6 дәріс
Микроскопиялық және микробиологиялық әдістер тағам өнімдерінің түпнұсқалығын, сапасын және қауіпсіздігін бағалауда ең сенімді ғылыми құралдардың бірі болып табылады. Бұл әдістер өнім құрамындағы бөгде заттарды, шикізат ауыстыру фактілерін, микроорганизмдердің болуын немесе болмауын дәл анықтауға мүмкіндік береді. Микроскопиялық зерттеу өнім құрылымының морфологиясын ( талшықтар, крахмал түйіршіктері, өсімдік және жануар тектес бөлшектер ) талдауға негізделеді. Ал микробиологиялық әдістер өнімдегі микроорганизмдердің сандық және сапалық құрамын анықтап, олардың патогендік немесе сапрофиттік сипатын айқындайды. Бұл тәсілдер фальсификацияны тікелей немесе жанама түрде анықтауға мүмкіндік береді және қазіргі уақытта тағам сапасын бақылау зертханаларында кеңінен қолданылады.
Микробиологиялық әдістер тек санитариялық қауіпсіздікті бағалау құралы ғана емес, сонымен қатар фальсификация фактілерін дәлелдейтін маңызды құрал болып табылады. Олар шикізаттың сапасы, сақтау шарттарының сақталуы, технологиялық процестердің тиімділігі туралы жанама ақпарат береді. Мысалы, микробиологиялық жүктеменің жоғары болуы өнім құрамына арзан немесе сапасыз шикізаттың енгізілгенін көрсетуі мүмкін. Осылайша, бұл әдістер бұрмалау тәуекелін төмендету және тұтынушылардың денсаулығын қорғау мақсатында стратегиялық маңызға ие.
Микроскопиялық әдіс – өнімнің микроскопиялық құрылымын зерттеу арқылы оның құрамын, табиғатын және мүмкін болатын бұрмалау белгілерін анықтайтын классикалық талдау тәсілі. Бұл әдіс өнім құрамындағы өсімдік текті бөлшектерді ( мысалы, крахмал, өсімдік талшықтары, клеткалық қабырғалар ) немесе жануар текті элементтерді ( ет талшықтары, май жасушалары ) визуалды анықтауға мүмкіндік береді. Мысалы, ет өнімдерінде өсімдік ақуыздары немесе крахмалдың бар- жоғын анықтау үшін микроскопиялық зерттеу жүргізіледі. Сонымен қатар, ұн, бал, сүт өнімдерінде бөгде компоненттердің болуын тексеру кезінде де кеңінен пайдаланылады. Бұл әдістің басты артықшылығы – оның қарапайымдылығы, жоғары дәлдігі және қысқа уақыт ішінде нәтиже беру қабілеті.
Микроскопиялық талдау бірнеше дәйекті кезеңдерден тұрады : Үлгіні дайындау : өнім үлгісі микроскопиялық зерттеуге бейімделіп, арнайы препарат түрінде дайындалады. Фиксация және бояу : үлгінің құрылымдық элементтерін айқын көру үшін арнайы бояғыштар қолданылады ( мысалы, йод ерітіндісі крахмалды бояйды ). Микроскоппен зерттеу : жарық микроскопы, фазалық -контраст немесе электрондық микроскоп көмегімен зерттеу жүргізіледі. Нәтижені интерпретациялау : анықталған бөлшектердің морфологиясы бойынша өнімнің түпнұсқалығы мен фальсификация белгілері талданады. Бұл әдіс өнім құрамындағы табиғи және жасанды компоненттердің арақатынасын анықтауға, сондай-ақ сапа көрсеткіштерін бағалауға мүмкіндік береді.
Микробиологиялық әдістер тағам өнімдеріндегі микроорганизмдердің түрлік және сандық құрамын зерттеуге бағытталған. Бұл тәсіл өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін бағалауда және бұрмалауды жанама түрде анықтауда шешуші рөл атқарады. Мысалы, сапасыз шикізатты қолдану немесе технологиялық процестің бұзылуы микроорганизмдердің шектен тыс көбеюіне алып келеді, бұл өнімнің фальсификацияланғанын көрсетуі мүмкін. Микробиологиялық талдау барысында мезофильді аэробты және факультативті анаэробты бактериялар, патогендер, ашытқылар мен зеңдер сияқты топтар анықталады. Бұл зерттеу тағам өнімдерінің сақтау мерзімін, санитариялық жағдайын және тұтынуға жарамдылығын бағалауға мүмкіндік береді.
