Выполнила: Савина Д., студентка 149 группы "Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Бариста -титестер. Организация работы бариста. Искусство латте -арт."
Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента ; Бариста -титестер; Организация работы бариста ; Искусство латте -арт; Список литературы.
К актуальным направлениям в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента можно отнести: - Движение в сторону автоматизации процесса приготовления чая, кофе. Кофемашины рожкового типа в связке с профессиональным бариста позволяют готовить чай, кофе в целом лучше, но и производители этих кофемашин вводят все больше новых систем контроля процессов приготовления чая, кофе. - Капсулы с чаем и горячим шоколадом. В них используются качественный чай и качественное сырье какао. Если чай содержит ароматизаторы, то они полностью натуральные – кусочки цветов и фруктов, чайные специи. Никакой химии в капсулах нет, и это очевидно, ведь в герметичном состоянии она не играет никакой роли. - Кофейные капсулы. Кофе в капсулах сохраняет аромат и вкус в отличие от обычного кофе в зернах или готового молотого зерна, которые теряют эти свойства после вскрытия упаковки. - Приготовление напитка быстрее (до 1 минуты) и проще (нет необходимости дозировать и утрамбовывать). Невозможность испортить кофе даже если вы никогда его не готовили. Вкус, плотность, пенка – все всегда одинаково.
Титестеры относительно редкая профессия, поскольку востребованы они в основном в регионах, где выращивают. Тем не менее, навыки дегустации чаев нужны и тем, кто занимается оптовыми поставками чайной продукции из-за рубежа. Профессия существует с глубокой древности во всех чайных регионах, будь то Китай, Индия или Цейлон. Здесь титестеры выступали и в роли купцов: они сами отбирали и закупали сырье, договаривались о цене и нередко составляли собственные смеси. Суть профессии с тех времен особенно не поменялась: в наши дни существуют сотни разновидностей и сортов чая, причем достаточно редких и дорогих. Чаще всего титестеры работают на чайных аукционах, где представляют интересы своей компании. Как правило, его работа состоит в том, чтобы отобрать лучшие сорта, собрать собственный неповторимый купаж и помочь с заключением сделки: с этого титестер получает свой процент, а также роялти от компании. Суть профессии титестера на первый взгляд кажется простой: пробовать различные сорта чая и отбирать лучшие. Однако это целая наука, в которой требуются не только умение проводить органолептический анализ, но и знать технологию, историю выращивания чая, знать особенности подачи тех или иных сортов, способы купажирования чайных смесей, разные методы заваривания и т.д. Титестер анализирует качество настоя, сухой и отработанной заварки, качество воды, ощущения от напитка. Процесс во многом похож на дегустацию вина и требует хорошо развитого обоняния и вкусовых рецепторов. Хороший титестер умеет по запаху и по внешнему виду отличить качественное сырье от некачественного и указать, где оно было выращено, а также составить свой неповторимый букет ароматов и вкусов.
Бариста – специалист, который готовит и подает кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Бариста -профессионал должен уметь "чувствовать" не только напиток, но и настроение посетителя и быть коммуникабельным. Непринужденное общение с посетителем и располагающая улыбка должны повысить его настроение и улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать : – историю кофе, его состав ; – правила работы и особенности безопасной эксплуатации кофемолки ; – рецептуры, технологию приготовления и качество разных видов кофе ; – правила сервировки стола для подачи кофе. Бариста должен уметь : – регулировать разные степени помола (крупный, средний, тонкий) кофейных зерен в кофемолке ; – четко определять оптимальную температуру приготовления кофе ; – взбивать пену нужной консистенции ; – правильно подбирать посуду для подачи напитка ; – составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, так и оригинальные, разработанные самим бариста для создания фирменного стиля бара ; – создавать рисунки на молочной пене ( латте -арт) и обладать артистизмом, разыгрывая шоу, привлекающее посетителя.
