Орындаған: Датқаева Аида Қырықбаев Арман Тексерген: Ахметова В.Ш
Жартылай дайын өнім ассортименттері Жартылай дайын өнімдердің сапасын бақылау және бағалау Жартылай өнімдерді сақтау, буып-түю Қазақстандағы жартылай фабрикат өндірісі серпіні
Жартылай фабрикаттарды еттің түрлері бойынша бөледі (қара мал, шошқа, қой, құс етінен ); термиялық қалпы бойынша (суытылған, тоңазытылған ) Өңдеу тәсілдері мен кулинариялық арнаулары бойынша ( табиғи, аунатылған және шабылған )
Табиғи жартылай фабрикаттардың басым бөлігі суытылған еттен дайындалады. Олар порциялық, ұсақ кесекті, және ірі кесект і болып бөлінеді. Порциялық жартылай фабрикаттар негізінен үздік сапалы суытылған еттен дайындалады. Оларды келесі атаулармен шығарады: қара мал етінен - антрекот - еттің бір кесегі арқа және белдеме тұсының қара еттерінен ұзынша келген сопақша дөңгелек пішіндес болып келеді, лангет - ішкі белдеменің қара еттерінен салмағы бойынша шамалас келген жұмсақ еттің майсыз екі кесегі, соққыланған бифштекс - артқы жамбас бөлігінен майсыз сопақша пішіндес жұмсақ етінің бір порциясы ; шошқа мен қой етінен - табиғи соққыланған котлеттер, шницель, духовкада пісірілген шошқа немесе қой еті, эскалоп; бұзау етінен - табиғи соққыланған котлеттер мен эскалоп. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар арқа, белдеме және жамбастың жұмсақ етінен дайындайды. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттардың ассортиментіне : қара мал етінен - бефстроганов, қуырылған ет, азу, гуляш, кеспе жиынтығы және кәуәпқа арналған ет ; шошқа етінен - қуырылған ет, рагу, гуляш, қолдан жасалған рагу, кәуәпқа арналған ет және кеспе жиынтығы; қой етінен - рагу, палау еті, кәуәп еті және кеспе жиынтығы енеді.
Табиғи жартылай фабрикаттардың басым бөлігі суытылған еттен дайындалады. Олар порциялық, ұсақ кесекті, және ірі кесект і болып бөлінеді. Порциялық жартылай фабрикаттар негізінен үздік сапалы суытылған еттен дайындалады. Оларды келесі атаулармен шығарады: қара мал етінен - антрекот - еттің бір кесегі арқа және белдеме тұсының қара еттерінен ұзынша келген сопақша дөңгелек пішіндес болып келеді, лангет - ішкі белдеменің қара еттерінен салмағы бойынша шамалас келген жұмсақ еттің майсыз екі кесегі, соққыланған бифштекс - артқы жамбас бөлігінен майсыз сопақша пішіндес жұмсақ етінің бір порциясы ; шошқа мен қой етінен - табиғи соққыланған котлеттер, шницель, духовкада пісірілген шошқа немесе қой еті, эскалоп; бұзау етінен - табиғи соққыланған котлеттер мен эскалоп. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар арқа, белдеме және жамбастың жұмсақ етінен дайындайды. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттардың ассортиментіне : қара мал етінен - бефстроганов, қуырылған ет, азу, гуляш, кеспе жиынтығы және кәуәпқа арналған ет ; шошқа етінен - қуырылған ет, рагу, гуляш, қолдан жасалған рагу, кәуәпқа арналған ет және кеспе жиынтығы; қой етінен - рагу, палау еті, кәуәп еті және кеспе жиынтығы енеді.