Микроорганизмдер әртүрлі таксономиялық топтарға бөлінеді : бактериялар, ашытқылар, зеңдер және вирустар. Тағам өнімдерінде олар екі түрлі рөл атқара алады : пайдалы және зиянды. Пайдалы микроорганизмдер ( мысалы, Lactobacillus, Bifidobacterium ) тағам өнімдерін ашыту, консервілеу және функционалдық қасиеттерін арттыру үшін қолданылады. Зиянды микроорганизмдер ( мысалы, Salmonella, E. coli, Listeria) өнімнің бұзылуына, адам денсаулығына қауіпті токсиндердің түзілуіне себеп болады. Фальсификация кезінде санитариялық талаптардың сақталмауы осындай қауіпті микрофлораның көбеюіне алып келеді. Сондықтан өнімнің микробиологиялық құрамын анықтау сапа мен қауіпсіздікті бағалауда шешуші кезең болып табылады.
Тағам өнімдерінің сапасын сипаттайтын негізгі микробиологиялық көрсеткіштерге жалпы микробтық саны (ЖМС), мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер саны, ішек таяқшалары тобы бактериялары (ІТТБ), патогендер ( Salmonella, Staphylococcus aureus), ашытқылар мен зеңдер саны жатады. Бұл көрсеткіштер өнімнің санитариялық жағдайы мен өндірістік процестің тиімділігін сипаттайды. Мысалы, ЖМС нормадан жоғары болса, ол шикізат сапасының төмендігін немесе технологиялық процестің бұзылғанын білдіреді. Патогендердің анықталуы өнімнің адам денсаулығына қауіпті екенін көрсетеді. Осы көрсеткіштер бойынша талдау жүргізу бұрмалаудың жанама белгілерін анықтауға мүмкіндік береді.
Микроорганизмдерді өсіру үшін әртүрлі қоректік орталар қолданылады : әмбебап ( мезофильді бактерияларға арналған ), селективті ( патогенді штаммдарға арналған ), дифференциалды-диагностикалық ( түрлік айырмашылықтарды айқындауға арналған ). Мысалы, Эндо немесе МакКонки агары – ішек таяқшалары тобы бактерияларын анықтауға қолданылады, ал Сабуро агары – зеңдер мен ашытқылар үшін тиімді. Қоректік ортаны дұрыс таңдау зерттеу нәтижесінің нақтылығын қамтамасыз етеді және өнімдегі микрофлораның сапалық құрамын жан-жақты талдауға мүмкіндік береді.
Микроорганизмдерді анықтауда олардың колонияларының морфологиялық белгілерін зерттеу маңызды : түсі, пішіні, бетінің құрылымы, шеті және мөлшері. Әрбір микроорганизм түріне тән ерекшеліктері бар. Мысалы, Staphylococcus aureus колониялары дөңгелек, алтын түстес және жылтыр болса, E. coli колониялары сұрғылт және тегіс беткейлі болады. Бұл бастапқы сәйкестендіруге мүмкіндік береді. Одан кейін биохимиялық тесттер (каталаза, оксидаза, индол) және молекулалық әдістер қолданылады. Мұндай кешенді талдау фальсификация салдарынан пайда болған микрофлора өзгерістерін нақтылауға көмектеседі.
Микробиологиялық әдістердің басты артықшылығы – олардың жоғары сезімталдығы және өнім қауіпсіздігі туралы нақты ақпарат беру мүмкіндігі. Олар патогендердің бар- жоғын, жалпы микробтық фонды және санитариялық сапаны анықтай алады. Сонымен қатар, бұл әдістер өнімнің сақтау мерзімі мен технологиялық процестің тиімділігін бағалауға мүмкіндік береді. Дегенмен, олар уақытты көп қажет етеді (инкубация кезеңі 24–72 сағат ), арнайы жабдық пен маманданған персоналды талап етеді. Осы шектеулерге қарамастан, микробиологиялық талдау тағам сапасын бағалаудың міндетті кезеңі болып табылады.
