Включает: Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение по размерам и качеству); Мойку ( удаление с поверхности овощей остатков земли и песка, чисткой щеткой и вытирание насухо); Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностей); Промывку ( для соблюдения санитарных условий дальнейшей обработки); Нарезку ( для равномерной тепловой обработки, придания блюдам красивого внешнего вида).
Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).
У красного редиса, предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу. У свеклы и моркови: Отрезают ботву Промывают Очищают от кожицы Промывают
Сортируют Отрезают зелень и корешки Промывают Очищают петрушка пастернак сельдерей
Снять загнившие, загрязненные листья. Отрезать наружную часть кочерыжки. Промывают Разрезают на 2 или 4 части. Вырезают кочерыжку Для удаления гусениц и улиток: Положить в холодную подсоленную воду на 15-20 мин Промывают
Сортируют Отрезают донце и шейку Снимают сухие чешуйки Промывают
. Сортируют. Отрезают плодоножку. Промывают. Старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Промывают Отрезают плодоножку Отрезают кожицу и удаляют семена. Промывают Сортируют по размерам и степени зрелости. Промывают помидоры Вырезают плодоножку
Сортируют Моют Срезают кожицу с обеих концов Сортируют Надламывают концы стручка Удаляют жилки. Отрезают стебель и основание Снимают волокна. Промывают.
Перебирают Отрезают корешки Промывают в холодной воде Промывают перед тепловой обработкой, так как влажный быстро портится Щавель салат
Ревень Сортируют Отрезают нижную часть у черешков Снимают кожицу Промывают Промывают Очищают кожицу Промывают Сортируют Связывают в пучки. Отрезают верхнюю колючую часть листьев Отрезают стебель Зачищают от сухих листьев Удаляют волокнистую часть Место среза смачивают лимонной кислотой Промывают Перевязывают шпагатом Артишок Спаржа
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) брусочки Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д. Кубики: Крупные Средние мелкие Ребро 2 * 2,5 см Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,3 * 0,5 см Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Для блюда «картофель в молоке», тушения Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. ломтики Толщина 0,1 * 0,2 см Ребро 1 * 1,5 см Для салатов, винегретов. Кружочки: Сырой вареный Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см Для жаренья во фритюре, основным способом. Для запекания рыбы, мяса, жаренья.
Простые формы нарезки картофеля
Ломтики
Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование бочоночки Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см Для варки на гарнир. чесночки Длина 3,5 * 4 см Для рассольника Стружка Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см Для жаренья во фритюре Шарики: Крупные Средние мелкие Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный)
Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Кубики: Средние Мелкие крошка Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,5 * 0,5 см Ребро 0,2 * 0,2 см Для припускания, тушения. Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Дольки Длина 3,5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: сырые вареные Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см Для супа крестьянского. Для гарнира к холодным блюдам.
Брусочки
Дольки
2*2*25 соломка 4*4*25 соломка «спички» 6*6*50 брусочки 2*2*2 кубики (тонкий брюнуаз ) 4*4*4(средний брюнуаз ) 6*6*6 мелкие кубики) 12*12*12средние кубики 20*20*20крупные кубики Правильная нарезка кубиками
12*12*4 по-деревенски-крупными кусками От4 до 12см по-фермерски-ломтиками Кружочки - так режут овощи цилиндрической формы, типа моркови Косая нарезка - сокращается время жаренья
Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, Звездочки, Гребешки Толщина 0,1 см Для украшения холодных блюд. Шарики Диаметр 1 * 1,5 см Для гарнира к холодным блюдам. Орешки Диаметр 0,5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам.
Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет. Кубики: Средние Мелкие Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Ломтики Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 см Для украшения холодных блюд.
Кубики
Ломтики
Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. Соломка Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. Шашки Ребро 2 – 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Кубики Мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 см Щи суточные, фарш. Дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.
Крошка
Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка (полукольца) Длина 4 -5,см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0,1 – 0,3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски». Кольца Диаметр - 3-4 см Толщина 0,1 -0,2см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.
Подготовка помидор, перца болгарского для фарширования
Подготовка капусты для фарширования
Квашенная капуста Соленые огурцы Консервированные овощи
Сушеные овощи
Перец болгарский Смесь разных овощей Замороженные овощи
Нарезанные овощи следует немедленно направлять в тепловую обработку, так как при хранении ухудшается вкус. Очищенный картофель хранят кратковременно (2-3 часа) в воде при температуре не выше 12 º С. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.
картофель молодой до 01.09 ……..20% картофель с 01.09 по 31.10 ……..25% с 01.11 по 31.12 ……..30% с 01.01 по 28-29.02 ….35% с 01.03 ……………….40% Морковь до 1 января ………… 20% с 1 января ……………..25% Свекла до 1 января …………....20% с 1 января ………….....25% Петрушка (корень) ………………...25% Сельдерей (корень) ………………....32% Лук репчатый …………………….16% Чеснок ………………………………24% Капуста белокочанная ……………..20% Капуста белокочанная квашеная….30% Щавель ……………………………..24% Шпинат …………………………...26% Огурцы свежие неочищенные …….5% Огурцы свежие очищенные ……..20% Огурцы соленые неочищенные ….10% Огурцы соленые очищенные …...20% Кабачки без семян и кожи ……….33% Баклажаны (очищенные) …………5% Перец сырой, подготовленный для фарширования ……………25% Спаржа …………………………….27% Редька ……………………………30% Зелень петрушки и укроп ………..26% Зелень сельдерея ………………..16% Зелень эстрагона ………………..65%
