообращения, в то время как красно-оранжевый его стимулирует. Подобные же результаты были получены при опытах с животными. Конюшня беговых лошадей была разделена на две части, одна из которых была выкрашена в синий цвет, другая - в красно-оранжевый. В синем отсеке лошади быстро успокаивались после скачек, а в красном, наоборот, долго приходили в себя и не остывали. Кроме того, в синем отсеке не было мух, в то время как в красном их было множество. Оба опыта показывают особую значимость контраста тёплого и холодного для цветовых решений. В больницах, где применяется цветовая терапия, свойства холодных и тёплых цветов играют весьма важную роль. Возвращаясь к цветовому кругу, мы видим, что жёлтый цвет - самый светлый, а фиолетовый - самый тёмный. Это значит, что эти два цвета образуют самый сильный контраст света и темноты. Контраст холодного и тёплого
жёлтый — фиолетовый жёлто-оранжевый — сине-фиолетовый оранжевый — синий красно-оранжевый — сине-зелёный красный — зелёный красно-фиолетовый — жёлто-зелёный. Контраст дополнительных цветов
Понятие "контраст насыщения" фиксируют противоположность между цветами насыщенными, яркими и блёклыми, затемнёнными. Призматические цвета, полученные путём преломления белого света, являются цветами максимального насыщения или максимальной яркости. Цвета могут быть осветлены или затемнены четырьмя способами, причём они весьма различно реагируют на средства, которые используются в этих целях. 1. Чистый цвет может быть смешан с белым, что придаёт ему несколько более холодный характер. 2. Чистый цвет можно смешать с чёрным. При этом жёлтый теряет свою лучистую светлоту и яркость и приобретает некую болезненность и коварную ядовитость. Это немедленно сказывается на силе его яркости. 3. цвет может быть разбавлен благодаря добавлению к нему смеси чёрного и белого, то есть серого цвета. Едва только к насыщенному цвету добавляется серый, то получаются светлые, более светлые или более тёмные, но во всяком случае, более блёклые тона, чем тон первоначального цвета. Подмешивание серого цвета нейтрализует другие цвета и делает их "слепыми". Делакруа ненавидел серый цвет в живописи и по возможности избегал его, ибо смешанные с серым цветом тона нейтрализуются симультанным контрастом. 4. Чистые цвета могут быть изменены путём добавления соответствующих дополнительных цветов. Если к фиолетовому цвету подмешать жёлтый, то получатся промежуточные тона между светло-жёлтым и тёмно-фиолетовым. Зелёный и красный не очень различаются по тональности, но при смешивании переходят в серо-черный. Различные смеси двух дополнительных цветов при осветлении их белым цветом дают редкостные по своей сложности тона. Но нельзя ставить вместе яркий красный с блёклым синим или яркий зелёный с блеклым красным. Иначе чистый контраст насыщения будет заглушен другими новыми контрастами, например, контрастом холода и тепла, и действие контраста насыщения с его тихой и спокойной выразительностью будет поставлено под вопрос. Контраст цветового насыщения
характеризует размерные соотношения между двумя или несколькими цветовыми плоскостями. Его сущность - противопоставление между "много" и "мало", "большой" и "маленький". Цвета могут компоноваться друг с другом пятнами любого размер. Как показано на рисунках, для гармоничных соотношений плоскостей, заполненных дополнительными цветами, характерны следующие пропорции: * жёлтый : фиолетовый = 1/4 : 3/4 * оранжевый : синий - 1/3 : 2/3 * красный ; зелёный = 1/2 : 1/2 Таким образом, гармоничные размеры плоскостей для основных и дополнительных цветов могут быть выражены следующими цифровыми соотношениями: * жёлтый : 3 * оранжевый: 4 * красный: 6 * фиолетовый: 9 * синий: 8 * зелёный: 6 Или : * жёлтый : оранжевый =3:4 * жёлтый : красный =3:6 * жёлтый : фиолетовый =3:9 * жёлтый : синий =3:8 * жёлтый : красный : синий =3:6:8 * оранжевый : фиолетовый : зелёный =4:9:6 Соответствующим образом можно представить также и все другие цвета в их соразмерной связи между собой. Контраст цветового распространения
Красно-фиолетовый и желто-зеленый Примеры цветовых комбинаций Комплиментарный контраст Комплиментарные цвета – это цвета на противоположных краях круга или иных схем Связь с теорией
Оранжевый-фиолетовый Примеры цветовых комбинаций Комбинация « Холодный-теплый» Связь с теорией
Особенно хорошо для фруктов и стартеров Примеры цветовых комбинаций Комбинация « Холодный-холодный» Связь с теорией
Теплые цвета несколько нивелируют друг друга Примеры цветовых комбинаций Комбинация «Теплый - теплый» Как превратить этот недостаток в достоинство
Светлый и темный цвет карамели (карамельный кастард с карамельным соусом) Примеры цветовых комбинаций Комбинация светлоты Связь с теорией
Соседние цвета имеют разные оттенки Примеры цветовых комбинаций Контраст оттенков Связь с теорией
Груша вносит диссонанс, но ее мало Примеры цветовых комбинаций Контраст оттенков
Комбинация выраженного цвета и его обесцвеченного аналога. Например, многие овощи после тепловой обработки обесцвечиваются, то есть насыщенность цвета меняется. Примеры цветовых комбинаций Контраст насыщенности
Отличные сочетания – черное с красным, серое с желтым, белое с зеленым. Примеры цветовых комбинаций Контраст хроматический-ахроматический
Самый яркий из комплиментарных цветов желтый, самый темный – фиолетовый Яркость обратно пропорциональна количеству.