Микроскопиялық және микробиологиялық әдістерді кешенді қолдану бұрмалауды анықтаудың сенімділігін арттырады. Микроскопиялық әдіс өнім құрылымындағы морфологиялық өзгерістерді тез анықтаса, микробиологиялық әдіс оның санитариялық жағдайын бағалайды. Мысалы, ет өнімдерінде өсімдік ақуызы анықталса, бұл микроскопиялық талдаудың нәтижесі, ал патогендердің көбеюі микробиологиялық бақылау арқылы анықталады. Бұл екі тәсілдің үйлесімі өнім сапасын жан-жақты бағалауға және фальсификацияны дәлелдеуге мүмкіндік береді.
Ет өнімдеріндегі фальсификация көбінесе сапасыз шикізатты қолданумен, сақтау режимдерінің бұзылуымен немесе бөтен компоненттердің қосылуымен байланысты болады. Мұндай жағдайлар микроорганизмдердің шамадан тыс көбеюіне әкеледі. Микробиологиялық зерттеу арқылы Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes сияқты патогендердің бар- жоғы анықталады. Бұл тек тағам қауіпсіздігін ғана емес, сонымен қатар өнімнің түпнұсқалығын бағалау үшін де маңызды. Ет өнімдеріндегі микробиологиялық көрсеткіштердің шектен тыс болуы фальсификация фактісінің жанама дәлелі болып саналады.
Сүт және сүт өнімдері микробиологиялық тұрғыдан аса сезімтал болып табылады. Олардың сапасын бағалау үшін жалпы микробтық сан, ішек таяқшалары тобы, патогендер мен ашытқылардың болуын анықтау жүргізіледі. Пастерлеу немесе ультражоғары температуралық өңдеу талаптарының сақталмауы өнімнің тез бұзылуына және патогендердің көбеюіне әкеледі. Бұл жағдайлар өнімнің фальсификацияланғанын, яғни сапасыз немесе аралас шикізат қолданылғанын көрсетеді. Микробиологиялық бақылау сүт өнімдерінің түпнұсқалығын дәлелдеуде негізгі құралдардың бірі болып табылады.
Жеміс шырындары, сусындар мен өсімдік тектес өнімдерде микробиологиялық бақылау көбінесе зеңдер мен ашытқылардың болуына бағытталады. Бұл микроорганизмдер өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертіп, сақтау мерзімін қысқартады. Кей жағдайларда фальсификация жасанды тәттілендіргіштер немесе консерванттардың шамадан тыс қолданылуы арқылы жүзеге асады, бұл табиғи микрофлораның тепе- теңдігін бұзады. Сондықтан микробиологиялық талдау тек қауіпсіздік көрсеткішін ғана емес, өнімнің түпнұсқалығын бағалау үшін де маңызды.
Қазіргі таңда микробиологиялық әдістер молекулалық-генетикалық тәсілдермен ( мысалы, ПТР, секвенирлеу ) біріктіріліп қолданылады. Бұл әдістер микроорганизмдердің түрлік құрамын жылдам әрі дәл анықтауға мүмкіндік береді. ПТР арқылы патогендердің ДНҚ- сы аз мөлшерде болса да табылуы мүмкін, бұл өнімнің фальсификациясын ерте кезеңде анықтауға мүмкіндік береді. Мұндай интеграция зертханалық талдаудың тиімділігін арттырып, өнімнің қауіпсіздігін бағалауда жоғары деңгейлі сенімділік береді.
Микробиологиялық әдістермен алынған нәтижелерді бағалау үшін ұлттық (СТ РК, ГОСТ) және халықаралық ( Codex Alimentarius, ISO) стандарттар қолданылады. Бұл құжаттар әрбір өнім түрі үшін рұқсат етілетін микробиологиялық шектерді белгілейді. Мысалы, пастерленген сүтте ішек таяқшалары тобы бактерияларының болуы рұқсат етілмейді. Егер өнім көрсеткіштері стандарттан асып кетсе, бұл сапасыз шикізат, технологиялық бұзушылық немесе фальсификация белгілері болуы мүмкін. Стандарттармен сәйкестікті бағалау тағам сапасын бақылаудың соңғы және шешуші кезеңі болып табылады.
