1 ПМ.05 Приготовление сложных горячих и холодных десертов
2 РазделПМ1.Организация и приготовление сложных холодных десертов. Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных десертов.
3 Классификация холодных и горячих десертов
4 Характеристика и подготовка сырья к производству : МУКА Пшеничная мука крупчатка; Высший сорт; Первый сорт; Второй сорт; обойная. Ржаная мука сеяная, обдирная, обойная. Характеристики: Влажность 14,5% Газообразующая способность Водопоглотительная способность Сила муки: слабая –до 28% (Белки средняя -26-36% Глиадин, сильная – до 40% Глютенин ) Подготовка к использованию: Просеять через сито для удаления посто - ронних примесей и обогащения кислородом.
5 Крахмал и сахар Крахмал Картофельный w20% Кукурузный w13% Свойства: при замесе набухает, при выпечке t=65-70 образует клейстер Подготовка - просеять Сахар W 0, 14%. Сахарная пудра Из сахарного тростника Из сахарной свеклы Свойства: при замесе растворяется, при выпечке карамелизуется Подготовка - просеять
6 Яйца и яичные продукты Яйца диетические: m =40гр. Белок –обладает связующими свойствами, пенообразователь Желток - хороший эмульгатор, сод. Витамины А,Д,Е,В1,В2,РР Меланж –смесь белков и желтков, замороженная при t = -18-23 Яичный порошок – w=9% высушенная смесь белков и желтков Подготовка: Яйца промыть, дезинфицировать 2% раствором хлорной извести 5 мин., промыть в 2% растворе соды. Ополоснуть в проточной воде., разбить по 3-5 шт., процедить Меланж разморозить. Банку продезинфицировать, открыть, процедить. Яичный порошок просеять, растворить в воде на 100гр. Порошка - 0,35 л. воды
7 Молоко и молочные продукты 1. Молоко цельное и сухое 2. Молоко сгущённое с сахаром 3. Сливки 10,20,33.35% 4. Сметана 20,40% 5. Творог Молоко цельное процедить, сухое растворить: 1л.= 100г.+880-900 мл. воды, процедить Сгущённое подогреть t =40, процедить Сметану, сливки процедить Творог протереть 5. 3. 1. 1. 2.
8 Жиры Сливочное масло (из сливок)-витамины А,Д.Е Маргарин Жиры для жарки Растительные масла Подготовка: Сливочное масло и маргарин зачистить, если нужно растопить Растительное масло - процедить
9 Фрукты, ягоды Абрикосы (урюк, кайса, курага) Ананасы Апельсины, мандарины. Лимоны Виноград Груши Яблоки Киви Манго Карамбола Ягоды: Земляника Виноград (изюм) Клюква Крыжовник Сливы Чёрная смородина Клубника, малина Глазированные фрукты и ягоды Подготовка: перебрать, промыть, некоторые очистить
10 Разрыхлители 1. Биологические: Дрожжи а) прессованные, б) сухие w 11-12%, при брожении образуют углекислый газ +вода +спирт 2. Химические разрыхлители под действием температуры и кислоты расщепляются: а) Натрий двууглекислый: СО2 +Н2О + щелочная соль Б) Аммоний углекислый : СО2 +Н2О + аммиак Механический способ: Взбивание ручным способом. С помощью взбивальных машин 1 а. 1 а. 1 а. 1 б. 2а 2 б
11 Вкусовые и ароматические вещества6натуральные и синтетические Десертные вина Коньяк Эссенции пищевые: ванильная, лимонная, миндальная. пуншевая и т.д. Вкусовые продукты: какао-порошок, кофе натуральный, соль поваренная Пищевые кислоты: Виннокаменная, лимонная. Молочная, уксусная. Пряности: корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль, ванилин.
12 Пищевые красители Естественные Кофе, какао, шоколад, соки, жжёнка, из свеклы, шафран, кармин. сафлор., Синтетические Тартразин -жёлтый Индигокармин- синий Пищевые добавки Органические кислоты, синт. Красители. Эмульгаторы. Усилители вкуса, консерванты. Стабилизаторы.
