Выпускная квалификационная работа Выполнил : студент группы ЗВ-21-1з Ларюков Глеб Дмитриевич Научный руководитель : Зубова Татьяна Владимировна ( и.о зав. кафедрой, д-р биол. наук, профессор) « Ветеринарно-санитарная экспертиза тушеных говяжьих консервов различных производителей на базе ГБУ « Промышленновская МВЛ» Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кузбасский государственный аграрный университет имени В.Н. Полецкова » Факультет ветеринарной медицины и зоотехнии Кафедра «Ветеринарной медицины и биотехнологии» Кемерово 2026
Цель и задачи Цель исследования : изучение ветеринарно-санитарной экспертизы тушеных говяжьих консервов. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи : Изучить необходимую документацию и провести теоретический обзор литературы по исследованию консервов. Провести сравнительный анализ существующих подходов к экспертизе мясных консервов. Провести собственные исследования ветеринарно-санитарной экспертизы тушеных говяжьих консервов. Объект исследования – ветеринарно-санитарная экспертиза. Предмет исследования – тушеные говяжьи консервы.
Методика исследований Были изучены правила отбора проб мясных баночных консервов для исследований (По ГОСТ 8756.0 – 70) и проведены следующие исследования: Определение внешнего вида банок. Определение герметичности тары. Определение состояния внутренней поверхности металлической тары. Органолептическое исследование содержимого. Определение массовой доли составных частей консервов. Определение массовой доли поваренной соли. Материалом служили покупные свиные консервы в стеклянных и жестяных банках из магазинов «Магнит» и « Мария- ра ».
Результат исследований Таблица 7 – Внешний осмотр говяжьей тушенки в стеклянной таре Образец № Этикетка Маркировка Тара Деформации банок Образец 1 ПК Русь «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, нанесен правильно, хорошо читаемый, имеются незначительные потертости, жирные пятна, имеются потертости на крышке Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Банка прозрачная, чистая, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин, корпус гладкий, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок Отсутствуют Образец 2 Мираторг «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, нанесен правильно, хорошо читаемый, имеются жирные пятна, без потертостей, без потертостей на крышке Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Банка прозрачные, чистые, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин, корпус гладкий, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Отсутствуют
Результат исследований Продолжение таблицы 7 Образец 3 МКК Балтийский «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, хорошо читаемый, нанесен правильно, имеются незначительные потертости, жирные пятна, имеются потертости на крышке Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Банка прозрачная, чистая, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин, корпус гладкий, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Отсутствуют Образец 4 Мясославль «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, хорошо читаемый, нанесен правильно, имеются жирные пятна, без потертостей, без потертостей на крышке Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Банка прозрачная, чистая, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин, корпус гладкий, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Отсутствуют
Результат исследований Таблица 8 – Внешний осмотр говяжьей тушенки в жестяной таре Образец № Этикетка Маркировка Тара Образец 1 Байкальская консервная компания «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка нанесена литографическим способом, текст четкий, хорошо читаемый, нанесен правильно Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Поверхность банок, чистая, есть незначительные вмятины, без трещин, царапин, ржавчины,, без нарушений швов, крышки плоские, резинистая паста не выступает, Образец 2 Семейный бюджет «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка нанесена литографическим способом, текст четкий, хорошо читаемый, нанесен правильно Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Поверхность банок, чистая, без вмятин, трещин, царапин, ржавчины,, без нарушений полуды и швов, крышки плоские, резинистая паста не выступает,
Результат исследований Продолжение таблицы 8 Образец 3 Балтрыбтех «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, хорошо читаемый, нанесен правильно, имеются жирные пятна и потертости, местами порвана. Маркировка не четкая, слабо читаемая, размазана Поверхность банок, чистая, имеются значительные вмятины, без трещин, царапин, ржавчины, без нарушений полуды и швов, крышки плоские, резинистая паста не выступает, Отсутствуют Образец 4 Барс «Говядина тушеная, высший сорт» Этикетка бумажная, яркая, текст четкий, нанесен правильно, хорошо читаемый, имеются жирные пятна, без потертостей, без потертостей на крышке Маркировка четкая, хорошо читаемая, не размазана Поверхность банок, чистая, без вмятин, трещин, царапин, ржавчины,, без нарушений полуды и швов, крышки плоские, резинистая паста не выступает Отсутствуют
Результат исследований Определение герметичности жестяной тары
Таблица 9 – Определение состояния внутренней поверхности металлической тары Результат исследований № образца Темные пятна Ржавые пятна Наличие наплывов припоя Нарушение лакового покрытия Состояние резиновых прокладок 1 Не обнаружено Не обнаружено Отсутствуют Отсутствуют Хорошее 2 - - - - Хорошее 3 - - - - Хорошее 4 - - - - Хорошее
Результат исследований Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, Внешний вид бульона, Посторонние примеси. Органолептические показатели консервированных пищевых продуктов определяют путем осмотра и дегустации среднего образца согласно требованиям стандарта или технических условий на соответствующий вид продукции.
