на тему: на тему: Организация работы горячего цеха кафе « In Time » г. Симферополь на 45 мест. Обучающейся 3 курса группы ТПОПб-6 Фокиной Елена Андреевны Руководитель: Шелудько Н.В.
Целью исследования курсовой работы является изучение особенностей формирования оптимальных условий, организации работы горячего цеха. Задача исследования - произвести анализ действующего предприятия и сформировать оптимальную модель организации работы горячего цеха кафе « In Time »
Согласно Профессиональному стандарту повар 2015 года в обязанности поваров входит:
Зал Часы работы Оборачиваемость Коэффициент загрузки Количество посетителей Зал кафе « In Time » на 45 мест 10 – 11 1.5 0.2 10 11 – 12 1.5 0.3 15 12 – 13 1.5 0.9 80 13 – 14 1.5 1.0 85 14 – 15 1.5 0.9 80 15 – 16 1.5 1.0 85 16 – 17 Перерыв 17 – 18 1.5 0.3 15 18 – 19 1.5 1.0 90 19 – 20 1.5 0.9 80 20 – 21 1.5 0.1 85 21 – 22 1.5 0.6 50 Итого посетителей 675
Наименование Коэффициент потребления Количество блюд (порции) Кафе Суммарный коэффициент потребления 2,0 1350 Холодные блюда и закуски 0,8 540 Супы 0,1 67 Вторые блюда 0,9 608 Сладкие блюда 0,2 135
Наименование Единица измерения Коэффициент потребления Общее количество (л) Количество порций кафе Горячие напитки л 0.14 94 189 Чай л 0.014 9 19 Кофе л 0.098 66 132 Какао, шоколод л 0.028 18 38
Наименование Единица измерения Коэффициент потребления Общее количество Количество порций кафе Холодный напитки л 0.075 50 100 Фруктовые воды л 0.03 20 40 Минеральные воды л 0.025 16 32 Натуральные соки л 0.02 13 26 Хлебобулочные изделия г 100 67500 Ржаной хлеб г 75 50625 Пшеничный хлеб г 25 16875 Мучные кондитерские изделия шт 0.75 506 Конфеты, печенья кг 0.06 40 Фрукты кг - -
Наименование Общее количество % Расчетное количество кафе Холодные 540 Рыбные 10 54 Мясные 30 162 Овощные, салаты и винегреты 10 54 Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды 50 270 Супы 67 Прозрачные 100 67 Вторые 608 Рыбные 10 60 Мясные 40 245 Овощные 10 60 Крупяные и мучные 10 60 Яичные и молочные 30 183 Сладкие 135 Холодные 80 108 Горячие 20 27
№ Наименование сырья Итого, кг 1 Кости пищевые куриные 2,87 2 Кости пищевые говяжьи 2,75 3 Кости пищевые индейки 2,75 4 Яйца куриные 2 кат 580 5 Морковь свежая столовая 7,7 6 Петрушка (корень) 1,84 7 Лук репчатый 12,69 8 Лапша 1,15 9 Пельмени(говяж) 1,76 10 Картофель свежий 31,76 11 Сыр (моцарелла) 0,19 12 Сельдерей (корень) 0,12 13 Томатная паста 2,91 14 Масло растительное 1,8 15 Уксус 9% 0,18 16 Сахар песок 3,8 17 Баранина (лопаточная часть) 14,89 18 Капуста белокочанная 9,38 19 Репа свежая 1,32 20 Маргарин столовый 4,25 21 Мука пшеничная в/с 1,88 22 Чеснок 0,09 23 Говядина вырезка 20,72 24 Шпик 0,93 25 Крупа рисовая 3,18 26 Помидоры свежие 1,96 27 Огурцы соленые 2,45 28 Говядина (котлетное мясо) 12,64 29 Хлеб пшеничный 1,86 30 Молоко 2,5% 15.16 31 Сметана 20% 4,58 32 Огурцы соленые 1,5 33 Грибы белые соленые 0,72 34 Сухари панировочные 0,27 35 Сыр пармезан 0,94 36 Маслины консервированые 0,93 37 Лимон свежий 0,32 38 Крупа рисовая 3,00 39 Изюм 1,53 40 Петрушка зелень 0,33 41 Барбарис (специя) 0,03 42 Крупа манная 2,61 43 Творог 5% 16,13 44 Орехи (арахис) 1,71 45 Кофе натуральный 0,79 46 Молоко сгущенное цельное 0,99 47 Какао порошок 0,15 48 Мороженное пломбир 0,1 49 Ванилин 0,0003 50 Шоколад молочный 0,14 51 Взбитые сливки 0,3 52 Чай заварка 0,15 53 Хлеб пшеничный 0,63 54 Корица молотая 0,002 55 Масло сливочное 0,12 56 Мука пшеничная высший сорт 0,11 57 Рафинированная пудра 0,07