13 Желирующие вещества Животного происхождения: - Желатин – из костей и кожи животных Подготовка: замочить в холодной кипячёной воде и оставить для набухания, распустить при t 60 Соотношение силы ж.в. Ж : А-А : А 8 : 1 : 1 Растительного происхождения: - Агар-агар –высушенные водоросли - Агароид Подготовка: промыть, замочить в воде для набухания, распустить при кипячении
14 Орехи, мак Орехи: Фундук Миндаль Грецкие орехи Арахис Кешью Фисташки Мак Подготовка мака: перебрать, промыть в тёплой воде Подготовка орехов: перебрать., обжарить (если нужно), измельчить.
15 Диктант-опрос (дополните выражения) Влажность муки пшеничной ………………………. Сахар –это продукт переработки………………… Крахмал вырабатывают из…………………………. Аммоний под действием кислоты и высокой t разлагается на ………………………………………….. Желирующее вещество из водорослей………………………………………………… Жёлтый синтетический краситель………………. Корица – это …………………………………………….. Подготовка сгущённого молока с сахаром:…..
16 Виды оборудования, инвентаря. Инструментов и правила безопасного использования. Весы Ротационная стеллажная печь
17 Аппарат для работы с шоколадом Набор для работы с карамелью Набор для работы с шоколадом, соуса
18 Инвентарь, инструменты
19 Инвентарь, инструменты для разделки и формования 1. Скалка 2. Скребок 3. Кисточка 4. Конд. Мешок с насадками 5. Венчик 4.
20 Инвентарь, инструменты для выпекания 6. Конд. Лист 7. Силиконовый 8. Кастрюли коврик 9. Рукавица силиконовая 8. Формы для выпечки
21 Ледяной салат из груш с шоколадным соусом 1,5 кг спелых груш Вильяме Сок одного лимона 115 г сахарного песка 2бутона гвоздичек 90 мл воды Полоски кожуры апельсина, для украшения Для соуса 200 г шоколада без добавок 60 млгорячего крепкого черного кофе 200 мл жирных сливок 30 мл кальвадоса или бренди 4 порции по 150 гр
22 Алгоритм приготовления: груши очистить – нарезать ломтиком – уложить в кастрюлю с сахаром – влить лимонный сок и воду – кипятить 10 минут – охладить – измельчить до пюреобразного состояния – заморозить – размельчить замороженное пюре – перелить в форму и заморозить – растопить шоколад на водяной бане – добавить кофе – частями ввести сливки с бренди – перед подачей нарезать салат и полить кремом, украсить апельсиновой кожуры в желе.
23 Ингредиенты 4 яйца 100 г сахара 500 г маскарпоне 250 г печенья Савоярди 350 мл кофе (растворимого или сваренного) порошок какао 100мл. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка 4 порции по 150 гр
24 Алгоритм приготовления: Отделить белки от желтков – желтки растереть с сахаром – добавить маскарпоне – белки взбить – добавить в желтки – перемешать – печенье окунуть в холодный кофе – уложить в подготовленную форму – сверху уложить половину крема – накрыть печеньем – выложить оставшийся крем – разровнять – поставить в холодильник – посыпать какао ч/з сито
25 300 г печенья 100-150 г сливочного масла 500 г маскарпоне 200 мл сливок 33-35% 150 г сахара 20 г желатина Выход: 6 порций по 150 гр
26 1.желе замочить 2.печенье пропустить ч/з мясорубку 3. масло растопить – соединить с печеньем – переложить в форму – утрамбовать 4.поставить в холодильник 5.желатин довести до кипения 6. охладить 7. сливки взбить с сахаром 8.добавить маскарпоне,желатин перемешать 9. выложить массу на печенье,разровнять 10.охладить
27 400 г шоколада 500 мл жирных сливок (33—35%) 150 г сахарной пудры 60 мл темного рома 50 гр охлажденный белок 60 гр. какао 15 мл. винного уксуса 30гр. сливочного масла морская соль
