По размеру: Мелкая (масса до 200г); Средняя (масса 1-1,5 кг); Крупная (масса более 1,5 кг).
По характеру кожного покрова: С чешуей Без чешуи
По анатомическому строению: С костным скелетом С костно-хрящевым скелетом С хрящевым скелетом Чешуйчатая Бесчешуйчатая Осетровые породы Миноги Угри
В зависимости от места обитания: Морская; Пресноводная; Проходная (нерест из морей в реки); Полупроходная (обитают в прибрежьях морей, на нерест в низовья рек)
Семейство осетровых Мясо белое, жирное, вкусное Съедобная часть – 90% Используют для заливных, первых и вторых блюд
Семейство лососевых Мясо нежное, жирное, мало костей Съедобная часть – 51-65% Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд
Семейство карповых Мясо средней жирности, много костей Съедобная часть – до 45% Используют для жарения, запекания, фарширования
Семейство окуневых Мясо нежирное, много экстрактивных веществ Съедобная часть – 38-45% Используют приготовления заливных блюд, фарширования, отваривания
Семейство тресковых Мясо белое, малокостистое, маложирное Съедобная часть – 55% Используют приготовления вторых блюд
Семейство камбаловых Мясо жирное Используют для копчения, запеченых и жареных блюд
Семейство скумбриевых Мясо жирное Используют для копчения, жарения, фарширования
Семейство тунцовых Крупные морские рыбы от 70 см до 3м Используют жарения, варения
Семейство щуковых Мясо тощее, костистое, специфический запах Используют для фарширования
Семейство сомовых Мясо нежное, достаточно жирное, малокостистое Используют для приготовления рубленных изделий
Семейство угревых Мясо нежное, жирное, вкусное Используют в копченом и маринованном виде
Другие виды рыбы: Морской карась ( дорадо ) Сибас Акулы
1. Беспозвоночные Ракообразные Моллюски двухстворчатые Моллюски головоногие Моллюски иглокожие
1. Водное сырье растительного происхождения Красные Морские водоросли Бурые Зеленые
Кулинарная ценность пресноводной рыбы зависит от: Величины; Вкуса мяса; Количества костей
Морская рыба содержит: Меньше костей; Имеет большую питательную ценность; Минеральные вещества
С белым мясом (треска, дорадо ) С темным мясом (тунец, макрель, ставрида)
Живая Охлажденная Мороженная Поступает во льду. Температура от -1 о С до 5 о С Может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе Температура от -8 о С до -6 о С Замораживают почти все виды промысловых рыб. Замораживают естественным и искусственным холодом, в глазированном и неглазированном виде.
Живая Охлажденная Мороженная 5-8 дней. Температура от 1 о С до -2 о С. Влажность 95-98% Температура -18 о С от 4 до 8 месяцев В аквариумах 1-2 дня, температура 10 о С
Крабов добывают на Дальнем Востоке. Наибольшее промысловое значение имеет камчатский краб, масса которого достигает 5 кг. В пищу используют мясо из конечностей самцов и брюшка («шейки»). Используют крабов для приготовления салатов, заливных, первых и вторых блюд.
Как правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12,5 см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пишу непригодны. Оптимальная масса крабов — около 1 — 2 кг (живой массы). У более крупных крабов мясо становится жестким. В сыром виде мясо имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов. Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 — 2 °С — 2 сут.
Креветки добывают в морях Тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях. Съедобная часть — шейка. Мясо вкусное, нежное. Используют креветок для закусок и горячих блюд.
Креветки замороженные. Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде — свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов. Креветки варено-мороженые. Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом без потемнения и пожелтения. .
Омары и лангусты достигают 40 — 65 см длины. Их добывают у берегов Японии, Южной Америки, Австралии; заготовляют в живом и мороженом виде. Некоторые виды достигают в длину 65 см и массы до 11 кг, а американский омар — до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие. Что касается кулинарии, то здесь омар занимает первое место среди всех ракообразных по вкусовым качествам. Однако при выборе омаров не следует руководствоваться их размером. Чем крупнее и старше омар, тем волокнистее его мясо. Масса омара не должна превышать 500— 600 г. Его белое мясо находится в задней части туловища, клешнях и парах ног. У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступает на предприятия общественного питания в свежем, вареном или мороженом виде. Мясо омаров и лангустов используют в основном для приготовления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.
Оптимальная масса омара — 600 — 900 г; у более крупных мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев маленькая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству. Лангусты пригодны в пищу, если масса не более 3 кг. У более крупных лангустов мясо делается грубым и менее вкусным. В варено-мороженом виде лангусты должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Варено-мороженых омаров хранят при температуре -18 °С до 8 мес.
Устрицы распространены в Черном море и на Дальнем Востоке. Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Мясо устриц имеет беловато-зеленоватый цвет, приятный вкус, запах напоминает запах свежего огурца. Применяются устрицы как закуска.
Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание не более чем на половину поверхности створок. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца. Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми в течение 10—15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного требования к ним: устрицы надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая температура для хранения около — 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают. Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 °С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 °С. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной До 2 °С морской водой и другими способами.
Мидии встречаются во всех морях России, особенно много их в Черном море. Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10—15 % массы целой мидии. Из мидий готовят салаты, супы, щи и котлеты.
Морской гребешок — наиболее крупный и ценный моллюск, распространенный на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а масса их — около 200 г. Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20— 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Используют морских гребешков для салатов, супов, борщей, щей и голубцов.
Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки — плотная, Мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается. Предельный срок хранения при температуре -18 °С не более 2 мес.
Кальмар — головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальневосточных морях, его масса — 70 — 350 г. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пищу употребляются туловище, голова и щупальца. Из мяса кальмара готовят салаты, запеканки, котлеты, горячие закуски.
Мясо кальмара должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков. Хранят при температуре -16 °С в течение 6 мес.
Трепанг обитает в районе Тихого океана. Это одни из наиболее распространенных иглокожих. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. В кулинарии трепангов применяют для приготовления закусок, фарша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд. На предприятия общественного питания они поступают в замороженном, консервированном или засушенном виде.
Морской еж: для приготовления пищевых продуктов используют икру и молоки (мясо в пищу не употребляется). Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами. Вкус икры напоминает яичный желток с йодистым привкусом.
Морские водоросли — это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 20 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей — ламинарий, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные пластинчатые листья, растущие на глубине 15— 20 м. Водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты. Кроме того, разноцветные водоросли могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд.
Требования к качеству рыбы. Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция. Поступившая рыба должна быть доброкачественной: плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением отдельных видов бесчешуйчатых ) целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника; хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый неглухой звук; цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб; для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы; запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа. Допускается запах окислившегося жира на поверхности;
Требования к качеству рыбы у мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо; рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе.
Обработка рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы с костным скелетом
Обработка рыбы с костным скелетом
Целиком Порционными кусками В виде батона
Обработка осетровых пород рыб:
На 1 кг мякоти рыбы
