2
3
4
5
рыба живая, рыба охлажденная и мороженая; соленые, вяленые и копченые рыбные товары; рыбные консервы; кулинарные рыбные изделия; икорные товары; нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются осетровые, лососевые, сельдевые, карповые, тресковые и некоторые другие.
морские пресноводные проходные полупроходные
живая снулая охлажденная мороженая соленая (рыба пряного посола и маринованная) вяленая сушеная копченая
Рыба – это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.
1) тело удлиненно-веретенообразное; 2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных; 3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками; 4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика; 5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части; 6) хвостовой плавник разделен неравномерно – верхняя часть значительно больше и является продолжением тела; 7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные возле анального отверстия.
1) тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет; 2) по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная; 3) голова маленькая; 4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей острыми зубами; 5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой – возле хвостового плавника! 6) хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый; 7) грудные плавники расположены у основания головы, брюшные – практически напротив спинного; 8) в брачный период самцы изменяют форму, окрас тела и ротовые кости.
1) тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей; 2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек; 3) голова средняя; 4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед; 5) спинной плавник один, расположен по центру тела; 6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый; 7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей – более мягкий.
1) тело плоское, продолговато-удлиненное, покрыто гладкой чешуей; 2) боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу; 3) голова средняя; 4) рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика; 5) спиной плавник один, расположен посередине тела короткий или длинный; 6) хвостовой плавник выемчатый, у многих представителей с закругленными концами; 7) грудные плавники расположены у основания головы, боковые – напротив начала спинного или даже ближе.
1) тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей; 2) боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху; 3) голова большая; 4) рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке; 5) три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник; хвостовой плавник слабовыемчатый, основание у него ланцетовидное; 7) грудные плавники расположены чуть ниже середины основания головы, а брюшные расположены под ними или даже ближе к голове; 8) анальных плавника два или один, сросшийся из двух.
Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельное плавать кверху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой
Снулая рыба имеет следующие признаки – не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность покрывается слизью, пачкающей руки.
Охлажденная рыба изготавливается из всех съедобных промысловых рыбных семейств, имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделанной или разделанной специальной технологии.
Мороженая рыба вырабатывается из всех съедобных промысловых рыбных семейств путем замораживания сухим, искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделанной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блоке должна быть не выше – 18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании.
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде. Масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированной рыбы или блока. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта – первый и второй. Отличительные особенности мороженой рыбы второго сорта – потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабpax, запах окисленного жира на поверхности рыбы, ослабшая, но не дряблая консистенция после размораживания, кровоподтеками, с 3 наружными повреждениями у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы, срывы кожи), не более у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки и т.п.
пересортица мороженой рыбы; подмена одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой
Обвес – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Вес нетто упаковки с мороженой рыбой меньше, чем написано на самой упаковке.
Обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. искажения информации в товарно-сопроводительных документах искажения информации в маркировке искажения информации в рекламе При фальсификации информации искажаются или указываются неточно следующие данные: ♦ наименование товара; ♦ фирма-производитель товара; ♦ количество товара; ♦ вводимые пищевые добавки.
Икорные товары – это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или неподвергнутый тепловой или химической пастеризации уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
икра осетровых рыб; икра лососевых рыб; икра частиковых рыб; икра соленая деликатесная. Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра.
добывается из осетровых старше шестидесяти лет – янтарного цвета.
Цвет колеблется от серебристо черного до серовато-коричневого, она имеет легкий, едва уловимый запах рыбы, блестящие, одинаковые по размеру икринки, которые не слипаются между собой.
По питательной ценности занимает первое место. Она самая крупная, жемчужно-серого цвета и по вкусу напоминает лесной орех.
Цвет мокрого асфальта – самая мелкая, но по своей полезности для человека она уступает белужьей
Севрюжья икра, действительно, черная (величина ее зёрен может быть разной) и содержит самое большое количество жиров и белков. Осетровую икру можно назвать, скорее, коричневой, зерна – среднего размера, а по вкусу она немного схожа с севрюжьей.
Получают большей частью из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого (цвет на качество никак не влияет), немного флуоресцирующие при попадании света.