28 Алгоритм приготовления: .1 Взбить масло с сахаром добела. Просеить вместе муку с какао, вымесить с масляным кремом до однородности. Распределить тесто по дну формы и поставить выпекать на 10 минут t =200. Охладить. 2 Для мусса поломать шоколад на кусочки, влить холодный кофе. Поставить емкость на водяную баню. Периодически перемешивая, дайте шоколаду расплавиться. 3.Взбить желтки с половиной сахара в светлый крем (чтобы максимизировать объем массы и скорость растворения сахара, поставьте емкость на водяную баню). Добавить расплавленную шоколадную массу. 4. Взбить сливки ручным венчиком до уплотнения, чтобы на сливках оставались от него видимые следы. В чистой посуде взбить белки в плотную пену, добавляя сахар. Соединить сливки в шоколадную массу, аккуратно подмешать взбитые белки. 5.Вылить шоколадный мусс на остывший корж в форме и заморозить. 6.Торит украсить сливками, шоколадом, какао и разрезать торт на
29 яйцо (желток) - 40. сахар – 60 гр картофельный крахмал – 30гр молоко или сливки (20%-ные) – 200 гр желатин – 20гр холодная вода – 100мл ванильный сахар – 30гр сливки (35%-ные) – 200мл. Выход: 4порции по 150 гр
30 1.Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал 2. прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). 3.Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане 3. влить в горячий крем. 4. В крем добавить ванилин и охлаждать, время от времени помешивая его. 5.Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно). Алгоритм приготовления:
31 масло сливочное - 300 г сахарная пудра – 200гр яйцо – 120гр коньяк 60мл миндаль рубленый – 60гр ванильный сахар – 20гр Ягоды Выход: 4 порции по 150 гр
32 Яйца соединить с сахарной пудрой – прогреть – добавить масло – растереть – добавить ванильный сахар, коньяк, миндаль – разложить в креманки – охладить – оформить ягодами и фруктами.
33 Молоко — 100 мл Сливки (33% жирности) — 200 мл Желатин — 10 г Сахарная пудра — 160гр Груша — 200 Мандарин — 200 Выход: 7 порций по 150 гр
34 1.Желатин замочить в молоке на 40 минут. 2.Сливки взбить с сахарной пудрой. 3.Растопить набухший желатин, но не дать закипеть. 4.Почистить грушу и мандарин, нарезать крупными брусками, уложить в креманку. 5.Желатин добавить к сливкам, перемешать. 6.Залить фрукты. 7.Поставить в холодильник на 30 мин. 8.Готовое суфле посыпать тёртым шоколадом.
35 - 100г черной смородины - 120г красной смородины - 350г клубники (лучше взять мелкую клубнику или разрезать крупные ягоды пополам) - 225г малины - желатин – 60гр - 250 мл розового вина - сахара 70гр- - 75 мл процеженного малинового пюре Выход: 5 Порций по 150 г р
36
37 225 г белого шоколада, размельченного 600 мл) жирных сливок 120 мл молока 10 яичных желтков 15 мл сахарного песка 25 г сушеного кокоса 120 мл концентрированного, сладкого кокосового молока 150 г несоленых орехов-макадамия. Для шоколадной глазури 225 г шоколада без добавок 75 г масла 20 млзолотистого сирог 175 мл жирных сливок Стружка свежего кокоса, для украшения 6 порций по 150 гр/50
38 Молоко— 500 мл Сахар — 100 г Соль Какао-порошок — 50 г Шоколад тeмный — 115 г Ванилин — 25 гр Ликер (кофейный) — 60гр 4 порций по 150 гр Алгоритм приготовления: Нагреть молоко с сахаром, солью и какао – взбивая довести до кипения – прокипятить – снять с огня – добавить шоколад, ваниль, ликёр – вмешать оставшееся молоко – переложить в контейнер – поставить в морозильную камеру.
