1.Введение 2.Виды методов определения качества товаров 3.Хранение продовольственных товаров 4.Заключение 5.Вопросы
— органолептический; — лабораторный; — экспертный; — измерительный; — регистрационный, социологический.
+ Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.Цвет устанавливается при естественном освещении: = по эталонам (жареный кофе); =по цветовой шкале (чай); =по специальным прописям (вино ). +Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.
- на вкус и запах отводится 45 баллов; - консистенция оценивается в 25 баллов; - рисунок — 10 баллов; - цвет текста — 5 баллов; - внешний вид — 10 баллов; -упаковка и маркировка — 5 баллов. Результаты суммируют и определяют сорт сыра — высший или первый. Высший сорт сыра оценивается общим количеством баллов от 87 до 100. + Звуковыми и слуховыми ощущениями проверяется зрелость арбузов. Для того чтобы сделать органолептическую оценку более объективной, для некоторых продуктов введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт. Так, качество твердых сычужных сыров оценивают по сто балльной системе :
Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами. В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др. Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников. Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.
Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе. Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины). При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.
Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления. При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества. Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств. Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: — температура воздуха; — влажность; — состав воздуха и вентиляция; — освещение; — товарное соседство; — порядок укладки товаров; — тара и упаковка.
Какие методы определения качества продовольственных товаров существуют? Для чего введена балльная оценка качества продовольственных товаров? Приведите примеры балльной оценки качества продуктов. Дайте характеристику социологическому методу определения качества пищевых продуктов. Что такое «средняя проба» ? Основная задача при хранении? Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов?