Аунатылған жартылай фабрикаттарды алдын ала бұлшық еттері соққыланған суытылған немесе қатырылған еттен дайындайды. Ет сөлі ағып кетпес үшін ет порцияларын су қосылған жұмыртқа қоспасымен сулап, қытырлақ нан үгіндісіне аунатады. Бұл жартылай фабрикаттар порцияларының салмағы 125 грамм. Қара мал етінен ромштекс пен бифштекс әзірлейді ; субөнімдерден- қытырлақ нан үгіндісіне ми; шошқа, қой және құс еттерінен - шницель, соққыланған котлеттер ; бұзау етінен - соққыланған котлеттер дайындайды. Шабылған жартылай фабрикаттарды котлеттік немесе кесек еттен, майынан, жұмыртқа өнімдерінен, қан плазмасы мен дәмдеуіштерден дайындап, қытырлақ нан үгіндісіне аунатады. Қатырылған ет пен шошқаның қарайған шпигін екі рет пайдалануға тыйым салынады. Котлетке бидай сұрыпты ұнынан жасалған нанды қосады. Московский, Домашний, Бараньи және Киевский котлеттерін, сондай-ақ шабылған бифштексті шауып жасайды. Бифштекстерді домалақ езілген пішіндес етіп жасайды. Шабылған бифштекстің тартылған етіне ұсақ туралған шпикті қосады. Тартылған етті дүкенде және ет өңдеу кәсіпорындарында сіңір еттен дайындайды. Дүкенде дайындалған тартылған етті суытылған күйінде ғана сатады. Ет өнеркәсібі кәсіпорындарында дайындалған тартылған етті пергамент, целлофан немесе басқа да жұқа пленкаларға салып, салмағы 250 г. кесектердің пішіндерін береді. Тұшпараны бидайдың сұрыпты ұнынан, кесек еттен, пияз, жұмыртқа өнімдерінен дайындайды. Қамырын бидай ұнынан жұмыртқа, жұмыртқа ұнтағын және тұз қосып илейді. Тұшпараны өнімділігі жоғары автоматтарда пішінге келтіреді, -15 °С аспайтын температурада қатырады, содан соң бөліп салады. Пайдаланылған рецептісіне қарай Русские, Мусульманские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые және т.б. тұшпара түрдері дайындалады.
Жартылай фабрикаттардың сапасын сырт пішініне, консистенциясына, дәміне, иісіне қарай бағалайды. Өлшем тәсілдері ретінде құрамында ылғал, нан мен тұздың болуын белгілейді. Жартылай фабрикаттардың балғындығын ет балғындығы секілді анықтайды. Жартылай фабрикаттардың сыртқы беті бүлінбеген болуы керек, пішіні - түзу және өнім атауына сәйкес келуі керек. Қатқыл қосу тіндерінің, сіңірлердің, шандырлардың болуына жол берілмейді. Соққыланған котлеттер сүйегінің ұзындығы 8 см-ден аспауы керек. Рагудың құрамындағы сүйек мөлшері 20% аспау, май — 15% аспау ; қолдан жасалған рагудың құрамында сүйек — 10% аспау, май —15% аспау қажет. Кәуәп пен палау етіндегі май мөлшері 15% аспауы қажет, кеспе жиынтығы құрамында сүйек 50% -ға дейін бола алады. Эскалоптарда шошқа шпигінің қалыңдығы 1 см-ден артық болмауы қажет
Аунатылған өнімдердің беті тегіс, шеттері дұрыс кесілген, сыртқы беті ұсақталған қатқан нан үгіндісімен себілген болуы керек. Жартылай фабрикаттарда дұрыс араласпаған нан мен май, сондай-ақ ұсақ үгітілген сүйектердің болуына тыйым салынады. Тоңазытылған тұшпаралар жартылай шеңбер түріндегі дұрыс пішіндес, ет шығып тұрмағандай етіп шеттері тығыз қысылған болуы қажет. Қамырдың жабысқан кесегі, сынған бөлшектері және тұшпара салмағының 50%-дан астамы қамыр болуына жол берілмейді.
Табиғи жартылай фабрикаттардың иісі сәйкесінше жоғары сапалы ет түріне тән болуы керек. Шабылған жартылай фабрикаттардың дәмі мен иісі кулинариялық өңдеуден кейін дәмді, тұзы мөлшеріне сәйкес, пияз бен бұрыш дәмі бар, консистенциясы - үгітілмейтін және шырынды болуы керек ; нан мен бұзылған майдың дәмінің болуына жол берілмейді. Пісірілген тұшпараның пияз бен бұрыш қосылған етке сәйкес келетін тәтті дәмі мен иісі болуы керек, тұшпара еті шырынды болғаны дұрыс. Жартылай фабрикаттардың консистенциясы тығыз, ал дайын өнімдердікі- жұмсақ, үгітілмейтін, шырынды болуы қажет ; аунатылған өнімдерде қытырлақ қабаты болуы керек. Тоңазытылған өнімдердің консистенциясы - қатты; тұшпараларды сілкігенде соған тән дыбыс шығаруы керек.