Зерна лососевой икры – ярко-оранжевые, достаточно крупного размера, а форелевой, несколько уступающей ей в питательной ценности – немного мельче и имеют розово-красный оттенок.
щуки, леща, сазана больше любят за вкусовые, чем за питательные свойства.
Изготавливают из рыб океанического промысла и отделяют от тушек уже в охлажденном или замороженном состоянии. Получают следующие виды соленой икры деликатесной: икра минтая соленая деликатесная, икра минтая "Закусочная", икра минтая соленая деликатесная бутербродная; икра сельди соленая деликатесная; икра трески соленая деликатесная; икра палтуса соленая деликатесная; икра ледяной рыбы соленая деликатесная; икра нототении соленая деликатесная; икра сиговых рыб соленая деликатесная "Северянка"; икра пресноводных рыб соленая деликатесная; икра зубатки синей соленая деликатесная; икра мойвы соленая деликатесная.
Икра со своеобразным вкусом и запахом, используемая преимущественно в восточной кухне, – это икра летучих рыб "тобико" (один из важных ингредиентов суши), дорогая китайская келуга, икра морского ежа, яйца улитки и другие необычные виды.
Существуют три вида икры: зернистая, паюсная, ястычная.
Происходит за счет пересортицы. Подмены одного вида икры другим.
натуральная икра имеет слабый запах рыбы, а искусственная икра ароматизируется селедочным тузлуком, имеющим резкий запах селедки; натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная икра прилипает к зубам как обычный желатин; в натуральной икринке всегда имеется зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет; натуральная красная икра имеет ярко-оранжевый или розово-красный цвет, немного флуоресцирующий на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-оранжевого цвета. Причем на поверхности имеется неравномерность окраски и видны потеки оболочки.
Нарушение рецептурного состава. Введение чужеродных добавок. Нарушение технологических процессов. Нарушение режимов хранения.
Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика).
При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественно горечи).
В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом, разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15–20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы.
Обвес – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), отвеса или порции в ресторане, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке.
МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ Ракообразные Моллюски Иглокожие Двустворчатые Головоногие Брюханогие Крабы, креветки, криль, лангусты, омары Мидии, устрицы, морские гребешки Кальмары, осьминоги Трепанги, кукумарии, морские ежи, морские огурцы, морские звезды
У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене). Выход съедобной массы 40-45% (в отварной креветке). Сырое мясо креветок содержит в %: воды 71,5-79,6; липидов 0,7-2,3; азотистых веществ 16-22
Омары признаны деликатесной продукцией. В пищу используют мясо клешней и абдомена. Мясо омаров содержит, %: воды 71,5-75; полноценных белков 20-21; липидов 0,3-2,5 Состав мяса, %: вода 66,6-84,3; азотистые вещества 11,6-25,4; липиды 0,2-2,5; минеральные вещества 1,6-4,0. 57
МИДИИ Состав мяса, %: липиды 0,2-2,5; вода 77-85; азотистые вещества 6,8-15,5; минеральные вещества 2,9-5,0. Оно богато кальцием, фосфором, железом и микроэлементами (медь, марганец, йод, бор, кобальт, мышьяк). Из мидии получают пищевой гидролизат для лечебно-профилактических целей. Мидии
Химический состав мяса Черноморской устрицы, % сухого вещества: вода 83,5; белок 46,0-048,6; липиды 10,2-19,0; зола 12,3-19,0; гликоген 10,0-20,7. Устрицы МОЛЛЮСКИ ДВУСТВОРЧАТЫЕ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ - наиболее ценный двустворчатый морской моллюск. В зависимости от возраста масса гребешка колеблется от 250-670 г. В пищу используется мускул - замыкатель, мантия и икра. В мясе мускула меньше жира, воды и золы, зато больше азотистых веществ и гликогена, чем в мясе мантии. В мясе гребешка содержится витамин В 12, тиамин, рибофлавин. Оно богато кальцием, фосфором, железом и микроэлементами(медь, марганец, йод, бор, кобальт, мышьяк). МОЛЛЮСКИ ДВУСТВОРЧАТЫЕ Нижняя плоская створка раковины морского гребешка пектен (Pecten maximus)