Результат исследований Таблица 10 – Результаты органолептической оценки говядины тушеной Показатели Наименование образца Образец 1 ПК Русь «Говядина тушеная, высший сорт» Образец 2 Мираторг «Говядина тушеная, высший сорт» Образец 3 МКК Балтийский «Говядина тушеная, высший сорт» Образец 4 Мясославль «Говядина тушеная, высший сорт» Внешний вид Мясо кусочками, произвольной формы, не менее 30 г, при извлечении сохраняют форму, без грубой соединительной ткани. Мясо кусочками квадратной формы, не менее 30 г, при извлечении распадаются на четкие волокна, без грубой соединительной ткани. Мясо крупными квадратными кусками, не менее 30 г, при извлечении распадается на четкие волокна, без грубой соединительной ткани. Мясо маленькими кусками, менее 30 г, при извлечении сохраняют форму, присутствует грубая жировая ткань и соединительная ткань. Цвет Темно-красный Красный Темно-красный Розовый
Результат исследований Продолжение таблицы 10 Запах Пряный аромат, запах специй и лука, без посторонних запахов Ароматный, запах специй, без посторонних запахов Ароматный, запах специй, без посторонних запахов Не ароматный, запах лаврового листа Вкус Вкус приятный, мягкий, без посторонних привкусов Вкус приятный, мягкий, без посторонних привкусов Вкус приятный, мягкий, без посторонних привкусов Вкус солоноватый, без посторонних привкусов Консистенция Мясо сочное, не переваренное, не пережаренное Мясо сочное, не переваренное, не пережаренное Мясо сочное, не переваренное, не пережаренное Мясо не сочное, не переваренное, не пережаренное Внешний вид бульона Желтоватый Светло-коричневый Светло- коричневый Темно- коричневый, мутный Посторонние примеси Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Результат исследований Таблица 11 – Результаты определения массовой доли составных частей говядины тушеной Показатель Нормируемое значение Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Массовая доля мяса и жира, % Не менее 59,0 % 59,9 59,6 59,5 55,4 Массовая доля жира, % Не более 18,0 % 17,9 17,4 15,3 10,1 Массовая доля белка, % Не менее 16,0 % 16,9 16,5 16,0 13,3
Выводы и пути решения Ветеринарно-санитарная экспертиза сталкивается с рядом сложностей, включая низкую квалификацию специалистов, недостаточную эффективность проверок на несанкционированных рынках и необходимость обновления нормативных документов. В ходе работы было проанализировано множество нормативных документов, регулирующих ветеринарно-санитарную экспертизу, были изучены методы анализа качества сырья для консервов, был проведен сравнительный анализ качества тушеных говяжьих консервов, которые продают в магазинах. Все это помогло предположить недостатки в контроле за качеством продуктов. Предлагаемым путем решения является : Внедрение современных методик контроля качества,такие как биомолекулярные методы, для повышения точности анализа, включая стандарты для сырья и продукции. С учетом современных требований и изменений в законодательстве необходимо пересмотреть устаревшие нормы и разработать новые стандарты. Проведение повышения квалификации специалистов, интеграция международного опыта и научные подходы к контролю качества помогут модернизировать систему экспертизы.