Пісіргеннен кейін еттің консистенциясы тығыз, ал сыртқы беті жабысқақ болмауы абзал. Шабылған жартылай фабрикаттардың құрамындағы ылғал 65—68%, нан — 18—20 ( атауына қарай ) және тұз — 1,2-1,5% болуына жол беріледі. Табиғи және аунатылған жартылай фабрикаттар салмағының ауытқуы ±3%, шабылғандардың — +5% болады ; салмағының ауытқуы 10 данадан аспауы керек. Тұшпаралардың жекелеген қораптары салмағының ауытқуы ±7 г болады, нетто салмағының ауытқуы 10 қораптан аспауы керек.
Жартылай фабрикаттарды ағаш және қосымшасы бар металл жәшіктерге немесе полимер материалдарынан жасалған жәшіктерге салып, қақпақтарын тығыз етіп жабады. Өнімі бар жәшіктің салмағы 20 кг-дан аспауы керек. Жартылай фабрикаттар қосымша бір - бір данадан немесе 5-10 данадан пергаментке, жартылай пергаментке, целлофан және полимер пленкаларына оралған болуы мүмкін. Тұшпараларды 300-350г. картон қораптарына немесе пакеттерге буып-түйеді. Жартылай фабрикаттарды суытылатын автокөліктерде немесе изотермиялық шанағы бар машиналарда тасымалдайды. Тасымалдау 2 сағаттан аспауы керек. Жартылай фабрикаттарды дүкенде 0—6 °С сақтайды. Дүкенде дайындалған тартылған ет 6 сағаттан артық сақталмайды. Суытылғанн тартылған етті сату мерзімі температура 6 °С болған жағдайда өндірістің аяқталу сәтінен бастап - 12 сағат, оның ішінде өндіруші-кәсіпорнында температура 4 °С болса - 4 сағаттан артық сақталмайды..
Температура 10 °С аспайтын өндіруші-кәсіпорындағы қатырылған тартылған етті сақтау мерзімі 1 айға дейін. Температура 20 °С аспаса, қатырылған тартылған етті сату мерзімі 3 сағат, температура 6 °С аспаса-16, температура 0 °С болса, 48 сағаттан аспайды ; табиғи порциялық жартылай фабрикаттар — 36 сағат, аунатылған ұсақ кесект — 24 сағат, шабылған — 12, іріктеліп салынған ет — 36, ірі кесекті — 48 сағат сақталады. Қатырылған тұшпараларды өндіруші-кәсіпорында температура 5 °С жоғары болмаса - 24 сағат, 0 °С төмен болса - 72 сағат сақтауға болады
Қазақстан халықаралық ұйымдардың баға беруіне сәйкес ет пен ет өнімдерін тұтынудан 117 елдің ішінде 48 орынды иеленіп отыр. Жылына орташастатистикалық қазақстандық шамамен 65 килограмм ет, шұжық, жартылай фабрикаттарды жейтін көрінеді. Ет өңдеу өнеркәсібі агроөндірістік кешеннің өзекті саласы болып қалып отыр және өзінің құрамына көптеген бейіндерді біріктіреді. Мал өсіру мен жем-шөп базасын қалыптастырудан бастап ет өнімін өндірумен аяқтайды. Қазіргі кезде Қазақстанда ет тұтыну мөлшері бұрынғысынша оның ішкі өндірісінің көлемінен артып түседі, ол ет өнімін Бразилия, Австрия және басқа да елдерден импорттаумен байланысты.
Дайын азық-түлік өнімдері мен жартылай фабрикаттар өндірісінің жыл сайынғы орташа өсімі республика бойынша 2006-2011 жж. 58% құрады. 2011 жылдың соңына қарай 254,8 мың тоннаға жетіп, соңғы 3 жыл ішінде 12% артқан ішкі тұтыну айтарлықтай Осыған байланысты соңғы жылдары өндірістегі экспорттау үлесі төмендеп келеді және сәйкесінше дайын азық-түлік өнімдері мен жартылай фабрикаттар импорты өсуде.