Латте -арт — это особый способ вливания вспененного молока в эспрессо, благодаря чему на поверхности кофе создаются различные узоры. Также узор может быть создан путём простого рисования на верхнем слое пены, например зубочисткой или другим острым предметом. Латте -арт требует чёткого соблюдения пропорций молока и кофе. Молоко взбивается определённым образом и нагревается пока не достигнет температуры 65—67 °C. В итоге должна получиться однородная пена кремовой консистенции. Подготовка молока заключается в том, что оно доводится до температуры, при которой выделяется определённое количество пены. При вливании молока в кофе молочная пена смешивается с кофе и образует узоры замысловатой формы. Процесс образования рисунка держится под строгим контролем бариста. Молоко должно быть без больших пузырей. Наиболее распространённым стилем является « Розетта», она напоминает цветок или лист. Бариста, наливая молоко, двигает молочный кувшин из стороны в сторону, благодаря чему получаются лепестки. Чашка находится под наклоном, и в таком положении в неё вливается молоко, в результате этого пена поднимается неравномерно и лепестки получаются разной величины. Затем в финале он проводит тонкую полоску молока снизу вверх, тем самым образуя стебелёк цветка. В латте -арт существует три основные фигуры — цветок, яблоко и сердечко. Остальные — их производные.
Секреты латте -арта: как сделать качественный рисунок. Бариста утверждают, что для качественного латте -арта важны две составляющие: - свежая порция эспрессо с достаточным, но не чрезмерным количеством крема; - правильно взбитое молоко. Ошибки бариста : - Слишком медленно вливает молоко. Молоко расслаивается в питчере: нижняя часть молока выливается в чашку, а пена остается в питчере. - Слишком высоко поднимает питчер. Из-за этого молоко «тонет» в кофе и не создаст рисунок на поверхности. Как латте -арт влияет на вкусовое восприятие? Латте -арт отвечает не только за визуальное восприятие напитка. Оказалось, он влияет и на его вкус. Мэтт Пергер из Barista Hustle провел эксперимент с латте -артом. Он приготовил два капучино на одном эспрессо и с одним количеством молока. В одной чашке он сделал рисунок, а во второй просто размешал молоко с крема, чтобы поверхность напитка стала однородной. Затем он завязал глаза и вслепую попробовал оба напитка. Чашка с латте -артом не дала сбалансированного вкуса. При четком контрасте и симметрии латте -арта в чашке появляется кольцо из крема. За счет этого рисунок выглядит красиво, но при первом глотке сильнее чувствуется горечь. Если пожертвовать латте -артом, то вкус напитка получается мягким и насыщенным. Можно приготовить и так, чтобы латте -арт не нанёс ущерба вкусу. Для этого нужно влить немного молока из питчера в эспрессо, покрутить чашку, чтобы всё размешать. Затем нужно влить оставшееся молоко и сделать рисунок. При таком способе «кофейная» часть рисунка получается менее концентрированной, а рисунок получается таким же красивым. Гости воспринимают напиток с латте -артом субъективно вкуснее. Ученые выяснили, что красивый латте -арт увеличивает уверенность гостя во вкусе напитка. Исследование проводил Оксфордский университет в 2014 году. Красивый латте -арт как бы подтверждает гостю, что бариста особенно постарался и приготовил вкусный напиток. Кроме этого, латте -арт сам по себе влияет на восприятие вкуса. Дело в том, что оно формируется не только за счет рецепторов языка и обоняния, но и зрения. Мы писали об этом в статье о мультисенсорном восприятии вкуса.
1. https ://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudopedia.ru%2F22_48471_aktualnie-napravleniya-v-prigotovlenii-goryachih-napitkov-slozhnogo-assortimenta.html&cc_key = 2. https://kedu.ru/press-center/profgid/titester / 3. https :// vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fstudopedia.ru%2F22_48472_organizatsiya-raboti-barista.html&el=snippet 4. https ://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fru.wikipedia.org%2Fwiki%2F%CB%E0%F2%F2%E5-%E0%F0%F2&cc_key = https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fshop.tastycoffee.ru%2Fblog%2Flatte-art-about&cc_key=
