Блюда и закуски из рыбы из рыбных гастрономических товаров обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит. Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. В ассортимент входят рыбная гастрономия и консервы из рыбы, отварная рыба с соусом хрен, рыба под соусом майонез, рыба под маринадом, паштеты, форшмаки, заливная рыба, студни, фаршированные блюда, рыбное ассорти и другие блюда. Большинство рыбных холодных блюд подают с гарниром (из картофеля, овощей), с соусом; гастрономические товары - в натуральном виде и с гарниром.
Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет: воды-52…83%, белков-12…23%, жиров-0,2…3,3%, минеральных веществ-0,5…3,0%. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е. Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды. В их состав входят все не заменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит так же не полноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Жир рыбы содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую имеющие большое биологическое значение для организма человека Он легко усваивается, является источником не синтезирующихся в организме жирных кислот и витами нов А, D, Е, К. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2%), средней жирности (от 2 до 8%), жирную (от 5 до 1 5%) и особо жирную (более 1 5%).
Из минеральных веществ в мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Имеется также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фторид. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80%.
Рыбная гастрономия порциями Шпроты, сардины с лимоном. Подают на закусочных тарелках или в селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, что бы все хвостики были об ращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они бы ли приготовлены. Так же подают и другие рыбные консервы.
Малосоленая рыба с лимоном. Малосоленую рыбу (семга, лососина, кета и др.) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и, начиная с хвоста, нарезают порционные куски, держа нож под углом 30…45°. Порционные куски укладывают на закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью.
Блюда из рыб семейства осетровых украшают тонко нарезанными вареными хрящами. При много порционной подаче малосоленую рыбу укладывают на овальное блюдо или в селедочницу, порциям придают красивую форму (свертывают розочкой или располагают лесенкой). В торцах блюда ставят дольки лимона (для устойчивости у долек подгибают кожицу), а с боков помещают веточки зелени.
Рыба холодного копчения (балычные изделия). Подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30…45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась, ее прикрывают кожей или завертывают в пергамент. Отпускают балычные изделия также, как малосоленую рыбу, гарнируя лимоном и зеленью.
Рыба горячего копчения. Рыбу зачищают от кожи и костей, а осетровых— от хрящей и порционируют. Осетровых нарезают на порции установленной массы, держа нож под прямым углом. Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами. К рыбе горячего копчения можно подать сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают хрен с уксусом или майонез.
Ассорти рыбное (рыбная тарелка). Для ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру, шпроты, консервированных крабов. Соленую или копченую рыбу разделывают на чистое филе и нарезают под углом 30…45° ломтиками по 25…30г. При одно порционной подаче подготовленные продукты укладывают на закусочную тарелку, при много порционной—на овальное блюдо или селедочницу, соблюдая цветовую гамму. Ассорти гарнируют свежими или маринованными овощами. Оформляют кусочками той же рыбы, свернутыми трубочками с вложенными в них маслинами без косточек, кружочками огурцов, дольками лимона, веточками зелени и салатом. Отдельно в соуснике подают соус майонез или хрен с уксусом.
Икра. Зернистую или кетовую икру укладывают горкой в розетку икорницы, а в специальную емкость помещают мелко колотый лед. Украшают икру сливочным маслом или подают масло отдельно на розетке в виде розочек, шариков, листиков с веточкой зелени. Дополнительно можно подать гренки. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени петрушки. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.
Закуски из сельди Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: не разделанную - в воде, разделанную на филе - в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями ).
Сельдь натуральная. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают ломтиками под углом 30…45°, укладывают в селедочницу или закусочную тарелку, на сельдь кладут кольца репчатого лука. Перед отпуском сельдь поливают салатной заправкой. Можно подать с вареным яйцом (1/4шт. На порцию). Оформляют зеленью.
Сельдь с гарниром. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают ломтиками под углом 30…45°, укладывают в селедочницу или закусочную тарелку, рядом помещают гарнир. На сельдь можно положить кольца репчатого лука. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают горчичной или салатной заправкой. Можно подать с вареным яйцом (1/4шт. На порцию). Оформляют зеленью. Для гарнира к сельди используют сырые или отварные овощи: вареный картофель, морковь, свеклу, можно свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками, помидоры кружочками, зеленый горошек, шинкованный зеленый или репчатый лук. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. Можно часть гарнира разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают в селедочницу и оформляют зеленью. Отдельно в порционной сковородке подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом. Можно подать в розетке сливочное масло кусочками.
Сельдь рубленая. Филе подготовленной сельди, очищенные яблоки, размоченный в воде (или молоке) пшеничный хлеб и слегка пассерованный на растительном масле репчатый лук пропускают через мясорубку. Измельченную массу заправляют уксусом, солью, перцем, растительным или размягченным сливочным маслом и выбивают. Выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, оформляют сливочным маслом, яблоками, зеленью. Блюдо можно подать с гарниром из карбованной вареной моркови, кружочков свежих огурцов и помидоров, оформив цветочками из масла.