39 Сок лимонный — 120 мл Цедра лимона Сливки — 120 мл Молоко — 120 мл Сахарная пудрa — 65 г 4 порций по 150 гр Смешайте все ингредиенты, попробуйте и добавьте сахарной пудры. Переложите в контейнер, поместите в морозилку на 4 - 6 часов. Каждые полчаса доставайте и перемешивайте щербет, чтобы не образовывались крупные кристаллы.
40 4 больших, спелых персика 115 г бланшированного миндаля 30 мл муки 90 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры 130 г сахарного песка 1 яйцо 1 яичный желток 2,5 мл ванильной эссенции, или 10 мл рома 3 порции по 150 гр
41 Приготовить тесто– просеять муку и соль – добавить масло – порубить – добавить желтки и воду – скатать в шар – поставить в холодильник – разогреть противень – раскатать тесто – выровнять края – проколоть дно вилкой – поставить в холодильник – снять кожу с персиков – измельчить миндаль с мукой – взбить с яйцом – влить ванильную эссенцию и ром – выложить смесь на основу – нарезать персики – уложить сверху – выпекать
42 вода - 500 мл сок одного лимона (~ 100 мл) сок одного апельсина (~ 100 мл) сахар - 100 грамм мёд – 60гр. травы: мелисса, мята, лаванда, листья вишни 4 порции по 170 гр Сахар и воду довести до кипения – добавить листья вишни, мелиссу, мяту, лаванду – влить оставшуюся воду – довести до кипения – добавить сок апельсина и лимона – процедить – охладить – добавит мёд – поставить в морозилку - измельчить до состояния снега
43 750 г.творога 4 яйца 200 г сливочного масла 300 г густой сметаны 200-250 г сахара по 100 г добавок (всего должно быть 400-500 г)- миндаль, грецкие орехи, изюм, курагу и чернослив ванилин - по вкусу 1000 гр
44 1. Творог протереть 2.соединить с яйцом, маслом и сметаной 3.поставить на огонь,при закипании снять с огня и поставить в миску со льдом – помешивать до загустения 4. орехи измельчить в блендере, растереть с сахаром и ванилином – 5.смешать с массой. 6.переложить в форму. Украсить курагой, черносливом. изюмом и убрать в холодильник. Выложить это все в форму и поставить в холодильник « Пасха» с фруктами и орехами
45 Миндаль — 250 г Вода холодная — 100 мл Молоко — 100 мл Сахар-песок — 250 г Желатин — 25 г Сливки (33%) — 500 м л 4 порции по 150 гр Алгоритм приготовления: миндаль очистить – измельчить – добавить воду и молоко – добавить сахар – нагреть, не доводя до кипения – процедить – остудить – желатин распустить – добавить в молоко – поставить на холод – взбить сливки – добавить сливки в молоко – вымешать – вливаем в форму – ставим в холодильник
46 Задание: определите изделие по рецептуре: Рецептура: «Холодное суфле с фруктами» Молоко Сливки 33 % Желатин Сахарная пудра Груша Мандарин
47 Рецептура: «Ягодный террин» Ягоды Желатин Сахар Вино Лимонный сок Малиновое пюре
48 Рецептура: «Тирамису» Яйца Сахар Маскарпоне Печенье Савоярда Кофе Какао-порошок Вино « Марсала»
49 РазделПМ2.Организация и приготовление сложных горячих десертов. Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих десертов.
