1
1. Показатели качества продовольственных товаров. 2 Номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов. 3.Процесс обеспечения качества 2
3
Качество продукции определяется ее потребительскими свойствами, т.е. совокупностью технических, эстетических и др. свойств, создающих ее полезный эффект и привлекательность для потребителя. Качество продукции (ГОСТ 15467) - совокупность свойств продукции, обуславливающая ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. 4
Качество - степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования. Термин «качество» может применяться с прилагательными: - плохое; - хорошее; - отличное. 5
Требование (СТБ ИСО 9000-2006) - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным. Характеристика (СТБ ИСО 9000-200 6 ) - отличительное свойство. Характеристика может быть: - собственной/присвоенной; - качественной/количественной. 6
КЛАССЫ ХАРАКТЕРИСТИК: физические (механические, электрические, химические или биологические); органолептические (связанные с запахом, осязанием, вкусом, зрением, слухом); этические (вежливость, честность, правдивость); временные (пунктуальность, безотказность, доступность); эргономические (физиологические характеристики или связанные с безопасностью человека); 7
Характеристика качества (СТБ ИСО 9000-2006) - собственная характеристика продукции, процесса или системы, вытекающая из требования. Присвоенные характеристики продукции. процесса или системы (цена продукции, владелец продукции) не являются характеристиками качества. 8
Показатель качества продукции (ПКП) (ГОСТ 15467) - комплексная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления. Если значение ПКП установлено в ТНПА, то оно называется регламентированным. 9
Признак продукции - количественная или качественная характеристика любых свойств или состояния продукции. Параметр продукции - признак продукции, количественно характеризующий любые ее свойства или состояния. 10
1- безопасность; 2 - функциональность; 3 - необязательные характеристики; 4 - этические ценности. 4 3 2 3 4 1
Безопасность – соответствие действующему национальному законодательству, в том числе стандартам Codex Alimentarius. Функциональность – соответствие требованиям разных категорий потребителей (содержание функциональных веществ, сроки годности и хранения, удобство потребительской упаковки и др.) Необязательные характеристики – происхождение, экзотический состав, оригинальность упаковки, органическое земледелие и т.д. Этические характеристики – религиозные особенности, способы получения сырья (способы убоя животных, органические белковые продукты), вегетарианство и т.д. 12
13 Качество пищевой продукции (отечественный подход) + - Полное качество Безопасность Качество Продукт не пригоден Сенсорное качество Пищевая ценность Удобство применения
14 Качество пищевых продуктов Качество сырья и вспомогательных материалов Качество технологических оборудования и процессов Условия транспортиро-вания, хранения и реализации Опыт, мастерство работников, культура производства, санитария и гигиена Рецептура. Технологиче-ские режимы и параметры
Качественные признаки продуктов в целом включают следующие группы показателей: Единичные, каждый из которых характеризует одно свойство продукции; Групповые, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств; Комплексные (обобщающие), отражающие качество продукта в целом. Относительный показатель, определяемый соотношением аналогичных показателей качества сравниваемых продуктов. 15
Существуют следующие групповые показатели качества (ПК) : эргономические, эстетические, патентно-правовые, унификации и стандартизации, экологические, назначения, технологические, экономические, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления, др. 16
Эргономические показатели характеризуют систему продукт - потребитель - окружающая среда и включают в себя следующие параметры: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические, психологические. 17
Эргономические показатели характеризуют систему продукт - потребитель - окружающая среда и включают в себя следующие параметры: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические, психологические. 18
Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований. 19
Физиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. 20
Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей. 21
Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара. 22
Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании (табачные изделия и радиационно загрязненные продукты, все товары в полимерной упаковке и металлических банках). 23
Показатели назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию. Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос (острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания); 24
Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.; соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте; 25
Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос; сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д. 26
Показателями функционального назначения товаров являются: универсальность применения, отражающая сферы использования продукта(сахар, соль, сливочное масло и др. ); показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов (пищевая, или питательная, ценность, физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки). 27
Показателями функционального назначения товаров являются: К показателю соответствия выполнению вспомогательных функций относится содержательность информации, которую несут этикетки на товаре (сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов). 28
Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов. Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции. 29
Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным допускам. 30
Показатели качества Дефектности Объ é ктовые Нормативные ТН,ГОСТ ТУ, ПД, ТД, контракты ТУ, ПД, ТД, контракты
32 Нормативные показатели качества Общие, т.е. обязательные для всех видов, входящих в группу однородной продукции. Дополнительные (специализированные), т.е. обязательные для отдельных видов, входящих в группу однородной продукции.
33 ОБЪ Ḕ КТОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ДЛЯ ДОСТИЖЕ-НИЯ НОРМАТИВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ Размеры, состав, рецептура, физико-химические и механические свойства, фазовое состояние, состояние поверхности, наличие или отсутствие определенных признаков, режимы обработки и т.д.
34 ПОКАЗАТЕЛИ ДЕФЕКТНОСТИ Характеризуют виды и количество дефектов, т.е. отклонений от заданных объектовых показателей, допустимых без исправлений, и недопустимых. К ним относятся и показатели стабильности качества, которые выражаются, например, числом дефектов в объекте или количеством дефектных объектов в единицу времени на партию объектов.
35 НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА Для некоторых групп однородной продукции установлена в комплексе стандартов ГОСТ (СТБ) 4.ХХХ-ХХ(ХХ) «Система показателей качества продукции» (СПКП).
36
Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора ( оценщика) без применения измерительных приборов. 37
Внешний вид; Запах; Форма; Консистенция; Аромат; Сочность; Цвет; Плотность; Букет. Однородность; Прозрачность; Эластичность. Консистенция; Блеск. Волокнистость; Крошливость; Нежность; Терпкость; Вкус; Флейвор. 38 Органолептические показатели, оцениваемые с помощью органов чувств Зрения Глубокого осязания (надавливания) Обоняния В полости рта
С помощью зрения определяют: внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму — геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины. 39
Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима ): консистенция — характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов; плотность — свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость — характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; 40
Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима ): липкость — способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками; пластичность — свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость — свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. 41
Показатели качества продукта, определяемые обонянием : запах — ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат — приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.); «букет» — приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина). 42
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность — впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность — впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция — осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); 43
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: волокнистость — впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость — свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность — условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); 44
С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: терпкость — ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус -ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флейвор (флевор), или вкусность, — комплексное ощущение вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта — определяется качественно и количественно. 45
С помощью комплекса зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта: Текстура — термин относится к макроструктуре пищевого продукта. Текстура бывает: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и др. 46
Качество продукта может быть оценено с помощью разнообразных показателей качества. Часть из этих показателей можно оценить только с помощью органов чувств человека. 47
