Тема: Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Вода 70 - 95% Минеральные вещества 0,25 - 2% Углеводы представлены: сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином, пектиновыми веществами ( протопектин, обуславливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты) Витамины Химический состав овощей
Органические кислоты Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета. Хлорофилл - зеленый цвет. Каротиноиды - желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. Антоцианы и бетацианы - красный, фиолетовый и синий цвета. Эфирные масла Химический состав овощей Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действующими на микроорганизмы
Овощи проверяют по количеству (взвешивают, сверяют с данными в сопроводительных документах) Механическая кулинарная обработка овощей состоит из операций : с ортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. Механическую кулинарную обработку овощей и приготовление полуфабрикатов из них ведут в овощном цехе П о качеству (доброкачественность определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу, консистенции)
1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5— стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
С тол производственный В анна моечная
предназначены для очистки картофеля и корнеплодов Картофелечистка МОК-150М Картофелечистка Fama FP100
Для нарезания овощей на кусочки определенной формы Овощерезка ROBOT COUPE CL20
9 Клубнеплоды картофель, топинамбур, батат Пряные укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран Бобовые горох, бобы, фасоль Десертные артишоки, спаржа, ревень Тыквенные тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны Томатные томаты, баклажаны, стручковый перец Зерновые сахарная кукуруза Корнеплоды морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен Капустные капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи Луковые лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок Листовые салат, щавель, шпинат, крапива
Топинамбур Батат Картофель Клубнеплоды
Свекла Морковь Корнеплоды Репа
Редис Брюква Редька
Пастернак Сельдерей Петрушка
Хрен Дайкон
Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: например в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Механический ручной машинный Тепловой (термический) паровой - клубни проваривают на пару, затем обдувают поверхностный слой струей пара или воды под большим давлением огневой – удаление кожицы за счет обжига клубней при 1100-1200 0 С в течение 12 с, с последующим промыванием в машинах щетками Химический картофель в специальных барабанах обрабатывают раствором каустической соды, затем отделяют поверхностный слой, сильной струей воды
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Квадратное сечение 0,2 х 0,2 см; длина 4-5 см Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование Брусочки Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1х1 см; длина 3,5-4 см Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жареной грилье, для рассольника домашнего
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование Кубики Величина ребра: мелкий 0,5 см средний 1-1,5 см крупный 2-2,5 Крупный - для супов с крупами, борща флотского; Средний - для картофеля в молоке, на гарнир к горячим блюдам; Мелкий – в салаты и закуски
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование Кружочки Диаметр 2-3 см; толщина 0,2-0,3 см Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Форма резки Размеры, см Кулинарное использование Ломтики Размеры 2,5-3 см; толщина 0,3-0,5 см Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование Дольки Разные размеры, но не более 5 см Сырой картофель используется для супов, жарки во фритюре; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Фигурные формы нарезки : 1 - бочонки ; 2 - чесночки; 3 - груши; 4 - спирали; 5 - шарики
Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование Бочоночки Высота 3,5...4, диаметр 3... 3,5 Для варки на гарнир Чесночки Длина 3,5...4 Для рассольника Шарики: крупные средние мелкие Диаметр 3...4 1...1,5 0,5 Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд (вареный) Стружка Ширина 2... 3; толщина 0,2.- 0,25; длина 25...30 Для жаренья во фритюре Фигурные формы нарезки картофеля
Форма нарезки Наименование овощей Размеры, см Кулинарное использование соломка Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4-5 см Для борщей (кроме флотского), щей, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада брусочки Морковь, петрушка, сельдерей Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5-3,5 см Для бульона с овощами
Форма нарезки Наименование овощей Размеры, см Кулинарное использование кубики Морковь, петрушка, сельдерей Величина ребра 0,3-0,5 см Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Форма нарезки Наименование овощей Размеры, см Кулинарное использование Кружочки Морковь, петрушка, сельдерей Диаметр 2-2,5 см; толщина 0,1-0,3 см Для супа крестьянского Ломтики Морковь, свекла Размеры 2-2,5 см; толщина 0,2-0,3 см Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Форма нарезки Наименование овощей Размеры, см Кулинарное использование Дольки Морковь, петрушка, сельдерей Разные размеры, но не более 3,5 см Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, звездочки, гребешки Толщина 0, 1 Для украшения холодных блюд Шарики Диаметр 1... 1,5 Для гарнира к холодным блюдам Орешки Диаметр 0,5... 1 Фигурные формы нарезки моркови
При нарезке моркови сложными формами применяют прием - карбования. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Свеклу можно нарезать шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.