Блюдо Кол. реал. блюд Часы реализации 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 Коэффициент пересчета 0,07 0,09 0,17 0,01 0,17 0,1 П 0,07 0,05 0,07 0,07 0,05 Бульон куриный с лапшой 23 2 3 4 1 4 1 - 2 1 2 2 1 Бульон говяжий с пельменями 22 2 3 4 - 4 1 - 2 1 2 2 1 Бульон индейки с яйцом 22 3 4 5 1 5 2 - 3 2 2 2 1 Судак запеченный с картофелем по-русски 30 3 4 5 1 5 2 - 3 2 2 3 - Судак тушенный в томате с овощами (картофель, морковь, лук) 30 3 4 5 1 5 2 - 3 2 2 2 1 Баранина(грудинка) отварная с овощами (картофель, капуста, морковь) 49 5 6 7 3 7 4 - 5 4 4 4 - Шашлык из говядины (вырезка) 49 5 6 7 3 7 4 - 5 4 4 - 4 Плов из свинины (лопаточная часть) 49 5 6 7 3 7 4 - 5 4 - 4 4 Азу (говядина тазобедренная часть, лук, морковь, соленые огурцы, картофель) 49 5 6 7 3 7 4 - 5 - 4 4 4
Рулет говяжий (котлетное мясо) с яйцом 49 5 6 7 3 7 4 - 5 4 4 4 - Котлеты картофельные со сметаной 30 3 4 5 1 5 2 - 3 - 3 3 1 Солянка овощная с сыром (пармезан) 30 3 4 5 1 5 2 - 3 3 - 3 1 Плов с изюмом 30 3 4 5 1 5 2 - 3 3 2 - 2 Клецки манные со сметаной 30 3 4 5 1 5 2 - 3 2 2 2 1 Яичница глазунья с жаренным картофелем 36 3 4 6 1 6 2 - 3 3 3 4 1 Яичница глазунья с сыром(пармезан) 36 3 4 5 1 7 2 - 4 2 4 3 1 Сырники из творога со сметаной 36 3 4 5 2 6 2 - 4 4 2 3 1 Запеканка из творога со сметаной 36 2 5 6 1 5 3 - 3 3 3 4 1 Крем твороженный с арахисом (жаренным) 38 3 5 4 2 6 2 - 2 3 4 3 3 Шарлотка с яблоками со взбитыми сливками 13 1 2 2 0 2 0 - 4 2 0 0 0 Суфле шоколадное с топпингом шоколадным 14 1 1 1 3 2 1 - 1 1 1 1 1
Кофе черный «Экспрессо» 33 3 5 5 2 5 2 - 4 2 2 3 - Кофе на молоке 33 5 4 5 1 5 2 - 4 2 2 3 - Кофе на молоке сгущенном 33 3 4 5 1 4 4 - 3 3 2 3 - Кофе по-восточному 33 3 4 5 1 5 2 - 3 2 2 3 3 Какао с молоком 5 0 0 0 0 1 1 - 1 1 1 0 0 Какао с молоком сгущенным 5 1 0 0 0 1 1 - 0 1 1 0 0 Какао с мороженным 5 0 0 0 1 0 0 - 1 1 1 1 0 Какао с молоком и ванилью 5 1 0 1 0 1 0 - 1 1 0 0 0 Какао с молоком сгущенным и ванилью 6 1 1 1 0 0 0 - 1 1 1 0 0 Горячий шоколад 6 0 1 1 1 0 0 - 0 1 1 1 0 Горячий шоколад со взбитыми сливками 6 0 0 1 1 1 0 - 0 0 1 1 1 Чай с сахаром 6 0 1 0 1 0 1 - 0 1 0 1 1 Чай с лимоном 6 1 0 1 0 1 0 - 1 0 1 0 1 Чай с молоком 7 1 1 1 0 0 0 - 0 2 2 0 0
Существуют виды контролей: – измерительный контроль, осуществляемый с применением средств измерения; – регистрационный контроль, осуществляемых регистрацией значений контролируемых параметров продукции или процессов; – органолептический контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств – это вкус продукта питания, цвет ткани, различимость шрифта, соответствие моде и т.д.; – визуальный контроль – органолептический контроль, осуществляемый органами зрения; – технический осмотр – контроль, осуществляемый в основном при помощи органов чувств и, в случае необходимости, средств контроля, номенклатура которых указана соответствующей документацией.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку
К достоинствам заведения можно отнести следующее: удачное местоположение большое пространство удобная посадочная зона эксклюзивный дизайн интерьера разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных эффектная подача блюд и напитков постоянные скидки и акции регулярное пополнение и совершенствование меню разнообразие и регулярность вечеринок и развлекательных программ удобная парковка хорошее кондиционирование заведения Wi -F i игровая зона для детей К недостаткам обслуживания можно отнести следующее: Официант не всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо Официанты достаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используют полученные знания на практике Функциональные структуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полноту власти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.
Выполненная мною курсовая работа позволила мне углубить знания по МДК 06.01 «Организация работы структурного подразделения» и подробно рассмотреть вопросы организации производства в кафе. При выполнении своей курсовой работы были реализованы следующие задачи: произвести анализ действующего предприятия и сформировать оптимальную модель организации работы горячего цеха кафе « In Time ».
Спасибо за внимание!
