Использование люпиновой муки в технологии жареных колбас
2 Пищевая ценность на 100 г Калорийность 332 ккал Белки 39 г Жиры 7 г Углеводы 13 г Пищевые волокна 3 г - низкоуглеводный сорт муки, содержащий в себе ряд важнейших щелочных видов белка. Люпиновая мука - белок высокой биологической ценности, много клетчатки и витаминов. Приятная, слегка ореховая на вкус
Пищевая ценность на 100 г Калорийность 27 ккал Белки 1,3 г Жиры 0,1 г Углеводы 5,3 г Пищевые волокна 1,4 г Добавление сладкого перца в жареные колбасы существенно улучшает вкусовые качества, повышает питательную ценность и делает продукт более привлекательным для потребителей. 3
Наименование сырья Контроль Опытные образцы №1 №2 №3 Основное сырье, кг (на 100 кг готового продукта) Свинина полужирная 100 95 90 85 Люпиновая мука 0 5 10 15 Итого 100 100 100 100 Пряности и материалы г (на 100 кг готового продукта) Вода 1500 1500 1500 1500 Соль 1800 1800 1800 1800 Сахар 200 200 200 200 Перец черный 250 250 250 250 Чеснок сушеный 1000 1000 1000 1000 4
Наименование сырья Контроль Опытные образцы №1 №2 №3 Основное сырье, кг (на 100 кг готового продукта) Свинина полужирная 100 85 80 75 Люпиновая мука 0 10 10 10 Сладкий перец 0 5 10 15 Итого 100 100 100 100 Пряности и материалы г (на 100 кг готового продукта) Вода 1500 1500 1500 1500 Соль 1800 1800 1800 1800 Сахар 200 200 200 200 Перец черный 250 250 250 250 Чеснок сушеный 1000 1000 1000 1000 5
Подготовка сырья: размораживание, обвалка и жиловка сырья Измельчение мясного сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 14-20 мм Приготовление фарша в мешалке 8-10 мин Свертывание батонов спиралью и перевязывание шпагатом крестообразно Наполнение оболочек не очень плотно Обжарка в шкаф 200 ±2 0 С; 50-60 мин Упаковка, маркировка Контроль качества Внесение муки, перца, специй, воды Сточные воды Очистка Ошпаривание паром 5-10 мин Охлаждение 0-15 0 С 6-8ч 6
7 Наименование показателя Контрольный образец Образец 1 Образец 2 Образец 3 Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без пятен и повреждений, подрумяненная Консистенция Сочная, мягкая Сочная, в меру плотная Сочная, плотная Плотная Запах и вкус В меру соленый, с мясным вкусом и запахом В меру соленый, с мясным вкусом и запахом В меру соленый, с мясным вкусом и запахом, с привкусом растительных компонентов В меру соленый, слабо выраженный мясной вкус и запах, ярко выражен вкус и запах растительных компонентов. Органолептические показатели 7
Органолептическая оценка, ед. 8 Дискрипторы Образец № 1 2 3 Однородная 4,6 5 4,6 Сочная 4 4 2 Плотная 4,6 5 3,2 Сухая 0,2 0,6 1 Дискрипторы Образец № 1 2 3 Однородная 4,6 5 4,6 Сочная 5 5 3 Плотная 4,6 5 3,2 Сухая 0,2 0,6 1
9 Вкус и запах Дискрипторы Образец № 1 2 3 специй 2,4 2,4 2 соленый 2,2 2,2 1,4 мясной 5 5 4 жирный 1 0,4 0,2 растительный 1 2,4 3,6 Вкус и запах Дискрипторы Образец № 1 2 3 специй 2,4 2,4 2 соленый 2,2 2,2 1,4 мясной 5 5 4 жирный 1 0,4 0,2 растительный 0,8 2 3,4
10
По результатам исследований можно сделать вывод, что образцы № 2 обладают наилучшими органолептическими показателями без ухудшений органолептических свойств. Таким образом, в результате работы разработана рецептура жареных колбас с добавлением люпиновой муки и сладкого перца. Основными критериями при разработке данной рецептуры является сбалансированность питательных веществ, высокие потребительские качества готового продукта, а также возможность разнообразить вкус для расширения ассортиментного ряда при сохранении относительно невысокой рыночной стоимости продукции. 11
12