50 горький шоколад – 350 г сливочное масло "Хемат Тнува" – 50 г яйца – 120гр сахар 100гр ликер или молоко – 100мл мука – 120гр разрыхлитель ("авкат афия") – 15гр молотый миндаль 100гр Для посыпки: сахар сахарная пудра Выход: 4 порции по 150 гр
51 1. Растопить шоколад со сливочным маслом. В миксере 5 минут на высокой скорости взбивать яйца с сахаром. Взбитую яичную пену аккуратно соединить с шоколадной смесью. Добавить ликер и аккуратно перемешать. Просеять сверху муку с разрыхлителем и аккуратно соединить с влажной смесью. Добавить молотый миндаль, перемешать. Должна получиться жидкая смесь. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 4 часа, чтобы масса затвердела. 2. Скатать из массы шарики диаметром 4 см. Приготовить две тарелки – одну с сахаром, другую с сахарной пудрой. Обвалять каждый шарик в сахаре, а затем в сахарной пудре. (Для усиления эффекта надо обвалять шарики в сахарной пудре дважды, с промежутком в несколько минут.) Выложить шарики на противень, накрытый пекарской бумагой, на определенном расстоянии друг от друга. 3. Выпекать в духовке, нагретой до 190 градусов, 7-8 минут (не больше!). Шарики расплющатся и потрескаются, но будут очень мягкими наощупь. Не передержите их в духовке – они должны остаться довольно влажными (их консистенция напоминает брауниз. 4. Полностью остудить. Хранить при комнатной температуре в герметичной емкости, выложив одним слоем. шоколадные снежки
52 Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка всегда объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению. Фондю - одно из немногих национальных блюд швейцарцев. В переводе с французского fondre означает «растапливать».
53 Фондю шоколадное Состав: 350 гр. шоколадной стружки, 40 гр. сухого молока, 120 гр. воды, 30 грванилин. Шоколад положите в фондюшницу. Молоко взбейте с кипятком и влейте в фондюшницу. Добавьте в фондю ванилин и нагревайте при постоянном помешивании до расплавления шоколада и загустения фондю. Уменьшите огонь. Подавайте к шоколадному фондю бисквит, нарезанный кубиками, свежие мягкие фрукты, а также грецкие или бразильские орехи.
54 6 бананов, 40 г сливочного масла, 50 г мелкого темно-коричневого сахарного песка, 50 мл крепкого черного кофе, 60 мл темного рома, ванильное мороженое для подачи десерта. Выход:3 порции по 250 гр 1.Очистить бананы и разрезать вдоль на две части. 2.Растопить сливочное масло в большой сковороде, поставленной на средний огонь. 3. Положить половинки бананов и обжарить 3 минуты, перевернув их один раз. 4. Посыпать бананы сахарным песком, а затем добавить кофе. Слегка помешивая, продолжать жарить еще 2-3 минуты или до тех пор, пока бананы не станут мягкими. 5. Влить в сковороду ром и довести до кипения. С помощью длинной спички подожгите ром, покачивая сковороду. Как только пламя уменьшится, подать на стол с ванильным мороженым. Полезный совет Этот горячий банановый десерт одинаково хорош и с ванильным, и с кофейным, и с кокосовым мороженым.