2 3 Нарезка моркови: 1 — дольки; 2 — шестеренки; 3 — гребешки
34 Белокочанная капуста Капустные Краснокочанная капуста Савойская капуста
35 Брюссельская капуста Цветная капуста Брокколи
36 Пекинская капуста Кольраби
37 Луковые овощи Репчатый лук Зеленый лук Лук-порей
38 Лук-шалот Многоярусный лук Лук- батун
39 Лук- шнитт Лук- слизун Чеснок
Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4-5; поперечное сечение 0,2-0,3 × 0,2-0,3 Пассерование Для заправочных супов (кроме борща флотского, супов с крупами), солянок: соуса лукового, бефстроганов Кубики С ребром 0,2-0,4 Пассерование Для щей суточных, супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей
Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Дольки Длина различная, высота не более 3,5 Пассерование К тушеным блюдам
Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Соломка Длина 4-5; поперечное сечение 0,2x0,2 Варка, припускание Для борщей, щей, рассольников; тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам, капустных котлет и запеканок Шашки (квадратики) С ребром 3-3,5 Варка, жаренье Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль, капусты жареной
Форма нарезки Примерные размеры, см Способ тепловой обработки Кулинарное использование Кубики мелкие С ребром 0,2-0,3 Тушение, припускание Для щей суточных, фаршей Дольки крупные Длина по размеру кочана Варка, припускание, жаренье Для капусты отварной, припущенной, жареной после предварительного отваривания
Томаты Перец Баклажаны Помидоры черри Томатные
Помидоры сортируют (по размерам и степени зрелости) - удаляют испорченные или помятые экземпляры - промывают - вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры - для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезка : кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.
Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку – промывают Старые баклажаны ошпаривают - очищают кожицу Нарезка: кружочками, ломтиками - для жарки, кубиками — для супов. Перец стручковый сортируют – промывают - разрезают вдоль пополам - удаляют семена вместе с мякотью – промывают Нарезка: соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.
Тыква Огурцы Тыквенные Кабачки
Арбуз Дыня Патиссоны
Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают на несколько частей - удаляют семена - очищают кожицу и промывают Нарезка: кубиками, ломтиками, реже — дольками Используют для варки, тушения, жарки
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде Кабачки промывают - отрезают плодоножку - очищают кожицу – промывают Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена Нарезка: кружочками, ломтиками - для жарки, кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезка: кружочками, ломтиками - для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Щавель Салат Шпинат Салатные
Кресс-салат
Цикорий
Салат лоло россо
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится. Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Укроп Чабер Пряные
Эстрагон Розмарин Фенхель
Пряные овощи Удаляют увядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды, ополаскивают в большом количестве воды.
Горох Бобы Бобовые Фасоль
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Зерновые
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
Артишоки Ревень Десертные
Спаржа
Артишоки О брезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч в подкисленной воде.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Для фарширования - кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин. Охлаждают и наполняют фаршем. Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1—2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры - зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Для голубцов - рыхлые кочаны капусты. И з целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. К ладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и заворачивают. Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
1 3 4 Подготовка кабачков для фарширования: 1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — нарезанные кусочки цилиндрической формы; 3 — кабачок без семян и мякоти; 4 — фаршированные кабачки
Подготовка помидоров для фарширования: 1 — срезана плодоножка с частью мякоти; 2 — удалены семена и связанная с ними мякоть; 3 — фаршированный помидор
Отходы овощей зависят от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Из отходов картофеля получают крахмал. Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты - для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.
Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят 2—3 ч. Для предохранения картофеля от потемнения его сульфитируют (погружают в 0,5—1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде), хранят без воды при t до 7°С не более 48 ч, а при комнатной t — не более 24 ч. Очищенные корнеплоды хранят при t от 0 +4°С до 12ч. Накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2—12°С до 3 ч.
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Б огаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов.
Группы грибов по строению
На предприятия общественного питания грибы поступают: свежие, соленые, сушеные, маринованные. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из операций :
Белый Подосиновик Подберезовик Лисички Сыроежки
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3...4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу (ошпаривают кипятком). У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2...3 раза, остальные грибы отваривают 4... 5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.
Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса (чтобы не потемнели).
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Г рибы варят 10-15мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты (варке переходит в отвар). Затем грибы промывают горячей водой, а отвар выливают.
Мухомор Поганка бледная Желчный гриб Сатанинский гриб Ложные опята
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Соленые и маринованные грибы о тделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.
Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016 Стр. 8-33
Анфимова Н.А. Кулинария (Электронный учебник). М.: Издательский центр «Академия», 2016 Приготовление блюд из овощей и грибов. Электронный учебно-методический комплекс. М.: Издательский центр «Академия-Медиа», 2017 Приготовление блюд из овощей и грибов. Электронный образовательный ресурс. М.: Издательский центр «Академия-Медиа», 2013 Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. http://images.yandex.ru/ (дата обращения 18.01.2019)
