Тема: ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1 вариант вопросы нечетные – тест стр.7, кроссворд стр. 8 2 вариант вопросы четные – тест стр.7, кроссворд стр. 8 3 вариант вопросы – тест стр. 11-12, кроссворд стр. 12 – вопросы 1-5
Цена — это денежное выражение стоимости товара (услуги) Оптовая цена предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям Розничная цена товары продаются конечным потребителям Свободная (рыночная ) цена устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка Договорная цена по договоренности между продавцом и покупателем Покупная цена приобретается товар Продажная цена реализуется товар с торговой наценкой
В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется Цена на продукцию общественного питания: Прямые затраты ( стоимость сырья) Торговая наценка общественного питания больше ( расходы на производство и организацию потребления ) Торговая наценка (издержки, налоги, прибыль) в розничной торговле ( расходы на реализацию товара)
СОСТАВ ЦЕНЫ: Себестоимость выпускаемой продукции - стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции: сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат Прибыль Торговая наценка — добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов, получения прибыли и уплаты налогов. Возмещение затрат
Ежедневно заведующий производством (шеф-повар) составляет план-меню на специальном бланке наименование и номера блюд по Сборнику рецептур, количество блюд намеченных к приготовлению план-меню и остатки сырья план-меню в 1 экземпляре – (подпись - зав. производством и руководитель предприятия) требование на сырье в кладовую рассчитывают цены на блюда и составляют меню суточная потребность в продуктах
- перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием стоимости, массы в готовом виде Меню подписано директором, заведующим производством и калькулятором Виды меню: Блюда по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, напитки, выпечка, хлеб) комплексных обедов и обедов по абонементам По составу сырья – рыбные, мясные, овощные со свободным выбором блюд дневного рациона диетического и детского питания банкетное
Основной нормативный документ Указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления Основное содержание — рецептуры указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц — в штуках (по брутто), в граммах (по нетто) В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов. В графе «Нетто» — массу обработанных продуктов
В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода На некоторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции В приложении — нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов
Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая ») второй — для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных ) третий — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях
Калькуляция - исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д ). Р асход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологическими картами Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда
Наименование Норма, кг Цена, р.к. Сумма, р.к. Яблоки свежие 0,023 100-00 2-30 Помидоры 0,029 150-00 4-35 Огурцы свежие 0,025 120-00 3-00 Морковь 0,019 30-00 0-57 Лимон (для сока) 0,01 150-00 1-50 Сахар 0,001 40-00 0-04 Сметана 0,02 150-00 3-00 Соль 0,002 20-00 0-04 Зелень петрушки 0,002 250-00 0-50 Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию, р.к. - - 15-30 Наценка 56%, р.к. - - 8-57 Цена продажи изделия, р.к. - - 23-87 Выход одной порции блюда в готовом виде, г - - 100 Калькуляционная карточка №1 « Салат витаминный » Рецептура №53
Жаркое по-домашнему №289 БРУТТО НЕТТО Говядина 216 159 Картофель 253 190 Лук репчатый 30 25 Жир животный топленый пищевой 12 12 Томатное пюре 15 15 Выход — 350