55 молоко - 1.25 л манная крупа – 100гр орехи (фундук, кедровые, грецкие) - 500г горький миндаль – 200гр миндальная эссенция – 10мл сахар – 100гр варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 100гр масло сливочное – 60гр кардамон – 20гр молотая лимонная цедра – 120гр молотый бадьян - по вкусу Выход 4 порции по 250 гр
56 Алгоритм приготовления: орехи очистить – залить кипятком – подсушить и измельчить, подливая воду – молоко поставить в духовку и снимать пенки – сварить крепкую манную кашу – всыпать в неё орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать – уложить слоями кашу, пенки – в последний слой добавить варенье и бадьян – поставить в духовку – вынуть – залить вареньем и толчёным орехом
57 120гр сливочного масла, 100гр пшеничной муки, 10гр соли, 75 мл горячего молока, 30гр сахару, 30гр. ванильного сахара, 120гр яиц, разделенных на желтки и белки. Выход: 2 порции по 150 гр
58 1.Масло растопить, добавить муку. 2. Непрерывно размешивая, влить тоненькой струйкой горячее молоко. 3.Добавить сахар и варить на слабом огне, до тех пор, пока не загустеет. 4.Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. 5.Поставить в холодильник на 15 минут. 6.Смазать маслом полутора литровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой. 7.Яичные белки взбить до образования воздушной пены и осторожно влить в смесь, размешать. 8.Выложить смесь в форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 180 градусов) духовку на 35 минут
59 600 г фруктов 250 г сахарной пудры 160 гр белков 20 г наливки Выход: 5 порций по150 гр Алгоритм приготовления: очистить фрукты – сделать из них пюре – сварить с сахаром – протереть – охладить – взбить белки – добавить сахар и взбить повторно – смешать с пюре – добавить наливку – выложить в смазанную маслом форму и посыпанную сахарной пудрой – выпекать Ф руктовое суфле
60 Воздушный пирог из яблок Яблоки 100 г Сахар100 гр Сливочное масло 50 гр Яйца (белки) 240 гр Сахарная пудра 10 гр Выход:2 порции по 150 гр Алгоритм приготовления: яблоки испечь – протереть ч/з сито – добавить сахар – проварить – взбить белки – влить в белки яблочное пюре – переложить в смазанную сковороду – украсить пюре – выпекать – при подаче посыпать сахарной пудрой
61 125 гр сливочного масла; 200гр сахара; 20гр корицы; 10гр мускатного ореха и ямайского перца; цедра одного апельсина; 80гр яйц; 150гр натертой моркови 60 гр нарезанного миндаля; 225 грмуки; Выход: 250 гр Морковный кекс
62 1.Нагреть духовку до 180 градусов. 2.Смазать форму для кекса сливочным или растительным маслом. 3.Взбить масло до воздушной консистенции. 4.Всыпать сахар и взбить до однородности. Добавить пряности и цедру, хорошо перемешать. 5.Влить яйца по - одному, постоянно помешивая, затем морковь и орехи. 6.Добавить просеянную муку, пекарский порошок и соль. Влить постепенно теплую воду, пока тесто не станет гладким (не взбивать). 7.Переложить смесь в подготовленную форму: выровнять поверхность. 8.Выпекать 30-40 минут. 9.Оставить в форме на 10 минут, затем выложить на решетку для остывания. 10.Украсить кекс лимонной глазурью или густым
63 100грложки какао 60 гр сливок 60 г сахара 800 мл молока 125 г мелких тертых 80 гр яйц 30 мл. коньяка 60 гр тертого миндаля 10 грсоды 60 г муки. Выход: 4 порции по 150 гр
64 Какао смешать с панировочными сухарями – добавить молоко – размочить – масло растереть с сахаром – добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк – взбить белки с сахаром – добавить в тесто – тесто переместить в форму для пудинга – варить на водяной бане
65 320 гр яиц, 19 гр ванильного сахара, 300 г сахара, 1 л молока 6% жирности, цедра лимона, лайма и апельсина, снятая тонкой стружкой. Выход: 4 порции по 150 гр
66 Алгоритм приготовления: отделить белки от желтков – взбить белки с сахаром – молоко смешать с ванильным сахаром – довести до кипения – сделать из белка шарики и окунуть в молоко – переложить в сито – дать стечь молоку – желтки растереть с сахаром – процедить молоко – влить в желтки – налить соус на блюдо – уложить.
67 Задание: определите изделие по рецептуре: Рецептура: Шоколадные снежки Горький шоколад Сливочное масло Яйца Сахар Молоко Сливки 33%
68 Рецептура: «Каша Гурьевская» Манная крупа Молоко Орехи Миндаль Сахар Масло сливочное Кардамон Бадьян Лимонная цедра
69 УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ДЕСЕРТОВ Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем в холодильнике при температуре от 0 до 6 °С. Холодные сладкие блюда хранят в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 0 до 14 °С в течение суток. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55…60 °С также на водяной бане (водяной или паровой мармит).