Ахроматический цвет, часто – белый, используемый в качестве фона, эффективно подчеркивает комплементарные цвета и создает эффект большей яркости Коричневый цвет считается хроматическим Одинаково яркие цвета не могут доминировать одновременно. Мясные дисплеи или порционные блюда со срезом мяса требуют ахроматического фона. Гарниры предпочтительно холодных цветов. Советы
Зеленый цвет выше красного, поэтому на тарелке уместно более светлый компонент располагать выше, а темный – ниже. Белый ахроматический цвет парфе усилит яркость зеленого и красного. Однако, с точки зрения расположения самого парфе здесь есть ошибка Советы
Неправильно Советы Теплые цвета хорошо отражают свет, поэтому теплых цветов в целом не должно быть много (от 1/3 до 1/2 ). Правильно
Комплиментарно – соус и ягоды Соусы Комплиментарно в соусе
и цвет сильно «завязаны» друг на друга Композиция «завязана» на геометрию блюда – круг, треугольник, квадрат и т.д. Важно найти золотое сечение – центр внимания. Композиция
Круг. М-золотое сечение Золотое сечение круга и прямоугольника Прямоугольник. P- золотое сечение, Q – главная диагональ
Два компонента. Уложить по главной диагонали. Когда блюдо едят ножом и вилкой сместить вправо. Примеры композиции
Три компонента. Темный – номер 2, светлый номер 3 его оттеняет, а номер 1 – главный. Примеры композиции
Четыре или пять или шесть компонентов. Крестом, стоящим на двух ногах. Важно не ставить крест на одну ногу
Группирование компонентов Их лучше группировать, чем рассеивать. Главная пара – в золотом сечении.
Если компоненты чуть выше центра, а нижняя часть тарелки пуста, кажется, что блюдо висит в воздухе Примеры ошибок композиции Вертикальное расположение компонентов одинаковой формы и размера вызывает ощущение незавершенности и нехватки пространства
Если темные компоненты находятся вверху, кажется, что они падают Примеры ошибок композиции Три больших и одинаковых компонента
Крестообразность, пусть даже с контрастными цветами, выглядит перегрузом Примеры ошибок композиции Если более крупный компонент находится выше меньшего, создается дисбаланс и впечатление перевернуого блюда.
Если компоненты разбросаны, блюдо выглядит беспокойным. Группирование или хотя бы расположение соуса внизу «соберет» композицию. Примеры ошибок композиции Компоненты расположены по медиане в линию, это оставляет мало места для гарнира или соуса
Круглое блюдо может предполагать повторение своей формы в подаче. Куски сужаются к центру. Дисплеи Сервировка для троих. Как на тарелке с учетом золотого сечения.
Главная диагональ овала используется для расположения большого количества порций основного блюда. Дисплеи Иная диагональ овала используется для подачи небольшого количества порций
Использование обеих диагоналей овала Дисплеи Подача на прямоугольнике. Использование вертикальной и горизонтальной линий. Более темный и крупный гарнир находится ниже
Несимметричная организация на прямоугольнике. Основное блюдо внизу справа. Используются диагонали Дисплеи Используются вертикальные и горизонтальные линии на прямоугольнике. Также вдоль горизонтальной линии укладывают кулебяку внахлест (т.е. что-то длинное)
Параллельно-диагональное расположение. Особенно хорошо для слайсов или роллов. Дисплеи Буква Z – просторная сервировка
Еда теплых цветов – ставить дальше, еда холодных – ближе. Круглые и овальные блюда хороши для стола соответствующей формы. Большие овалы расположены вертикально (так они занимают меньше места). Если они были бы прямоугольными, их стоило бы расположить также Буфет Овальный стол в идеале требует специальных четырехугольных блюд, которые уже с одной стороны.
Гости двигаются с угла вокруг стола по часовой стрелке. Блюда расположены вдоль главной диагонали и вдоль горизонтальных линий. Гости двигаются от середины стола. Прямоугольные блюда расположены вдоль горизонтальных и вертикальных линий. Очертания блюд и стола гармоничны. Еда на блюдах расположена вдоль главной диагонали или вертикально вдоль длины блюда
Декор комплиментарный. Некоторые примеры цвета и композиции Расположено по диагонали. Все смещено вниз. Переход в более светлый тон вверх и влево.
Тимбаль в золотом сечении. Соус более темный, чем декор. Контраст оттенков в целом. Некоторые примеры цвета и композиции Семга в золотом сечении. Более темный гарнир ниже.
По левой диагонали. Ярко желтое пятно на фронте и спокойные тона справа и слева. Некоторые примеры цвета и композиции Шарики огурца образуют ритмический ряд. В целом – контраст оттенков.
Холодное-теплое. Некоторые примеры цвета и композиции Контраст желтого и фиолетового. Скатерть.
Края подноса повторяют неровности парфе. Комплиментарные цвета Некоторые примеры цвета и композиции Сам галантин светло-темный. Аналоговая цветовая схема.
Контраст оттенков Некоторые примеры цвета и композиции Контраст оттенков и сопоставления. Комплиментарность.
